Πώς το μαγείρεμα θα μπορούσε να προκαλέσει την ίδια βλάβη στους πνεύμονες με τη ρύπανση
Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο British Columbia, σε μία πειραματική μελέτη μέτρησαν την μόλυνση που δημιουργείται στις κουζίνες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Οργανικά μόρια που απορροφούν το φως, γνωστά ως καφέ άνθρακας (BrC) μπορούν να εκπέμπονται κατά τη διάρκεια διεργασιών όπως το μαγείρεμα και η καύση σε εσωτερικούς χώρους. Οι ερευνητές υπέθεσαν ότι τα οργανικά αερολύματα μαγειρικής που περιέχουν BrC εσωτερικών χώρων ή BrCOA, μπορούν να λειτουργήσουν ως ευαισθητοποιητές για να δημιουργήσουν την πρώτη διεγερμένη κατάσταση μοριακού οξυγόνου, το μονό οξυγόνο, υπό συνθήκες φωτισμού εσωτερικού χώρου. Το απλό οξυγόνο είναι μια εξαιρετικά αντιδραστική ένωση που μπορεί να προκαλέσει βλάβη στους πνεύμονες και να συμβάλει στην ανάπτυξη καρκίνου, διαβήτη και καρδιακών παθήσεων, έχουν δείξει προηγούμενες μελέτες.
Το μαγείρεμα των τροφίμων μπορεί να απελευθερώσει καφέ άνθρακα, μόρια με τη δυνατότητα να δημιουργούν οξειδωτικά όταν απορροφούν το φως. Επιπλέον, η έκθεση σε εκπομπές μαγειρικής έχει συνδεθεί με χρόνιες ασθένειες των σεφ ανέφεραν οι συμμετέχοντες στη μελέτη.
Μαγείρεψαν τρία γεύματα: Πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό: τηγανίτες, λαχανάκια Βρυξελλών και λαχανικά, λαμβάνοντας δείγμα από τον αέρα και εκθέτοντάς τον σε τρεις διαφορετικούς τύπους φωτός: UV, ηλιακό φως και φθορισμό. Και στα τρία πιάτα βρήκαν να εκπέμπεται στον αέρα μονό (απλό) αξυγόνο (singlet oxygen). Ωστόσο, η υψηλότερη συγκέντρωσή του, εμφανίστηκε σε πειράματα με ηλιοφάνεια, που σημαίνει ότι οι κουζίνες με φυσικό ηλιακό φως πιθανότατα δημιουργούν περισσότερο. Να σημειωθεί ότι το απλό οξυγόνο είναι ένα οξειδωτικό. Αυτές οι χημικές ενώσεις μπορεί να είναι ευεργετικές – το όζον στη στρατόσφαιρα είναι ένα παράδειγμα – αλλά μπορούν επίσης να προκαλέσουν στρες στους πνεύμονές μας, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη καρκίνου, διαβήτη και καρδιακών παθήσεων μακροπρόθεσμα.
Ο εξαερισμός είναι η λύση
Οι ερευνητές συνιστούν αερισμό και φιλτράρισμα αέρα στις κουζίνες για τη μείωση της έκθεσης σε αερολύματα κατά το μαγείρεμα. Επιπλέον η μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να έχει αντίκτυπο στον αριθμό και τις συγκεντρώσεις μάζας του εκπεμπόμενου BrCOA. Για παράδειγμα, μια οικιακή φριτέζα αέρα παρήγαγε έως και 5 φορές περισσότερα PM 10 από το μαγείρεμα στο τηγάνι, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε περισσότερο BrCOA.
«Τα επόμενα βήματά μας περιλαμβάνουν τον προσδιορισμό του πώς αυτό το οξειδωτικό μπορεί να επηρεάσει τους ανθρώπους και πόσο εισπνέουμε όταν μαγειρεύουμε. Θα μπορούσε να παίξει κάποιο ρόλο σε ορισμένες ασθένειες που σχετίζονται με το μαγείρεμα;» είπε η ανώτερη συγγραφέας Δρ. Nadine Borduas-Dedekind, επίκουρη καθηγήτρια χημείας του UBC.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
