Οι σύγχρονες μονάδες παραγωγής τροφίμων διαθέτουν περισσότερους κανόνες, ελέγχους, πιστοποιήσεις και συστήματα πρόληψης από ποτέ, όμως οι αστοχίες στην ασφάλεια τροφίμων εξακολουθούν να εμφανίζονται, ιδιαίτερα σε περιβάλλοντα όπου η παραγωγή γίνεται με πολύ υψηλές ταχύτητες και περιορισμένα χρονικά περιθώρια. Ανάλυση που δημοσιεύθηκε στο Food Safety Magazine υποστηρίζει ότι πίσω από αυτές τις αδυναμίες δεν βρίσκονται μόνο τεχνικά προβλήματα, αλλά και ορισμένες βαθιά ριζωμένες αντιλήψεις στον τρόπο λειτουργίας των επιχειρήσεων.
Σε μια μονάδα υψηλής παραγωγικής ταχύτητας, οι αλλαγές προϊόντων, οι καθαρισμοί, οι έλεγχοι και οι αποφάσεις για τη διάθεση μιας παρτίδας πρέπει να γίνονται μέσα σε ιδιαίτερα πιεστικά χρονοδιαγράμματα. Το πρόβλημα προκύπτει όταν η συμμόρφωση με τους κανόνες αντιμετωπίζεται ως απόδειξη ότι το σύστημα είναι ασφαλές, ενώ στην πραγματικότητα οι περιοδικοί έλεγχοι και οι επιθεωρήσεις προσφέρουν μόνο μια χρονικά περιορισμένη εικόνα.
Μία από τις βασικές αντιλήψεις που αμφισβητεί η ανάλυση είναι ότι ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα σε έναν έλεγχο ή μια πιστοποίηση σημαίνει πως η μονάδα παραμένει σταθερά ασφαλής. Οι επιθεωρήσεις είναι απαραίτητες, αλλά πραγματοποιούνται σε συγκεκριμένες χρονικές στιγμές και βασίζονται σε δείγματα και διαθέσιμα στοιχεία. Δεν μπορούν να καταγράψουν κάθε μεταβολή που συμβαίνει ανάμεσα σε δύο ελέγχους, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για μικροβιολογικούς κινδύνους που μπορούν να εμφανιστούν ή να επιμείνουν στο παραγωγικό περιβάλλον.
Η ανάλυση χρησιμοποιεί ως χαρακτηριστικό παράδειγμα την υπόθεση του Cronobacter sakazakii σε εγκατάσταση παραγωγής βρεφικού γάλακτος της Abbott Nutrition στο Μίσιγκαν. Έρευνα των Κέντρων Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ είχε καταγράψει προβλήματα υγιεινής στην εγκατάσταση, ενώ η περιβαλλοντική επιμόλυνση μπορούσε να παραμένει απαρατήρητη μεταξύ των ελέγχων. Το παράδειγμα δείχνει γιατί η επιτυχία σε έναν έλεγχο δεν ισοδυναμεί με συνεχή μικροβιολογική σταθερότητα.
Παρόμοιο πρόβλημα υπάρχει όταν η απουσία ανάκλησης θεωρείται απόδειξη ότι όλα λειτουργούν σωστά. Μια επιχείρηση μπορεί πράγματι να μην έχει αντιμετωπίσει σοβαρό περιστατικό, όμως η απουσία ανάκλησης μπορεί επίσης να σημαίνει ότι ένας χαμηλού επιπέδου κίνδυνος δεν έχει ακόμη εντοπιστεί. Για αυτό η προληπτική διαχείριση χρειάζεται να εξετάζει τάσεις όπως οι επαναλαμβανόμενες αστοχίες καθαρισμού, η μετακίνηση μικροοργανισμών μεταξύ ζωνών της εγκατάστασης και οι επαναλαμβανόμενες αποκλίσεις, αντί να περιμένει το τελικό αποτέλεσμα μιας ανάκλησης.
Η παραγωγή και η ασφάλεια δεν είναι αντίπαλοι
Μια ακόμη αντίληψη που θεωρείται προβληματική είναι ότι η ασφάλεια τροφίμων και η υψηλή παραγωγικότητα βρίσκονται αναγκαστικά σε σύγκρουση. Σε ένα εργοστάσιο που λειτουργεί με μεγάλη ταχύτητα, η πίεση για περισσότερη παραγωγή μπορεί να οδηγήσει σε μικρότερους χρόνους καθαρισμού, παρακάμψεις διαδικασιών ή αποδοχή οριακών ευρημάτων πριν από την επανεκκίνηση της παραγωγής. Ωστόσο, οι συνέπειες μιας τέτοιας πρακτικής μπορεί να είναι πολύ μεγαλύτερες από τον χρόνο που εξοικονομείται αρχικά, καθώς μια αστοχία μπορεί να οδηγήσει σε έκτακτους καθαρισμούς, καθυστερήσεις στην αποδέσμευση προϊόντων, διερευνήσεις και επιστροφές. Η υγιεινή και η απολύμανση, επομένως, δεν μπορούν να αντιμετωπίζονται απλώς ως εργασίες που εκτελεί το προσωπικό καθαρισμού. Η ανάλυση υποστηρίζει ότι πρέπει να αποτελούν ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου, με επικύρωση των διαδικασιών, περιβαλλοντική παρακολούθηση, αξιοποίηση των δεδομένων και σαφείς κανόνες για το πότε μια παραγωγή πρέπει να σταματήσει ή ένα προϊόν να παραμείνει δεσμευμένο.
Το ίδιο ισχύει και για τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία. Οι κανονιστικές απαιτήσεις καθορίζουν το ελάχιστο επίπεδο που πρέπει να τηρεί μια επιχείρηση, όχι το αν το σύστημα μπορεί να αντέξει σε συνθήκες έντονης παραγωγικής πίεσης. Η ανάλυση προτείνει μεγαλύτερη χρήση δεδομένων περιβαλλοντικής παρακολούθησης, ψηφιακών εργαλείων για την ανίχνευση τάσεων και ανεξάρτητης εξουσιοδότησης για την αποδέσμευση προϊόντων, ώστε οι αποφάσεις για την ασφάλεια να μην επηρεάζονται από τις ανάγκες της παραγωγής.
