Πόσο βλάπτει την υγεία μας το υπερεπεξεργασμένο κρέας - Νέα έρευνα

Επίδραση των υπερεπεξεργασμένων προϊόντων κρέατος στην ανθρώπινη υγεία: Ανασκόπηση και προοπτικές.

Ο γρήγορος ρυθμός της σύγχρονης ζωής έχει οδηγήσει σε αυξημένη ζήτηση για γρήγορα, εύκολα αποθηκευμένα και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, οδηγώντας σε ραγδαίες εξελίξεις στην τεχνολογία επεξεργασίας τροφίμων. Για να ανταποκριθεί στη ζήτηση της αγοράς για οικονομικές και ποικίλες επιλογές τροφίμων, η βιομηχανία τροφίμων έχει αναπτύξει ένα ευρύ φάσμα προϊόντων υψηλής επεξεργασίας που περιέχουν πολλαπλά πρόσθετα τροφίμων, τα οποία κοινώς αναφέρονται ως εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα (UPF). Τα UPF έχουν παρατεταμένη διάρκεια ζωής, βελτιωμένη γεύση και έχουν επιτρέψει οικονομικά αποδοτική μαζική παραγωγή, καθιστώντας ένα σημαντικό συστατικό της σύγχρονης διατροφικής καλλιέργειας. Σε ορισμένες χώρες υψηλού εισοδήματος όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες και η Αυστραλία, τα UPF αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό μέρος της διατροφικής ενέργειας (42%-58%). Σε χώρες με χαμηλότερα ποσοστά κατανάλωσης, όπως η Ιταλία και η Νότια Κορέα, το ποσοστό των UPF εξακολουθεί να φτάνει το 10%-25%.

- Advertisement -

Μεταξύ των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων περιλαμβάνονται και τα εξαιρετικά επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος (UPMPs) που είναι ιδιαίτερα δημοφιλή λόγω της ελκυστικής γεύσης και υφής τους. Ωστόσο, τα αναδυόμενα στοιχεία υπογραμμίζουν πιθανούς κινδύνους για την υγεία που σχετίζονται με τα UPMP. Το κρέας συνήθως επεξεργάζεται με διάφορες μεθόδους όπως σκλήρυνση, τηγάνισμα, κάπνισμα και ψήσιμο για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του, ενώ ο ορισμός των υπερεπεξεργασμένων προϊόντων κρέατος (UPMPs) παραμένει κάπως διφορούμενος. Τυπικά παραδείγματα UPMP περιλαμβάνουν λουκάνικα, κοτομπουκιές, χοτ ντογκ και κονσερβοποιημένα κρέατα, τα οποία προτιμώνται για την ευκολία και τη γευστικότητά τους. Αυτά τα UPMP συντηρούνται και αρωματίζονται με την προσθήκη συντηρητικών και ενισχυτικών γεύσης.

Αν και η επεξεργασία των τροφίμων είναι απαραίτητη, η υπερβολική επεξεργασία μπορεί να αλλάξει τη θρεπτική αξία αυτών των τροφίμων και μπορεί να δημιουργήσει δυνητικούς κινδύνους για την υγεία. Μια πρόσφατη μελέτη διεξήγαγε μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση 45 μετα-αναλύσεων που σχετίζονται με τα UPFs, που περιελάμβανε δεδομένα από σχεδόν δέκα εκατομμύρια άτομα. Η μελέτη βρήκε σημαντική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης UPF και αυξημένου κινδύνου 32 προβλημάτων υγείας (71%), συμπεριλαμβανομένων ευρέως αναγνωρισμένων ανησυχιών όπως η θνησιμότητα από κάθε αιτία, ο διαβήτης τύπου 2, οι καρδιαγγειακές παθήσεις και οι ψυχικές διαταραχές (συμπεριλαμβανομένης της κατάθλιψης και του άγχους). Άλλα ευρήματα υποδεικνύουν επίσης ότι η υψηλή πρόσληψη UPF συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας από κάθε αιτία και μπορεί επίσης να αυξήσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, στεφανιαίας νόσου, εγκεφαλοαγγειακής νόσου, καρκίνου και διαφόρων άλλων μεταβολικών διαταραχών.

