Το ένζυμο τροφίμων ουρεάση (ουρία αμιδοϋδρολάση EC 3.5.1.5) παράγεται με το μη γενετικά τροποποιημένο Limosilactobacillus reuteriστέλεχος 48/72 από την Nagase (Europa) GmbH.
Αυτό το ένζυμο τροφίμων προορίζεται για χρήση σε διαδικασίες ζυθοποιίας για την παραγωγή ιαπωνικού σάκε στα μέγιστα επίπεδα χρήσης 0,39 mg TOS/L σάκε. Η διατροφική έκθεση στο ένζυμο τροφίμων-ολικά οργανικά στερεά (TOS) υπολογίστηκε ότι ήταν έως και 0,009 mg TOS/kg σωματικού βάρους την ημέρα στους ευρωπαϊκούς πληθυσμούς.
Καθώς δεν έχουν εντοπιστεί άλλες ανησυχίες που να προκύπτουν από τη διαδικασία παρασκευής, η ομάδα έκρινε ότι δεν χρειάζονταν τοξικολογικές δοκιμές για την αξιολόγηση αυτού του ενζύμου τροφίμων. Έγινε αναζήτηση ομοιότητας της αλληλουχίας αμινοξέων του ενζύμου τροφής με γνωστά αλλεργιογόνα και δεν βρέθηκε αντιστοιχία. Η επιτροπή σημειώνει ότι το ένζυμο τροφίμων περιέχει ένα γνωστό αλλεργιογόνο. Επομένως, δεν μπορεί να αποκλειστεί η αλλεργιογένεση.
Κατά την παραγωγή του ιαπωνικού σάκε, το ένζυμο τροφίμων προστίθεται στη ζύμωση ακατέργαστου ρυζιού πριν από τη διήθηση. Η ουρεάση χρησιμοποιείται για την υδρόλυση της ουρίας που παράγεται από τη μαγιά κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η υδρόλυση της ουρίας εμποδίζει το σχηματισμό καρβαμιδικού αιθυλεστέρα. Με βάση τα δεδομένα που παρέχονται για τη θερμοσταθερότητα, αναμένεται ότι η ουρεάση απενεργοποιείται κατά την παστερίωση.
Με βάση τα δεδομένα που παρασχέθηκαν, η ομάδα καταλήγει στο συμπέρασμα ότι το ένζυμο τροφίμου ουρεάση που παράγεται με το στέλεχος Limosilactobacillus reuteri 48/72 δεν προκαλεί ανησυχίες για την ασφάλεια υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες χρήσης, εκτός από άτομα που έχουν ευαισθητοποιηθεί στη λυσοζύμη του ασπράδιου αυγού.
Ακολουθήστε το Cibum 
