Τέσσερις τρόποι για να μειώσετε τις ανεπιθύμητες τοξικές ουσίες που δημιουργούνται όταν βράζουμε ζυμαρικά.
Το ιωδιούχο αλάτι (που το χρησιμοποιούμε σχεδόν αποκλειστικά στην Ελλάδα) βοηθά στην πρόληψη διαταραχών ανεπάρκειας ιωδίου, συμπεριλαμβανομένων των βρογχοκήλη και ορισμένων γενετικών ανωμαλιών. Ωστόσο, δεν είναι σαφές πώς αυτό το καρύκευμα αλληλεπιδρά με το επεξεργασμένο με χλωραμίνη πόσιμο νερό. Ερευνητές στην Περιβαλλοντική Επιστήμη & Τεχνολογία της ACS απέδειξαν ότι το μαγείρεμα ζυμαρικών σε τέτοιο νερό με ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι θα μπορούσε να παράγει δυνητικά επιβλαβή υποπροϊόντα (ιωδιούχα υποπροϊόντα απολύμανσης (I-DBPs)). Αλλά αναφέρουν επίσης τέσσερις απλούς τρόπους με τους οποίους οι άνθρωποι μπορούν να μειώσουν ή να αποφύγουν αυτές τις ανεπιθύμητες ενώσεις.
Στις περισσότερες χώρες, το πόσιμο νερό επεξεργάζεται με χλώριο ή χλωραμίνη προτού κυλήσει από τις βρύσες της κουζίνας ή του μπάνιου. Αλλά μικρές ποσότητες από αυτά τα απολυμαντικά μπορεί να καταλήξουν στο νερό που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Προηγούμενα πειράματα έδειξαν ότι όταν το αλεύρι σίτου θερμαινόταν σε νερό της βρύσης που περιείχε υπολειμματικό χλώριο και καρυκευόταν με ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι, θα μπορούσαν να σχηματιστούν δυνητικά επιβλαβή ιωδιούχα υποπροϊόντα απολύμανσης. Ωστόσο, παρόμοιες μελέτες δεν είχαν διεξαχθεί με πραγματικά τρόφιμα και συνθήκες μαγειρέματος στο σπίτι. Έτσι, η Susan Richardson και οι συνεργάτες της θέλησαν να μάθουν εάν αυτό θα μπορούσε να συμβεί σε πραγματικές καταστάσεις και πώς οι οικιακές μαγειρικές μπορούν να ελαχιστοποιήσουν τον σχηματισμό υποπροϊόντων απολύμανσης.
Οι ερευνητές μαγείρεψαν μακαρόνια σε νερό βρύσης, το οποίο είχε επεξεργαστεί με χλωραμίνη και αλάτι. Στην αρχική δοκιμή, έβρασαν τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αλλά σε άλλες δοκιμές άλλαξαν τις συνθήκες μαγειρέματος και τον τύπο αλατιού. Στη συνέχεια, η ομάδα μέτρησε τις ποσότητες έξι ιωδιούχων τριαλομεθανίων, που είναι δυνητικά τοξικές ενώσεις, στο μαγειρεμένο φαγητό και στο νερό των ζυμαρικών. Ανίχνευσαν όλα τα ιωδιούχα τριαλομεθάνια σε μαγειρεμένα νουντλς και νερό ζυμαρικών, αλλά οι συνθήκες μαγειρέματος επηρέασαν σημαντικά τις ποσότητες.
Με βάση τα αποτελέσματά τους, οι ερευνητές εντόπισαν τέσσερις τρόπους για να μειώσουν την πιθανή κατανάλωση αυτών των ουσιών:
- Τα ζυμαρικά πρέπει να βράζονται χωρίς καπάκι.
- Τα noodles πρέπει να στραγγιστούν από το νερό στο οποίο έχουν ψηθεί.
- Θα πρέπει να προστεθεί ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι μετά το μαγείρεμα των ζυμαρικών.
- Επιλογές αλατιού χωρίς ιώδιο, όπως αλάτι kosher και αλάτι Ιμαλαΐων, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται εάν θέλετε οπωσδήποτε να βράσετε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό.
Όπως εξηγεί η ομάδα, το βράσιμο των ζυμαρικών χωρίς καπάκι επιτρέπει στις εξατμισμένες χλωριωμένες και ιωδιούχες ενώσεις να διαφύγουν και το στραγγίσιμο των ζυμαρικών αφαιρεί τους περισσότερους ρύπους. Η προσθήκη ιωδιούχου αλατιού μετά το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο σχηματισμού υποπροϊόντων, αλλά συνιστώνται μη ιωδιούχα άλατα εάν αλατίζετε το νερό πριν βράσει.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