Τα προϊόντα κρέατος είναι μεν πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, όμως οι μέθοδοι επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται στα UPMPs μπορούν να επηρεάσουν την πεπτικότητα των πρωτεϊνών που περιέχουν. Οι μέτριες τεχνικές επεξεργασίας, όπως το μαγείρεμα, η ζύμωση και η ενζυμική τρυφερότητα, μπορούν να ενισχύσουν την πέψη και την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, ενώ η υπερβολική επεξεργασία μπορεί να οδηγήσει σε συσσωμάτωση πρωτεϊνών και διασύνδεση, μειώνοντας την πεπτικότητα των πρωτεϊνών. Επιπλέον, η υπερβολική χρήση προσθέτων και η υπερβολική θερμική επεξεργασία αποτελούν βασικές ανησυχίες στην παραγωγή UPMP, οδηγώντας στο σχηματισμό δυνητικά επιβλαβών ουσιών, όπως ακρυλαμίδιο, ετεροκυκλικές αμίνες, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και προηγμένα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης.

Aνασκόπηση που δημοσιεύτηκε στις 10 Φεβρουαρίου στο επιστημονικό περιοδικό Food Science, εξετάζει τον τρόπο με τον οποίο διαφορετικές τεχνικές επεξεργασίας επηρεάζουν την πεπτικότητα των πρωτεϊνών από τα UPMP, διευκρινίζει τις οδούς μέσω των οποίων δημιουργούνται επιβλαβείς ουσίες και αξιολογεί τον αντίκτυπο των UPMPs στην υγεία του εντέρου, με έμφαση στη μικροχλωρίδα του εντέρου και στο κόλον.

Η έρευνα δείχνει ότι η υπερβολική κατανάλωση UPMPs συμβάλλει στη δυσβίωση της μικροχλωρίδας του εντέρου, θέτει σε κίνδυνο τον εντερικό φραγμό και αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου, αν και οι δοσοεξαρτώμενες επιδράσεις απαιτούν περαιτέρω διευκρίνιση. Η μελλοντική έρευνα θα πρέπει να επικεντρωθεί σε βασικές παραμέτρους μέτριας επεξεργασίας, να διερευνήσει φυσικές εναλλακτικές σε επιβλαβή πρόσθετα, να εξετάσει τη σχέση δόσης-απόκρισης μεταξύ της κατανάλωσης UPMP και των κινδύνων για την υγεία και να αξιολογήσει πώς μεμονωμένοι παράγοντες, όπως η γενετική και ο μεταβολισμός, επηρεάζουν τις επιπτώσεις των UPMP στην υγεία.

Επιπλέον, η βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος θα πρέπει να συνεχίσει να διερευνά φυσικές εναλλακτικές λύσεις σε κοινά χρησιμοποιούμενα πρόσθετα όπως τα νιτρώδη, τα οποία είναι ζωτικής σημασίας για τη συντήρηση του κρέατος αλλά ενέχουν κινδύνους για την υγεία, όπως ο σχηματισμός καρκινογόνων
Ν -νιτροζαμινών. Τα φυτικά εκχυλίσματα, οι βιταμίνες και άλλες φυσικές ενώσεις θεωρούνται πιθανά υποκατάστατα. Ωστόσο, η πλήρης αντικατάσταση των νιτρωδών παρουσιάζει σημαντικές τεχνικές και αισθητηριακές προκλήσεις. Τα νιτρώδη άλατα είναι υπεύθυνα όχι μόνο για τη συντήρηση του κρέατος, αλλά και για τη μετάδοση της χαρακτηριστικής γεύσης, χρώματος και υφής του. Έτσι, στο μέλλον, ενώ η μείωση των χημικών κινδύνων παραμένει προτεραιότητα, οι ερευνητές πρέπει να διασφαλίσουν ότι αυτές οι φυσικές εναλλακτικές λύσεις μπορούν να διατηρήσουν τις αισθητηριακές ιδιότητες που αναμένουν οι καταναλωτές. Η ανάπτυξη και η αξιολόγηση τέτοιων εναλλακτικών λύσεων απαιτεί προσεκτική προσοχή, συμπεριλαμβανομένης της αισθητηριακής αξιολόγησης και μακροπρόθεσμων μελετών ασφάλειας.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, η αντιμετώπιση των επιπτώσεων των UPMPs στην υγεία απαιτεί μια πολύπλευρη προσέγγιση, συμπεριλαμβανομένης της αποσαφήνισης των ορισμών, της βελτίωσης των τεχνικών επεξεργασίας, της διερεύνησης φυσικών εναλλακτικών λύσεων και της εξέτασης της ατομικής μεταβλητότητας.

