Τι δείχνουν οι έλεγχοι των αρχών, ποιοι κίνδυνοι προκύπτουν για την υγεία και τι προβλέπει το ισχύον πλαίσιο για τη διάθεση και τον χειρισμό του πιο ευπαθούς προϊόντος κρέατος
Ο κιμάς θεωρείται διεθνώς τρόφιμο υψηλού μικροβιολογικού κινδύνου, καθώς κατά τη διαδικασία της άλεσης τα βακτήρια που βρίσκονται στην επιφάνεια του κρέατος διασπείρονται σε ολόκληρη τη μάζα του προϊόντος, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται δραστικά η μικροβιακή ανάπτυξη όταν δεν τηρούνται αυστηρά οι συνθήκες ψύξης. Σύμφωνα με Αρχές και Φορείς ασφάλειας τροφίμων, ο ωμός κιμάς δεν πρέπει να παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από μία ώρα, ή για περισσότερο από τριάντα λεπτά σε υψηλές θερμοκρασίες, λόγω του κινδύνου ανάπτυξης παθογόνων όπως το Escherichia coli και η Salmonella που προκαλούν από ήπιες έως σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις. Μεταξύ άλλων και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων κατατάσσει το ωμό κρέας και ιδιαίτερα τον κιμά στα πιο ευπαθή τρόφιμα και επισημαίνει την ανάγκη αυστηρής τήρησης της ψυκτικής αλυσίδας σε όλα τα στάδια διακίνησης και διάθεσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απαγορευμένο φυτοφάρμακο με υπέρβαση 1.100% πίσω από την ετικέτα “Δεν ανιχνεύθηκαν φυτοφάρμακα” σε προϊόντα μεγάλου ομίλου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το προϊόν με ντομάτα και φέτα που ανακαλείται λόγω σοβαρού λάθους που απειλεί την υγεία
Για τον λόγο αυτό, η ισχύουσα νομοθεσία επιβάλλει αυστηρούς κανόνες στη διαχείριση του κιμά στα καταστήματα λιανικής, απαγορεύοντας την παραμονή υπολειμμάτων προηγούμενων κοπών στις μηχανές άλεσης και προβλέποντας την άλεση του κρέατος παρουσία του καταναλωτή. Ωστόσο, παρά τη σαφήνεια των διατάξεων και τη γνωστή επικινδυνότητα του προϊόντος, τόσο μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ όσο και ανεξάρτητα κρεοπωλεία εξακολουθούν να παραβιάζουν συστηματικά τους κανόνες υγιεινής, όπως προκύπτει από τα επαναλαμβανόμενα πορίσματα των ελεγκτικών αρχών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι όλα τα χαρτιά υγείας κατάλληλα για την ευαίσθητη περιοχή; Τι πρέπει να προσέχουμε κατά την αγορά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κίνδυνος από νέα διαρροή δεδομένων στο Instagram: Τι πρέπει να κάνουν οι χρήστες
Τελευταίο περιστατικό είναι το πρόστιμο που επιβλήθηκε με απόφαση του Αναπληρωτή Προϊσταμένου της Διεύθυνσης Ανάπτυξης της Περιφερειακής Ενότητας Ανατολικής Αττικής στο σουπερμάρκετ ΓΑΛΑΞΙΑΣ. Η παράβαση διαπιστώθηκε κατά τη διάρκεια επιτόπιου ελέγχου σε υποκατάστημα στον Μαραθώνα. Κατά τον έλεγχο εντοπίστηκε εντός της μηχανής κοπής κρέατος σε κιμά υπόλειμμα προηγούμενης κοπής βάρους 1.365 γραμμαρίων (εκτός των άλλων ο επόμενος πελάτης θα αγόραζε κιμά που είχε παραγγείλει ο προηγούμενος), κατά παράβαση του άρθρου 20 παράγραφος 6 της ίδιας υπουργικής απόφασης, το οποίο απαγορεύει ρητά την παραμονή υπολειμμάτων κιμά στις μηχανές άλεσης άνω των 100 gr. Και στα τέλη Δεκεμβρίου 2025 είχε καταγραφεί αντίστοιχη παράβαση σε άλλο υποκατάστημα της ΠΕΝΤΕ Α.Ε. με διακριτικό τίτλο «ΓΑΛΑΞΙΑΣ» όπου βρέθηκε εντός της μηχανής κοπής κιμά υπόλειμμα προηγούμενης κοπής βάρους 1.050 γραμμαρίων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αβοκάντο ως βραδινό σνακ: Τι συμβαίνει στο σώμα το επόμενο πρωί σύμφωνα με κλινική μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα αφρόλουτρα και τα σαμπουάν που ανακλήθηκαν τον Ιανουάριο λόγω επικίνδυνων ουσιών και μολύνσεων
Αντίστοιχες παραβάσεις έχουν διαπιστωθεί επανειλημμένα στο πλαίσιο ελέγχων που διενεργούνται από τις υπηρεσίες της Περιφέρειας σε καταστήματα λιανικής πώλησης κρέατος και σε σουπερμάρκετ όπως ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ, ΑΒ Βασιλόπουλος, ΜΑΡΚΕΤ ΙΝ, ΑΝΕΔΗΚ ΚΡΗΤΙΚΟΣ, ΜΕΤΡΟ κα. Οι έλεγχοι εστιάζουν ιδιαίτερα στη λειτουργία και καθαριότητα των μηχανών άλεσης, καθώς υπολείμματα κιμά προηγούμενης χρήσης μπορούν να λειτουργήσουν ως εστίες μικροβιακού φορτίου και να επιμολύνουν τον κιμά που παράγεται στη συνέχεια. Η αυξημένη επιφάνεια του αλεσμένου κρέατος, σε συνδυασμό με ακατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, δημιουργεί ευνοϊκό περιβάλλον για τον ταχύ πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτοιμες σαλάτες μαρούλι: Τι δείχνουν τα δεδομένα για τα μικρόβια μετά τη βιομηχανική πλύση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταναλωτές βρήκαν γυαλιά μέσα σε τουρσί – Ανακαλούνται πάνω από 14.000 συσκευασίες
