Μπορεί όμως η σοκολάτα που παρασκευάζεται με άλλο τρόπο να έχει τόσο γλυκιά γεύση;
Οι τιμές του κακάο έφθασαν σε επίπεδα ρεκόρ τη σεζόν 2023/2024, καθώς οι δύσκολες καιρικές συνθήκες και η ταχεία εξάπλωση της νόσου του μαύρου λοβού προκάλεσαν τεράστιες μειώσεις της παραγωγής στην Ακτή Ελεφαντοστού και τη Γκάνα – τις δύο μεγαλύτερες χώρες που προμηθεύουν κακάο όλον τον πλανήτη. Οι εκτιμήσεις που δημοσιεύθηκαν από τον Διεθνή Οργανισμό Κακάο αναμένουν ότι ο παγκόσμιος τομέας θα δει μείωση της απόδοσης κατά 14,2% .
Αυτή η μείωση μεταφράζεται σε έλλειψη περίπου 462.000 τόνων δηλαδή στα χαμηλότερα αποθέματα κακάο τα τελευταία 22 χρόνια και κατ’ επέκταση ακόμη υψηλότερες τιμές, ξεπερνώντας τα υψηλά των σχεδόν 12.000 $/τόνο, που παρατηρήθηκαν το πρώτο εξάμηνο του 2024. Η καλλιέργεια κακάο είναι ήδη σε ένα δύσκολο σημείο.
Οι παραδοσιακές συνταγές σοκολάτας συνδυάζουν ζυμωμένους κόκκους κακάο με ραφιναρισμένη ζάχαρη —που συνήθως παρασκευάζονται από ζαχαρότευτλα για να δημιουργήσουν τη χαρακτηριστική πλούσια, γλυκιά γεύση του ζαχαροπλαστείου.
Ωστόσο, η ελβετική ομάδα, με επικεφαλής τον επίτιμο καθηγητή ETH Erich Windhab, προσπάθησε να σκεφτεί πώς θα μπορούσε κανείς να εκμεταλλευτεί τον καρπό κακάο στο σύνολό του.
- Δείτε ακόμη: Το απλό κόλπο με το σπίρτο για να μην κλαίτε όταν καθαρίζετε κρεμμύδια
- Δείτε επίσης: Βάλτε αυτό το φρούτο δίπλα στις πατάτες σας για να διατηρηθούν φρέσκιες περισσότερο
«Γύρω από τον σπόρο είναι ο πολτός, ο οποίος βγάζει έναν πολύ γλυκό χυμό και το ενδοκάρπιο, το οποίο παράγει ινώδη σκόνη που μπορεί να μετατρέψει αυτόν τον χυμό σε τζελ», εξηγεί ο Kim Mishra, κύριος συγγραφέας της μελέτης Nature Food . «Αυτό το γλυκαντικό τζελ χρησιμοποιείται στη συνέχεια στη θέση της ραφιναρισμένης ζάχαρης από ζαχαρότευτλα και έχετε μια νέα σοκολάτα».
Ο Mishra το κάνει να ακούγεται απλό, αλλά ήταν μια δύσκολη διαδικασία για να τελειοποιηθεί, που απαιτούσε σχεδόν τρία χρόνια εργασίας παράλληλα με την αφοσιωμένη έρευνα που διαμόρφωσε τρεις διατριβές μεταπτυχιακού. Για την τελειοποίηση της διαδικασίας συνεργάστηκε με την εταιρεία βιώσιμης παραγωγής κακάο Koa.
- Δείτε επίσης: Σταφύλια όλον τον χρόνο τίγκα στα φυτοφάρμακα – Έρευνα
- Δείτε επίσης: Τι είναι η vegan σοκολάτα και πώς μπορείτε να τη φτιάξετε στο σπίτι
Και από γεύση πώς είναι το προϊόν που προκύπτει από το νέο τρόπο επεξεργασίας;
Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται τελικά περισσότερο για τη γεύση. «Αν ένα προϊόν είναι πολύ ακριβό ή δεν έχει γεύση, τότε δεν έχει σημασία τι άλλο έχει…», εξηγεί η Sukanya Nag, τεχνολόγος τροφίμων και σύμβουλος καινοτομίας και στρατηγικής στο Future Bridge.
Λοιπόν, το νέο προϊόν περνά το γευστικό τεστ; Ο Mishra το σκέφτεται, εξηγώντας ότι αν και η γεύση είναι διαφορετική, είναι ελκυστική: «Σίγουρα θα υπάρξει αλλαγή στη γεύση. Η σοκολάτα έχει μια διαφορετική αίσθηση γλυκύτητας. Έχει νότες αποξηραμένων φρούτων και περισσότερη οξύτητα.»
