Γιατί μια απόκλιση αρκεί για να πολλαπλασιαστεί η σαλμονέλα
Τα αυγά είναι από τα πιο συχνά εμπλεκόμενα τρόφιμα σε τροφιμογενείς ασθένειες παγκοσμίως, και ο πρωταρχικός λόγος είναι η σαλμονέλα. Το βακτήριο αποτελεί φυσικό μέρος του πεπτικού συστήματος των κοτόπουλων, δεν αρρωσταίνει τις κότες και μπορεί να υπάρχει μέσα σε ακέραια, ανέπαφα αυγά χωρίς κανένα ορατό σημάδι. Αυτό καθιστά τη θερμοκρασία τον πιο αξιόπιστο παράγοντα ελέγχου σε όλη την αλυσίδα από την αποθήκευση έως το πιάτο. Ο FDA έχει δημοσιεύσει συγκεκριμένες θερμοκρασίες για κάθε στάδιο χειρισμού αυγών σε επιχειρήσεις εστίασης και καταστήματα λιανικής, ορίζοντας με ακρίβεια τα όρια που διατηρούν τα αυγά ασφαλή.
Τι ορίζει ο FDA για κάθε στάδιο
Για την αποθήκευση, τα ωμά αυγά με κέλυφος πρέπει να διατηρούνται στους 7°C (45°F) ή κάτω. Έρευνα του FDA σε συνεργασία με το USDA έδειξε ότι αυγά που αποθηκεύτηκαν για 5 μέρες στους 18°C είχαν κατά μέσο όρο 30 φορές υψηλότερα επίπεδα μόλυνσης από σαλμονέλα σε σχέση με αυγά που αποθηκεύτηκαν στους 7°C. Για το μαγείρεμα, οι απαιτήσεις διαφέρουν ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής. Αυγά που σερβίρονται αμέσως μετά το σπάσιμο του κελύφους πρέπει να φτάνουν τους 63°C (145°F) για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. Τρόφιμα παρασκευασμένα από ωμά αυγά που δεν σερβίρονται αμέσως απαιτούν 68°C (155°F) για 17 δευτερόλεπτα. Στο φούρνο μικροκυμάτων, τα αυγά και τα πιάτα που τα περιέχουν πρέπει να φτάνουν τους 74°C (165°F) και να παραμένουν σκεπαστά για δύο λεπτά μετά. Για τη διατήρηση ζεστών έτοιμων αυγών και πιάτων με αυγά, το ελάχιστο όριο είναι 57°C (135°F). Κάτω από αυτή τη θερμοκρασία δημιουργείται η λεγόμενη «επικίνδυνη ζώνη» μεταξύ 5°C και 57°C, στην οποία τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται ταχύτατα. Για τη διατήρηση κρύων έτοιμων αυγών και πιάτων, το ανώτατο όριο είναι 5°C (41°F). Για την ψύξη, τα μαγειρεμένα αυγά και πιάτα πρέπει να κατεβαίνουν από τους 57°C στους 21°C (70°F) μέσα σε δύο ώρες, και από εκεί στους 5°C μέσα σε τέσσερις επιπλέον ώρες. Η αργή ψύξη σε μεγάλους όγκους τροφίμων είναι μια από τις πιο συχνές αιτίες τροφιμογενών ασθενειών σε επιχειρήσεις εστίασης.
Γιατί η θερμοκρασία αποθήκευσης διαφέρει παγκοσμίως
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι κανόνες αποθήκευσης αυγών διαφέρουν σημαντικά μεταξύ χωρών. Στις ΗΠΑ, το USDA απαιτεί ψύξη κάτω από 7,2°C για όλα τα αυγά που προορίζονται για κατανάλωση, ξεκινώντας 36 ώρες μετά τη γέννηση. Στην ΕΕ αντίθετα, τα αυγά δεν ψύχονται, καθώς οι κανονισμοί απαγορεύουν την ψύξη για να αποφευχθεί η συμπύκνωση υγρασίας στο κέλυφος κατά την εξαγωγή από το ψυγείο, η οποία μπορεί να διευκολύνει τη διείσδυση βακτηρίων. Αντ’ αυτού, τα ευρωπαϊκά αυγά εμβολιάζονται κατά της σαλμονέλας και η παρακολούθηση γίνεται στο επίπεδο της εκτροφής. Η διαφορά αυτή αντικατοπτρίζει διαφορετικές στρατηγικές ελέγχου και όχι αμέλεια. Αυτό όμως σημαίνει ότι αυγό που αγοράστηκε σε ευρωπαϊκό σούπερ μάρκετ χωρίς ψύξη δεν πρέπει να τοποθετείται στο ψυγείο και να βγαίνει ξανά επανειλημμένα, γιατί η συμπύκνωση υγρασίας που δημιουργείται μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο μόλυνσης.
Πηγή: www.fda.gov
