Νέα μελέτη δείχνει ότι ο τρόπος μαγειρέματος και η αποθήκευση επηρεάζουν καθοριστικά τα επίπεδα της βιταμίνης στα λαχανικά, με το σπανάκι να διατηρεί υψηλή θρεπτική αξία υπό συγκεκριμένες συνθήκες
Η επίδραση του μαγειρέματος και της επεξεργασίας στη διατροφική αξία των λαχανικών αποτελεί κρίσιμο ζήτημα για τη δημόσια υγεία, ιδιαίτερα όταν αφορά το φυλλικό οξύ (folate), μια υδατοδιαλυτή βιταμίνη του συμπλέγματος Β. Το φυλλικό οξύ είναι απαραίτητο για τη σύνθεση DNA και RNA, τη διαίρεση των κυττάρων και τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, ενώ η επαρκής πρόσληψή του κατά την εγκυμοσύνη συνδέεται με τη μείωση του κινδύνου συγγενών ανωμαλιών του νευρικού σωλήνα. Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να το συνθέσει και εξαρτάται αποκλειστικά από τη διατροφή, με βασικές πηγές τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, τα όσπρια και ορισμένα άλλα λαχανικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | TEMU: «Σταματήστε αμέσως τη χρήση!» – Σοβαρός κίνδυνος ηλεκτροπληξίας από δημοφιλές φωτιστικό (φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σαλμονέλα: Νέα μελέτη καταγράφει αύξηση κρουσμάτων και κενά στην επιτήρηση και την πρόληψη σε παγκόσμιο επίπεδο
Νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Composition and Analysis, που πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του University of Chemistry and Technology Prague, εξέτασε πώς διαφορετικοί τρόποι μαγειρέματος και συντήρησης επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε φυλλικό οξύ σε τέσσερα κοινά λαχανικά: σπανάκι, παντζάρι, σπαράγγια και αρακά. Η έρευνα ανέλυσε επιμέρους μορφές του φυλλικού οξέος και κατέγραψε σημαντικές διαφοροποιήσεις ανάλογα με το είδος του λαχανικού και τη μέθοδο επεξεργασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φυτοφάρμακα ακόμη και στα μαλλιά μας! Δείτε τι έδειξε η ανάλυση σε τρίχες 54 εθελοντών (βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ιωδιούχο αλάτι: Το ιώδιο είναι ανεπαρκές σε 6 στα 10 προϊόντα – Μελέτη ανέλυσε 20 διαφορετικά εμπορικά δείγματα από σουπερμάρκετ
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα ευρήματα για το σπανάκι, ένα από τα βασικότερα διατροφικά φορτία φυλλικού οξέος στη μεσογειακή διατροφή. Η μελέτη δείχνει ότι το σπανάκι διατηρεί σε μεγάλο βαθμό την περιεκτικότητά του σε φυλλικό οξύ όταν υποβάλλεται σε σύντομες θερμικές επεξεργασίες. Το βράσιμο για μικρό χρονικό διάστημα και το ζεμάτισμα δεν οδήγησαν σε στατιστικά σημαντικές απώλειες της κύριας μορφής φυλλικού οξέος, της 5-MTHF, ούτε του συνολικού περιεχομένου της βιταμίνης. Αυτό υποδηλώνει ότι η σύντομη μαγειρική επεξεργασία δεν υποβαθμίζει ουσιαστικά τη διατροφική αξία του σπανακιού, υπό την προϋπόθεση ότι αποφεύγεται η υπερβολική διάρκεια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πασίγνωστης μάρκας παντόφλες απειλούν την γονιμότητα! Πωλούνται και στην Ελλάδα (φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Μη μου μιλάς ακόμη, δεν έχω πιει καφέ!» – Η δύναμη του πρωινού καφέ στην ψυχική ισορροπία επιβεβαιώνεται από την Επιστήμη
Παράλληλα, καταγράφηκαν σημαντικές διαφοροποιήσεις σε επιμέρους μορφές της βιταμίνης. Συγκεκριμένα, ενώ η συνολική ποσότητα παρέμεινε σχετικά σταθερή, ορισμένα παράγωγα του φυλλικού οξέος μειώθηκαν αισθητά μετά από θερμική επεξεργασία, γεγονός που συνδέεται με τη θερμική ευαισθησία συγκεκριμένων μορφών και τη μετατροπή τους σε άλλες. Η συνολική διατροφική αξία ωστόσο δεν επηρεάστηκε στον ίδιο βαθμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς η κατανάλωση ζάχαρης «καραμελώνει» το εσωτερικό του σώματος και επιταχύνει τη γήρανση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή προειδοποίηση για δημοφιλείς καραμέλες που πωλούνται και στην Ελλάδα
