Επιμέλεια Νικόλας Εμμανουήλ
Με τη σπατάλη των τροφίμων να ξεπερνά στον κλάδο της φιλοξενίας σε όγκο, τον ένα εκατομμύριο τόνο και σε κόστος να κυμαίνεται σε περίπου 3,8 δισεκατομμύρια ευρώ, είναι πολύ σημαντικό να βρεθεί τρόπος να μειωθούν τα παραπάνω νούμερα.
Μάλιστα, τα στατιστικά είναι ανησυχητικά δεδομένου και του νόμου για την διαχείριση αποβλήτων από τις επιχειρήσεις σύμφωνα με τον οποίο, όλα τα απόβλητα τροφίμων θα πρέπει να διαχωρίζονται από τα γενικά απόβλητα και να συλλέγονται χωριστά. Μάλιστα η Ελλάδα είναι η χώρα που καταγράφει την τρίτη χειρότερη επίδοση, καθώς εκτιμάται πως καταλήγουν στα σκουπίδια 142 κιλά τροφίμων ανά κάτοικο ετησίως!
Εκτός από τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν οι Ελληνικές επιχειρήσεις τροφίμων στη διαχείριση αποβλήτων φαίνεται ότι και σε άλλες χώρες υπάρχουν πολλά εμπόδια.
Μόλις το ένα πέμπτο των επιχειρήσεων του κλάδου εστίασης και φιλοξενίας γνωρίζουν αυτή τη στιγμή από πού προέρχονται τα απόβλητα τροφίμων τους, σύμφωνα με σχετική έρευνα, η οποία πραγματοποιήθηκε από τη Fourth, κορυφαίο παγκόσμιο πάροχο λογισμικού για τις βιομηχανίες φιλοξενίας και το μη – κερδοσκοπικό οργανισμό Sustainable Restaurant Association (SRA) με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο.
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε κορυφαίους φορείς φιλοξενίας σε περισσότερες από 2.300 τοποθεσίες και σύμφωνα με αυτή, τα απόβλητα τροφίμων προκύπτουν είτε κατά την προετοιμασία των πιάτων είτε επειδή χαλάνε είτε γιατί περισσεύουν. Το 80% δε των επιχειρήσεων δεν μπορεί να πει με ακρίβεια ποια είναι η αναλογία των αποβλήτων τους σε κάθε μία από τις τρεις παραπάνω αιτίες.
Μόνο το 55% των επιχειρήσεων αναφέρει προς το παρόν τη σπατάλη των τροφίμων τους, το 45% διενεργεί τακτικούς ελέγχους για τα απόβλητα τροφίμων επιτόπου, ενώ μόλις το 10% χρησιμοποιεί τεχνολογία για να παρακολουθεί την παραγωγή αποβλήτων τροφίμων. Όσον αφορά τη μείωση της σπατάλης τροφίμων το 60% των επιχειρήσεων παρέχει στο προσωπικό κάποιας μορφής εκπαίδευση.
Το θέμα της σπατάλης τροφίμων αποτελεί μια τεράστια πρόκληση εμπορικά και περιβαλλοντικά για τον κλάδο της φιλοξενίας, αλλά ταυτόχρονα, αποτελεί και ευκαιρία. Το 75% του κόστους της σπατάλης τροφίμων μπορεί να αποφευχθεί.
Τα τελευταία δύο χρόνια, ο κλάδος αντιμετώπισε περαιτέρω προκλήσεις σχετικά με τη μείωση της σπατάλης τροφίμων με την πανδημία να οδηγεί σε αβεβαιότητα σχετικά με τις απαιτούμενες ποσότητες και το ανθρώπινο δυναμικό.
«Υπάρχουν μόνο οφέλη από τη μείωση των απορριμμάτων, τόσο εμπορικά όσο και περιβαλλοντικά, όμως, η έρευνά μας με την SRA υποδηλώνει ότι οι επιχειρήσεις φιλοξενίας δεν έχουν ακόμη ενστερνιστεί πλήρως το ρόλο της τεχνολογίας σε αυτήν την πρόκληση. Τα στοιχεία δείχνουν ότι οι επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν έξυπνα συστήματα μέτρησης συνήθως μειώνουν τα απόβλητά τους κατά 15%, τονίζοντας το ζωτικό ρόλο που μπορεί να διαδραματίσει η τεχνολογία στην προώθηση της καλύτερης διαχείρισης απορριμμάτων, προστατεύοντας τόσο τα κέρδη όσο και τον πλανήτη, δήλωσε ο Sebastien Sepierre, Managing Director – EMEA της Fourth.
Με τη σειρά της η Juliane Caillouette – Noble, Διευθύνουσα Σύμβουλος του SRA, δήλωσε ότι «Τα αποτελέσματα της έρευνάς μας δείχνουν πως η φιλοξενία κάνει σημαντικά βήματα για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, αλλά πρέπει να γίνουν περισσότερα προς όφελος τόσο των επιχειρήσεων όσο και του περιβάλλοντος.
Η πρόκληση έχει αυξηθεί τα τελευταία δύο χρόνια με την πανδημία να έχει ως αποτέλεσμα κυμαινόμενη ζήτηση και απροσδόκητα κλεισίματα που οδηγούν σε τεράστιους όγκους σπατάλης τροφίμων. Οι πολλές εναλλαγές δε στο προσωπικό την ίδια περίοδο σημαίνει ότι μεγάλο μέρος της εκπαίδευσης για το θέμα θα έχει χαθεί.
Εάν ο κλάδος επιτύχει το στόχο, όπως ορίζεται στον οδικό χάρτη του WRAP, για μείωση κατά 25% έως το 2025 των αποβλήτων τροφίμων, θα μειώσει, επίσης, τις εκπομπές άνθρακα κατά 900.000 τόνους.
Πηγή: catererlicensee
Ακολουθήστε το Cibum 