Εύρος χημικών κινδύνων σε ορισμένα κρέατα και υπερεπεξεργασμένα προϊόντα κρέατος (UPMP).

Chemical hazards	Product	Processing	Contents	Source
N-nitrosamines (NAs)	Sausages	Fermented or cooked	1.35–15.88 µg/kg	Wang et al. (2023)
N-nitrosodimethylamine (NDMA)	Sausages	Smoked	1.01 µg/kg	Yurchenko and Mölder (2007)
N-nitrosopyrrolidine (NPYR)	Poultry	Grilled	8.38 µg/kg	Yurchenko and Mölder (2007)
NDMA	Pork ham	Pasteurized	7.72 µg/kg	Rywotycki (2002)
NDMA	Sows	Baked	14.62 µg/kg	Rywotycki (2007)
N-nitrosodiethylamine (NDEA)	Sows	Baked	15.26 µg/kg	Rywotycki (2007)
Nitrite	Sausages	Cured, cooked	0–29.3/0.1–35.4 mg/kg	Nuñez De González et al. (2012)
Nitrate	Sausages	Cured, cooked	1–541/1–74 mg/kg	Nuñez De González et al. (2012)
NAs	Frankfurt sausage	Smoked	0.6 µg/kg	Sannino and Bolzoni (2013)
NAs	Pork ham	Pasteurized and cured	0.1–7.5 pg/kg	Zmudzki et al. (1994)
N-nitrosopiperidine (NPIP)	Bacon	Smoked	9 µg/kg	Lijinsky (1999)
Cholesterol oxidation products (COPs)	Pork sausages	Raw	5.9–11.5 µg/g fat	Balzan et al. (2017)
COPs	Pork sausages	Cooked	4.2–9.3 µg/g fat	Balzan et al. (2017)
COPs	Canned tuna	Canned	933.1–1914.2 µg/g dry basis	Dantas et al. (2021)
Oxysterols	Meat products	–	0.06–9.72 µg/g fat	Dorota and Mateusz (2024)
COPs	Beef hamburger	Microwave heating	12.3 µg/g fat	Echarte et al. (2003)
COPs	Chicken hamburger	Microwave heating	24.6 µg/g fat	Echarte et al. (2003)
COPs	Meat and meat products	Heat treatment	17.5–34.9 µg/g fat	Derewiaka and Obiedziński (2009)
COPs	Meat and meat products	Frying	2.2–10.7 µg/g fat	Derewiaka and Obiedziński (2009)
COPs	Salame Milano	Cooked	0.8–16.6 µg/g	Novelli et al. (1998)
COPs	Mortadella	Cooked	1.6–30.9 µg/g	Novelli et al. (1998)
COPs	Sausages	Fermented	0.6 µg/g fat	de Ciriano et al. (2009)
COPs	Sausages	Fermented	4.8 µg/g fat	Talon et al. (2008)
PAHs	Pork sausages	Grilled	0.88 (ng/g)	Nie et al. (2018)
PAHs	Charcoal grilled kebab	Charcoal grilled	24.2 µg/kg	Terzi et al. (2008)
PAHs	Fried fish	Fried	45.42 µg/kg	Olatunji et al. (2015)
PAHs	Dry fermented sausages	Smoked	220 µg/kg	Škaljac et al. (2014)
PAHs	Bosnian sujuka	Fermented	4.32 ± 2.85 µg/kg	Zhu, Xu et al. (2022)
PAHs	Salami	Fermented	2.08 ± 3.01 µg/kg
PAHs	Home-made sausage	Semi-dry	1.02 ± 0.65 µg/kg
PAHs	Rolled ham	Rolled	1.66 ± 0.23 µg/kg
PAHs	Dry ham	Dry cured	0.78 ± 0.08 µg/kg
PAHs	Dry bacons	Dry and smoked	1.94 ± 2.86 µg/kg
PAHs	Beef	Barbecued	17.3 µg/kg	Aaslyng et al. (2013)
PAHs	Chicken	Barbecued	1.1 µg/kg
PAHs	Pork	Barbecued	2.6 µg/kg
