Μελέτη για την αποτελεσματικότητα της χλωρίωσης και του αερισμού στην απομάκρυνση παθογόνων από αγγούρια και πιπεριές.
Τα φρέσκα προϊόντα καταναλώνονται κυρίως με ελάχιστη επεξεργασία και συνδέονται με αρκετές εστίες τροφιμογενών ασθενειών. Η διασταυρούμενη μόλυνση των νωπών προϊόντων αντιπροσωπεύει σημαντική ανησυχία για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς η μόλυνση εμφανίζεται σε οποιοδήποτε σημείο παραγωγής (καλλιέργεια, συγκομιδή, μεταποίηση, μεταφορά και λιανικές πωλήσεις). Πολυάριθμα παθογόνα, όπως το Escherichia coli που παράγει τοξίνη Shiga (STEC), η Salmonella spp., η Listeria monocytogenes και τα ανθρώπινα παράσιτα, έχουν συνδεθεί με εστίες από την κατανάλωση φρέσκων προϊόντων. Ένα από τα πιο πρόσφατα κρούσματα στις Ηνωμένες Πολιτείες που σχετίζεται με φρέσκα προϊόντα ήταν το ξέσπασμα της Listeria το 2023, που συνδέθηκε με φυλλώδη χόρτα, που οδήγησε σε 19 ασθένειες και 18 νοσηλείες.
Το πλύσιμο των νωπών προϊόντων είναι ζωτικής σημασίας για την απομάκρυνση του χώματος και των υπολειμμάτων και για τη βελτίωση της εμφάνισης του προϊόντος. Επιπλέον, το πλύσιμο βοηθά στη μείωση του μικροβιακού φορτίου που υπάρχει στην επιφάνεια των νωπών προϊόντων, βελτιώνοντας την ποιότητα, τη διάρκεια ζωής και την ασφάλεια τροφίμων. Ωστόσο, κατά τη διαδικασία πλύσης, μικροοργανισμοί που προσκολλώνται σε μολυσμένες επιφάνειες μπορούν να απελευθερωθούν στο νερό, με κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης άλλων προϊόντων. Η χρήση απολυμαντικών όπως το υπεροξυοξικό οξύ, το όζον, το χλώριο και το διοξείδιο του χλωρίου κατά το πλύσιμο μπορεί να ελαχιστοποιήσει τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης. Μεταξύ αυτών, το χλώριο ξεχωρίζει ως ευρέως χρησιμοποιούμενος απολυμαντικός παράγοντας λόγω του χαμηλού κόστους του και της αποδεδειγμένης αποτελεσματικότητάς του στην απομάκρυνση μικροοργανισμών από τα προϊόντα και τις επιφάνειες. Ωστόσο, οι παραδοσιακές επεξεργασίες με χλώριο έχουν αποδειχθεί ασυνεπείς στον έλεγχο των παθογόνων στα φρέσκα προϊόντα.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο foods του Mdpi στο Ειδικό Τεύχος Στρατηγικές για τη Διατήρηση Νωπών και Νωπών Φρούτων και Λαχανικών, είχε ως στόχο να προσδιορίσει την αποτελεσματικότητα της χλωρίωσης και του αερισμού στην απομάκρυνση παθογόνων από αγγούρια και πιπεριές που «εμβολιάστηκαν» με Listeria, E. coli ή Salmonella. Οι ερευνητές δημιούργησαν ένα σύστημα αερισμού που δημιουργεί φυσαλίδες μέσω της ροής αέρα ενός φυσητήρα, και το τοποθέτησαν στον πυθμένα του κάδου/δεξαμενής, πλήρως βυθισμένο στο διάλυμα πλύσης.
Τα λαχανικά πλύθηκαν με χλωριωμένο ή με σκέτο νερό για 3 λεπτά σε συνδυασμό με ή χωρίς αερισμό. Τα αγγούρια που πλύθηκαν με χλωριωμένο νερό, με ή χωρίς αερισμό, παρουσίασαν σημαντικές μειώσεις της λιστέρια. Ομοίως, οι πιπεριές που πλύθηκαν σε χλωριωμένο νερό με αερισμό και χωρίς αερισμό μείωσαν σημαντικά τη λιστέρια. Ωστόσο και το σκέτο νερό είχε θετικά αποτελέσματα καθώς το πλύσιμο με μη χλωριωμένο νερό μείωσε τον μικροβιακό πληθυσμό του E. coli και της Salmonella enterica τόσο από τα αγγούρια όσο και από τις πιπεριές. Ωστόσο, στην περίπτωση της λιστέρια , το πλύσιμο με μη χλωριωμένο νερό δεν μπόρεσε να μειώσει σημαντικά τον βακτηριακό πληθυσμό είτε στα αγγούρια είτε στις πιπεριές καθώς το L. innocua προσκολλάται πιο σταθερά στην επιφάνεια του προϊόντος.
Μετά το πλύσιμο των πιπεριών και των αγγουριών με μη χλωριωμένο νερό με ή χωρίς αερισμό, παρατηρήθηκε ένα ορισμένο επίπεδο μόλυνσης στο νερό για κάθε έναν από τους μικροοργανισμούς. Ωστόσο, ο αριθμός των μικροβίων στο χλωριωμένο νερό μετά από κάθε επεξεργασία ήταν κάτω από το ανιχνεύσιμο όριο. Αυτό δείχνει ότι 100 ppm χλωρίου είναι αποτελεσματικά στη σημαντική μείωση των πληθυσμών των παθογόνων και στην πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης.
Παρόλο που το χλωριωμένο νερό παραμένει μια ασφαλής εναλλακτική λύση για την απολύμανση των νωπών προϊόντων και την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης, ο συνδυασμός μιας φυσικής επεξεργασίας όπως ο αερισμός με χημικές επεξεργασίες, μπορεί να βελτιώσει την αποτελεσματικότητα των απολυμαντικών και να επιτρέψει καλύτερη απομάκρυνση των μικροοργανισμών από την επιφάνεια του προϊόντος κατά το πλύσιμο. Ενώ τα ευρήματα της μελέτης καταλήγουν, οι ερευνητές, είναι ελπιδοφόρα, είναι σημαντικό να διευρυνθεί η εφαρμογή αερισμού κατά το πλύσιμο των προϊόντων αξιολογώντας διαφορετικά φρούτα και λαχανικά και προσδιορίζοντας ομοιότητες ή διαφορές ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της επιφάνειας τους. Επιπλέον, το σύστημα αερισμού που παρουσιάζεται στη μελέτη είναι κατάλληλο για παραγωγικές εργασίες μικρής και μεσαίας κλίμακας. Ως εκ τούτου, αυτό το σύστημα μπορεί να αναβαθμιστεί στο μέλλον για να καθοριστεί η σκοπιμότητα εφαρμογής παρόμοιου συστήματος σε μεγαλύτερες επιχειρήσεις.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Benitez JA, Aryal J, Lituma I, Moreira J, Adhikari A. Αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας του αερισμού και της χλωρίωσης κατά τη διάρκεια της πλύσης για τη μείωση του E. coli O157:H7, της Salmonella enterica και του L. innocua σε αγγούρια και πιπεριές. Τρόφιμα . 2024; 13(1):146. https://doi.org/10.3390/foods13010146
Ακολουθήστε το Cibum 
