Μεταξύ των αιτιών μικροβιακών τροφικών διαταραχών της υγείας του ανθρώπου, η σταφυλοκοκκική τροφική τοξίνωση κατέχει σημαντική θέση.
Η σταφυλοκοκκική τροφική τοξίνωση εκδηλώνεται με κύρια συμπτώματα ναυτία, εμετό, κοιλιακό άλγος και διάρροια. Οφείλεται στην κατανάλωση τροφίμων με προσχηματισμένες εντεροτοξίνες που παράγονται από ορισμένα στελέχη σταφυλόκοκκων και κυρίως του Staphylococcus aureus (χρυσίζων σταφυλόκοκκος). Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος αποτελεί μέλος της φυσιολογικής χλωρίδας σε πολλούς ανθρώπους, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι όλοι οι άνθρωποι θα νοσήσουν. Τα περισσότερα βρέφη, μάλιστα, αποικίζονται αμέσως μετά τον τοκετό, ωστόσο ο αποικισμός μειώνεται όσο τα παιδιά μεγαλώνουν. Είναι δεδομένο πως μεγάλος αριθμός χειριστών τροφίμων είναι φορείς του βακτηρίου.
Οι σταφυλοκοκκικές εντεροτοξίνες (SE) είναι θερμοάντοχες πρωτεΐνες και παράγονται από ορισμένα στελέχη που χαρακτηρίζονται ως εντεροτοξινογόνα. Για να παραχθεί ποσότητα εντεροτοξίνης ικανής να προκαλέσει τροφική τοξίνωση, πρέπει οι σταφυλόκοκκοι να πολλαπλασιαστούν στο τρόφιμο και ο πληθυσμός τους να υπερβεί το 1.000.000 CFU/g ή ml. Τα τελευταία χρόνια έχει διαπιστωθεί παραγωγή εντεροτοξινών και από άλλα είδη σταφυλόκοκκων πλην του Staphylococcus aureus, όπως ο Staphylococcus intermedius και ο Staphylococcus hyicus.
Ο Staphylococcus aureus έχει την δυνατότητα να αναπτύσσεται και να παράγει εντεροτοξίνες στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Στο νωπό ή παστεριωμένο γάλα ο S. aureus αναπτύσσεσαι εύκολα και μπορεί να παράγει εντεροτοξίνες εάν το προϊόν συντηρείται σε ευνοϊκή για το βακτήριο θερμοκρασία (>7οC). Η κρέμα γάλακτος είναι επίσης ευνοϊκό τρόφιμο για την ανάπτυξη του S. aureus και της παραγωγής εντεροτοξινών, το ίδιο και αρκετά είδη τυριών. Στον αντίποδα το βούτυρο καθώς και τα προϊόντα που παράγονται με ζύμωση (γιαούρτι, ξυνόγαλα, κλπ) δεν είναι ευνοϊκά υποστρώματα για την ανάπτυξη του S. aureus και την παραγωγή εντεροτοξινών. Στο παγωτό ο S. aureus μπορεί να πολλαπλασιαστεί στη φάση της ωρίμασης του μίγματος, εάν η θερμοκρασία είναι ευνοϊκή (> 10°C) και να παράγει εντεροτοξίνη η οποία μένει δραστική στο καταψυγμένο προϊόν για πολυ χρόνο.
Τα τυριά είναι ένα πολύπλοκο περιβάλλον για την μικροβιακή ανάπτυξη, κυρίως λόγω της διαφορετικής τεχνολογίας παραγωγής στα διάφορα είδη, γεγονός που δημιουργεί ένα ιδιαίτερο καθεστώς για κάθε είδος τυριού.
Τα νωπά, τα μαλακά, τα ημίσκληρα αλλά και τα σκληρά τυριά επιτρέπουν την ανάπτυξη του S. aureus κατά τα πρώτα στάδια παραγωγής. Γενικά κατά την παραγωγή τυριών, οι εντεροτοξινογόνοι σταφυλόκοκκοι μπορούν να πολλαπλασιαστούν και να παράγουν εντεροτοξίνες κατά τα πρώτα στάδια της παραγωγής, όταν το pH του τυροπήγματος είναι ακόμη υψηλό (6,0-5,0) και τα ανταγωνιστικά οξυγαλακτικά βακτήρια δεν έχουν ακόμη δημιουργήσει μεγάλους πληθυσμούς. Η ευνοϊκή αυτή για την ανάπτυξη του S. aureus, χρονική περίοδος εκτείνεται στα διάφορα είδη τυριών από μερικές (5-8) ώρες έως 48 ώρες το μέγιστο. Το παθογόνο, εάν υπάρχει στο γάλα πριν από την πήξη, θα πολλαπλασιαστεί για 3-4 λογαριθμικούς κύκλους και στη συνέχεια, εξαιτίας της οξύτητας που αναπτύσσεται και του ανταγωνισμού της οξυγαλακτικής χλωρίδας, ο πληθυσμός του S. aureus αρχίζει να μειώνεται και συνήθως το βακτήριο δεν ανιχνεύεται πλέον όταν το τυρί συμπληρώσει την ωρίμαση του. Πάντως εάν κατά το στάδιο του πολλαπλασιασμού ο πληθυσμός ξεπεράσει το όριο παραγωγής εντεροτοξίνης και παραχθούν εντεροτοξίνες, αυτές παραμένουν και είναι ανιχνεύσιμες καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του τυριού. Ορισμένα τυριά, όπως τα ημίσκληρα που ωριμάζουν με Penicillium spp. (π.χ. ροκφόρ, blue cheese κ.ά.), τα τυριά τύπου pasta filata (π.χ. mozzarella) ή τα μετουσιωμένα τυριά δεν είναι ευνοϊκό υπόστρωμα για τον πολλαπλασιασμό του S. aureus και την παραγωγή εντεροτοξινών. Αντίθετα, τα τυριά τυρογάλακτος (μυζήθρα νωπή, ανθότυρος κ.ά.) είναι πολύ ευνοϊκό υπόστρωμα για τον πολλαπλασιασμό του S. aureus και την παραγωγή εντεροτοξινών εξαιτίας του υψηλού pH και της απουσίας ανταγωνιστικής οξυγαλακτικής χλωρίδας.
ΠΗΓΗ: MANTIS (Α.Ι. ΜΑΝΤΗΣ) A. J., & PAPAGEORGIOU (Δ.Κ. ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ) D. K. (2017). Conditions of staphylococcal enterotoxin production in milk and milk products. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 54(3), 242–252.