Αντίθετα, η αποθήκευση επηρεάζει σημαντικά τα επίπεδα φυλλικού οξέος στο σπανάκι. Η κατάψυξη και η απόψυξη συνδέθηκαν με έντονη μείωση της κύριας μορφής της βιταμίνης, με απώλειες που ξεπερνούν το μισό της αρχικής περιεκτικότητας. Ακόμη και η διατήρηση στο ψυγείο για διάστημα μίας εβδομάδας οδήγησε σε αισθητή μείωση. Τα δεδομένα υποδεικνύουν ότι η οξείδωση και η ενζυμική δραστηριότητα συνεχίζονται και σε χαμηλές θερμοκρασίες, επηρεάζοντας τη σταθερότητα του φυλλικού οξέος και καθιστώντας την παρατεταμένη αποθήκευση παράγοντα υποβάθμισης της θρεπτικής αξίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κολονοσκόπηση: Σοβαρές λοιμώξεις σχετίζονται με μολυσμένα ενδοσκόπια – Σε εξέλιξη ομαδικές αγωγές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μετά τη Ben’s Original κι άλλη γνωστή μάρκα ρυζιού αποσύρεται από τα ράφια λόγω κινδύνου πνιγμού
Επιπλέον, η μελέτη καταγράφει ότι η αποξήρανση με χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσει ακόμη και σε αύξηση της μετρήσιμης ποσότητας φυλλικού οξέος, γεγονός που αποδίδεται στη διάσπαση των κυτταρικών δομών και στην καλύτερη απελευθέρωση της βιταμίνης κατά την ανάλυση. Το εύρημα αυτό δεν συνδέεται με πραγματική αύξηση της βιταμίνης, αλλά με βελτιωμένη ανιχνευσιμότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απορρυπαντικά: Αυτά είναι τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε στο σπίτι και αντί να μας προστατεύουν κάνουν τα μικρόβια πιο ανθεκτικά
Τα συνολικά αποτελέσματα δείχνουν ότι το σπανάκι και ο αρακάς εμφανίζουν σχετικά μικρές απώλειες φυλλικού οξέος όταν υποβάλλονται σε σύντομη θερμική επεξεργασία, όπως βράσιμο ή ατμό. Αντίθετα, το παντζάρι και τα σπαράγγια παρουσιάζουν μεγαλύτερη μείωση, ιδιαίτερα όταν η θερμική επεξεργασία είναι παρατεταμένη ή όταν το λαχανικό μαγειρεύεται ολόκληρο. Η διάρκεια και η ένταση της θερμικής επεξεργασίας αποδείχθηκαν καθοριστικοί παράγοντες, με το παρατεταμένο βράσιμο να οδηγεί σε σημαντικές απώλειες, κυρίως λόγω διάλυσης των υδατοδιαλυτών βιταμινών στο νερό.
Σημαντικές διαφοροποιήσεις καταγράφηκαν και ανάλογα με τη μορφή του λαχανικού πριν από το μαγείρεμα. Στο παντζάρι, η κοπή σε μικρότερα κομμάτια πριν από το ψήσιμο ή το βράσιμο συνέβαλε σε καλύτερη διατήρηση του φυλλικού οξέος σε σύγκριση με το μαγείρεμα ολόκληρου του λαχανικού, το οποίο απαιτεί μεγαλύτερους χρόνους θερμικής επεξεργασίας. Στα σπαράγγια, η απομάκρυνση των κατώτερων τμημάτων του βλαστού οδηγεί σε απώλεια μέρους της συνολικής περιεκτικότητας, καθώς σημαντική ποσότητα φυλλικού οξέος βρίσκεται κατανεμημένη σε όλο το μήκος του φυτού. Ιδιαίτερα χαμηλά επίπεδα φυλλικού οξέος καταγράφηκαν σε εμπορικά επεξεργασμένα προϊόντα, όπως λαχανικά σε άλμη ή έτοιμα μαγειρεμένα προϊόντα. Οι απώλειες αυτές αποδίδονται τόσο στη θερμική επεξεργασία όσο και στη μακροχρόνια αποθήκευση και τις συνθήκες συντήρησης.
Παρά τις απώλειες που προκαλούνται από την επεξεργασία, τα εξεταζόμενα λαχανικά εξακολουθούν να αποτελούν σημαντική πηγή φυλλικού οξέος. Ωστόσο, η ποσότητα που απαιτείται για την κάλυψη της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης διαφέρει σημαντικά. Για έναν ενήλικα, απαιτούνται περίπου 160–190 γραμμάρια σπανακιού ή σπαραγγιών, περίπου 320 γραμμάρια αρακά ή έως και μισό κιλό παντζαριού, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής. Η μελέτη καταλήγει ότι η διατήρηση της διατροφικής αξίας των λαχανικών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο χειρισμού τους πριν και μετά το μαγείρεμα. Σύντομες θερμικές επεξεργασίες, περιορισμένη αποθήκευση και αποφυγή υπερβολικής επεξεργασίας συμβάλλουν στη διατήρηση του φυλλικού οξέος, στοιχείο που έχει άμεση σημασία για τη διατροφική επάρκεια του πληθυσμού.