N-carboxymethyllysine (CML)	Sausages	Fermented and cooked	3.67–46.11 mg/kg	Herrmann, Duedahl-Olesen et al. (2015)
N-carboxymethyllysine (CEL)	Sausages	Fermented and cooked	5.89–52.32 mg/kg	Herrmann, Duedahl-Olesen et al. (2015)
CML	Beef	Baked	14.31 mg/kg	Chen and Smith (2015)
CML	Beef	Broiled	21.84 mg/kg
CML	Chicken	Baked	13.58 mg/kg
CML	Chicken	Broiled	19.69 mg/kg
CML	Lamb loins	Sous-vide	4.0 mg/100 g protein	Roldan et al. (2015)
CML	Kebabs	Roasted	423.9 mg/kg sample	Hull et al. (2012)
CML	Sausages	Fermented or cooked	3.67–46.11 mg/kg	Wang et al. (2023)
CEL	Sausages	Fermented or cooked	5.89–52.32 mg/kg	Wang et al. (2023)
CEL	Sausages	Medium-high temperature dried	78.32 ± 0.9 µg/g	Yu et al. (2018)
CML	Sausages	Medium-high temperature dried	82.86 ± 0.61 µg/g
CML	Sausages	Smoke-dried	41.24 ± 0.84 µg/g
CEL	Sausages	Smoke-dried	48.21 ± 1.39 µg/g
CML	Hot dog	Deep-fried	4.82 mg/100 g sample	Scheijen et al. (2016)
CEL	Hot dog	Deep-fried	11.35 mg/100 g sample	Scheijen et al. (2016)
AGEs	Salmon	Smoked	5.71 kU/g	Xanthis et al. (2007)
AGEs	Bacon	Smoked	90.2 kU/g
AGEs	Oil cooked tuna	Deep frying	17.4 kU/g
HCAs	Hot dog beef	Smoked	0.44 ± 0.08 ng/g	Puangsombat et al. (2011)
HCAs	Deli roast beef	Roast	0.44 ± 0.19 ng/g
HCAs	Deli ham	Smoked	0.53 ± 0.06 ng/g
HCAs	Deli turkey	Roasted	0.46 ± 0.11 ng/g
HCAs	Pepperoni	Fermented and dried	0.05 ± 0.01 ng/g
HCAs	Bacon, heated 60 s	Smoked, fully cooked	1.10 ± 0.14 ng/g
HCAs	Rotisserie chicken meat	Slow-roasted	1.56 ± 2.02 ng/g
HCAs	Rotisserie chicken skin	Slow-roasted	13.07 ± 18.63 ng/g
HCAs	Fried beef (well done)	Fried	8.92 ± 1.08 ng/g	Puangsombat et al. (2012)
HCAs	Broiled beef (well done)	Broiled	6.04 ± 0.97 ng/g
HCAs	Fried pork	Fried	13.91 ± 1.81 ng/g
HCAs	Fried chicken (breast without skin)	Fried	7.06 ± 0.56 ng/g
HCAs	Fried bacon	Fried	17.59 ± 5.18 ng/g
HCAs	Catfish	Fried	15.35 ± 0.78 ng/g
HCAs	Catfish	Baked	8.70 ± 1.61 ng/g
HCAs	Salmon	Fried	13.09 ± 0.90 ng/g
HCAs	Salmon	Baked	8.41 ± 1.09 ng/g
HCAs	Tilapia	Fried	16.29 ± 1.98 ng/g
HCAs	Tilapia	Baked	7.85 ± 0.65 ng/g
HCAs	Chinese traditional braised chicken	Braised	6.20–27.7 ng/g	Cheng et al. (2019)
HCAs	Beef	Churrasco	ND–50.86 ng/g	Iwasaki et al. (2010)
HCAs	Pork	Pan-fried	0.23–15.49 ng/g
HCAs	Chicken	Pan-fried	ND–39.52 ng/g
HCAs	Chicken	Grilled	0.09–34.75 ng/g
HCAs	Chicken	Churrasco	ND–50.83 ng/g
HCAs	Hamburger	Pan-fried	ND–3.14 ng/g
HCAs	Sausage	Churrasco	ND–33.25 ng/g
HCAs	Sardine	Pan-fried	ND–9.75 ng/g
HCAs	Salmon	Churrasco	ND–28.99 ng/g