Μικροοργανισμοί όπως η Salmonella, το Escherichia coli, το Campylobacter, η Listeria monocytogenes και ο Staphylococcus aureus μπορούν να αναπτυχθούν με ταχύτατους ρυθμούς όταν ο κιμάς παραμένει εκτός των προβλεπόμενων συνθηκών ψύξης. Το θερμοκρασιακό εύρος μεταξύ 4 και 60 βαθμών Κελσίου θεωρείται κρίσιμο για τη βακτηριακή ανάπτυξη, ενώ ακόμη και η χρήση ψυχόμενων μηχανών άλεσης μειώνει μόνο περιορισμένα τον κίνδυνο. Η άλεση διαφορετικών ειδών κρέατος στην ίδια μηχανή χωρίς ενδιάμεσο σχολαστικό καθαρισμό αυξάνει επιπλέον τον κίνδυνο διασταυρούμενης επιμόλυνσης και μεταφοράς αλλεργιογόνων. Η νομοθεσία, λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, απαγορεύει επίσης και τη διατήρηση και την έκθεση προς πώληση μη προσυσκευασμένου, προκομμένου κιμά στα καταστήματα λιανικής και προβλέπει την άλεση κατόπιν παραγγελίας του καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση τριμμένης κανέλας ιδιωτικής ετικέτας από μεγάλο σουπερμάρκετ – Ανιχνεύτηκε απαγορευμένη νευροτοξική ουσία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συρροή τροφικών δηλητηριάσεων από μολυσμένα αλλαντικά και σολομό της ίδιας εταιρείας – Επτά άνθρωποι νοσηλεύονται
Τι πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές
Η σωστή ενημέρωση και η τήρηση των απαραίτητων μέτρων μπορούν να καθορίσουν αν ένα γεύμα θα είναι ασφαλές ή αν θα αποτελέσει αιτία τροφικής δηλητηρίασης. Αυτό που πρέπει να γνωρίζουν οι καταναλωτές είναι πως αφενός πρέπει να είναι παρόντες όταν αλέθεται ο κιμάς, ότι δεν πρέπει να αγοράζουν μη συσκευασμένο, προκομμένο κιμά, και αφετέρου ότι η ασφαλής διαχείριση του κιμά συνεχίζεται και μετά την αγορά. Απαιτείται αποθήκευση στη σωστή θερμοκρασία ψηγείου, κατανάλωση εντός σύντομου χρονικού διαστήματος ή κατάψυξη, ενώ η εξουδετέρωση των παθογόνων μικροοργανισμών επιτυγχάνεται μόνο με επαρκές μαγείρεμα σε θερμοκρασία τουλάχιστον 70 βαθμών Κελσίου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια τρόφιμα μας φτιάχνουν τη διάθεση σύμφωνα με νέα μεγάλη επιστημονική ανασκόπηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 42.000 συμπληρώματα διατροφής λόγω μουχλιασμένης πρώτης ύλης
Ένα διαδεδομένο σφάλμα είναι η αντίληψη ότι ο κιμάς θεωρείται ασφαλής μόλις αλλάξει χρώμα και αποκτήσει καφέ απόχρωση κατά το μαγείρεμα. Το χρώμα δεν αποτελεί αξιόπιστο δείκτη ασφάλειας, καθώς ο κιμάς μπορεί να σκουρύνει πριν φτάσει στην απαιτούμενη εσωτερική θερμοκρασία ή, αντίθετα, να παραμείνει ροζ ακόμη και όταν έχει μαγειρευτεί επαρκώς. Ο μόνος αξιόπιστος τρόπος για να διαπιστωθεί ότι ο κιμάς είναι ασφαλής για κατανάλωση είναι η μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας με θερμόμετρο τροφίμων. Τα βακτήρια που προκαλούν τροφιμογενείς λοιμώξεις καταστρέφονται μόνο όταν η θερμοκρασία στο εσωτερικό του προϊόντος φτάσει τους 71,1 βαθμούς Κελσίου.
Ακόμη και όταν το μαγείρεμα γίνεται σωστά, παραμένουν κίνδυνοι που σχετίζονται με τον χειρισμό του κιμά. Η διασταυρούμενη μόλυνση μπορεί να προκύψει όταν χυμοί από ωμό κιμά έρθουν σε επαφή με μαγειρεμένα τρόφιμα, επιφάνειες εργασίας ή σκεύη, μεταφέροντας παθογόνους μικροοργανισμούς. Για τον λόγο αυτό απαιτείται σχολαστικός καθαρισμός των χεριών, των πάγκων και των επιφανειών κοπής με ζεστό νερό και σαπούνι. Εξίσου κρίσιμη είναι η σωστή απόψυξη, καθώς το ξεπάγωμα σε θερμοκρασία δωματίου επιτρέπει τον ταχύ πολλαπλασιασμό βακτηρίων. Η ασφαλής απόψυξη πραγματοποιείται στο ψυγείο, σε κρύο νερό με συχνή αλλαγή ή στον φούρνο μικροκυμάτων. Η αποθήκευση του κιμά πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασίες κάτω των 4,4 βαθμών Κελσίου, με κατανάλωση εντός μίας έως δύο ημερών ή με κατάψυξη, ώστε να περιορίζεται ο κίνδυνος αλλοίωσης και μικροβιακής ανάπτυξης.