Όμως ο Mishra ποντάρει κυρίως στο ότι χρησιμοποιώντας ολόκληρο τον σπόρο του κακάο, η βιωσιμότητα της παραγωγής σοκολάτας θα συμβαδίσει με τη μείωση της τιμής για πρώτη φορά.
Αυτό ξεκινά με την προώθηση της προσφοράς μέσω των εσόδων των αγροτών. Εάν οι παραγωγοί θέλουν να αγοράσουν περισσότερο από τον καρπό του κακάο, οι αγρότες έχουν πρόσβαση σε διαφοροποιημένες ροές εισοδήματος, χρηματοδοτώντας τις προοπτικές επέκτασης και προσελκύοντας περισσότερους αγρότες σε ένα εμπόριο που αμαυρώνεται από τη φτώχεια.
Στη συνέχεια, υπάρχει το ίδιο το προϊόν. Η σοκολάτα που παρασκευάζεται μόνο με το λοβό κακάο θα μπορούσε να θεωρηθεί ως 100 τοις εκατό κακάο, πράγμα που σημαίνει ότι τα προϊόντα υψηλού ποσοστού θα μπορούσαν να παραχθούν με λιγότερους κόκκους, προσφέροντας στον κλάδο ένα δίχτυ ασφαλείας απέναντι στις ελλείψεις.
- Δείτε επίσης: Η απάτη του κεφίρ – Έρευνα ξεμπροστιάζει μεγάλες εταιρείες παρασκευής της μοντέρνας υπερτροφής
Και σοκολάτα, χωρίς σοκολάτα!
Ωστόσο, η ομάδα του Mishra μπορεί να έχει ανταγωνισμό, καθώς οι προκλήσεις της σοκολάτας έχουν προκαλέσει μια ευρύτερη περίοδο καινοτομίας.
Επιλέγοντας μια εντελώς αντίθετη λύση, η Voyage Foods με έδρα την Καλιφόρνια έχει αναπτύξει μια σοκολάτα εντελώς χωρίς κακάο, φτιαγμένη από φοινικέλαιο και καριτέ με πιστοποίηση RSPO, πρωτεΐνη ηλιόσπορου και σπόρους σταφυλιού.
Η σοκολάτα χωρίς κακάο μπορεί να ακούγεται εξωπραγματική, αλλά η εταιρεία πρόσφατα ανακοίνωσε σχέδια δημιουργίας μια εγκατάστασης 284.000 τετραγωνικών ποδιών στο Οχάιο. Η ανακοίνωση ακολούθησε μια συμφωνία με τον προμηθευτή τροφίμων Cargill των ΗΠΑ τον Απρίλιο, κατά την οποία η Voyage έγινε ο αποκλειστικός παγκόσμιος διανομέας της εταιρείας B2B για τη σοκολάτα χωρίς κακάο.
Αλλού, η εταιρεία Mars προσπαθεί να φτάσει στη ρίζα του προβλήματος βελτιώνοντας την ανθεκτικότητα του πολύ σημαντικού φυτού κακάο. Ο γίγαντας των τροφίμων συνεργάζεται με το USDA και το UC Davis για την αλληλουχία γονιδιώματος παθογόνων για τις ασθένειες που προκαλούν όλεθρο στις αποδόσεις των καλλιεργειών, συμπεριλαμβανομένης της νόσου του μαύρου λοβού. Ελπίζει ότι κατανοώντας τα προβλήματα σε μικροσκοπικό επίπεδο, θα μπορέσει να επιλέξει ανθεκτικά κακαόδεντρα και να παρακάμψει εντελώς τους πονοκεφάλους εφοδιασμού του κλάδου.
Tόσο η Nestle όσο και η Lindt & Sprüngli έχουν κάνει πρόχειρες εισβολές σε παρόμοιες αγορές, με διάφορους βαθμούς επιτυχίας.
Αφού κυκλοφόρησε το προϊόν αποκλειστικά κακάο Incoa το 2019, η Nestlé το απέσυρε αθόρυβα από την αγορά το 2023, αφού έτυχε απογοητευτικής υποδοχής από ορισμένες επιλεγμένες ευρωπαϊκές αγορές. Η σοκολάτα δεν χρησιμοποίησε το ενδοκάρπιο και παρέλειψε το στάδιο της παρασκευής γέλης, αλλά είχε υποσχεθεί παρόμοια θετικά αποτελέσματα για τους αγρότες. H Lindt & Sprüngli συνεχίζει να προσφέρει την περιορισμένης έκδοσης μπάρα κακάο 100 τοις εκατό, επίσης σε συνεργασία με την Koa — αλλά χρησιμοποιώντας μόνο τον πολτό.
Ακολουθήστε το Cibum 
