Κρέας που μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες και διατηρείται σε μη ασφαλείς θερμοκρασίες είναι το πιο πιθανό υπόστρωμα.
Το βακτήριο Clostridium perfringens είναι μια από τις πιο κοινές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης. Το CDC των ΗΠΑ εκτιμά ότι το βακτήριο προκαλεί σχεδόν 1 εκατομμύριο τροφιμογενείς ασθένειες στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε χρόνο.
Το C. perfringens παράγει σπόρια, τα οποία είναι ανενεργές μορφές του βακτηρίου που το βοηθούν να επιβιώσει από τη ζέστη, την ξηρότητα και άλλες περιβαλλοντικές συνθήκες. Υπό ορισμένες συνθήκες, όπως όταν τα τρόφιμα διατηρούνται σε μη ασφαλή θερμοκρασία (μεταξύ 5°C και 60°C), τα σπόρια του C. perfringens μπορούν να μετατραπούν σε ενεργά βακτήρια, τα οποία πολλαπλασιάζονται στο φαγητό. Αφού κάποιος φάει τροφή που περιέχει C. perfringens , μπορεί να παράγει μια τοξίνη (δηλητήριο) που προκαλεί διάρροια.
Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε μεγάλες παρτίδες και διατηρούνται σε μη ασφαλείς θερμοκρασίες εμπλέκονται συνήθως σε κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης από C. perfringens. Συγκεκριμένες τροφές που συνήθως συνδέονται με τροφική δηλητηρίαση από C. perfringens περιλαμβάνουν:
- Πουλερικά, όπως γαλοπούλα και κοτόπουλο
- Κρέας, όπως βοδινό και χοιρινό
Τα κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης από C. perfringens τείνουν να συμβαίνουν σε περιβάλλοντα όπου σερβίρονται μεγάλες ομάδες ανθρώπων και η διατήρηση του φαγητού στις κατάλληλες θερμοκρασίες μπορεί να είναι δύσκολη – για παράδειγμα, νοσοκομεία, σχολικές καφετέριες, φυλακές, γηροκομεία και μεγάλες εκδηλώσεις με τροφή.
Στατιστικά στις ΗΠΑ τα περισσότερα από αυτά τα κρούσματα συμβαίνουν τον Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο. Πολλά από αυτά έχουν συνδεθεί με δημοφιλή εορταστικά φαγητά, όπως η γαλοπούλα και το ψητό μοσχάρι.
Συμπτώματα
Τα περισσότερα άτομα με τροφική δηλητηρίαση από C. perfringens έχουν διάρροια και κράμπες στο στομάχι αλλά όχι εμετό. Τα συμπτώματα αρχίζουν συνήθως 6 έως 24 ώρες μετά την κατάποση των βακτηρίων. Τα συμπτώματα μπορεί να ξεκινήσουν ξαφνικά και συνήθως διαρκούν λιγότερο από 24 ώρες. Τα άτομα με διάρροια πρέπει να πίνουν πολλά υγρά για να αποτρέψουν την αφυδάτωση.
Διάγνωση και Θεραπεία
Η τροφική δηλητηρίαση με C. perfringens διαγιγνώσκεται όταν μια εργαστηριακή δοκιμή ανιχνεύει τα βακτήρια ή την τοξίνη στο δείγμα κοπράνων (κοπράνων) ενός ασθενούς ή τα βακτήρια βρίσκονται σε τρόφιμα που συνδέονται με την ασθένεια. Αλλά τα περισσότερα άτομα με τροφική δηλητηρίαση από C. perfringens δεν λαμβάνουν διάγνωση. Αυτό συμβαίνει επειδή τα κλινικά εργαστήρια δεν κάνουν τακτικά τεστ για το C. perfringens και τα εργαστήρια δημόσιας υγείας συνήθως το δοκιμάζουν μόνο όταν είναι η ύποπτη αιτία μιας εστίας.
Οι περισσότεροι άνθρωποι αναρρώνουν από τροφική δηλητηρίαση από C. perfringens χωρίς αντιβιοτικά. Πίνετε επιπλέον υγρά όσο διαρκεί η διάρροια για να αποτρέψετε την αφυδάτωση.
Πρόληψη
Μαγειρέψτε το φαγητό σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία να σκοτώσει μικρόβια. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο τροφίμων για να ελέγξετε, ειδικά ολόκληρα πουλερικά και μεγάλα ψητά κρέατος.
Διατηρήστε το μαγειρεμένο φαγητό σε θερμοκρασία 140°F ή πιο ζεστό ή 40°F ή πιο κρύο, εάν δεν θα σερβιριστεί και δεν θα καταναλωθεί σύντομα.
Ψύξτε τα υπολείμματα στους 5°C ή πιο κρύα μέσα σε 2 ώρες μετά το μαγείρεμα του φαγητού ή την αφαίρεση του από μια συσκευή που το διατηρεί σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία. Τοποθετήστε το στο ψυγείο εντός 1 ώρας εάν το φαγητό εκτεθεί σε θερμοκρασίες άνω των 32°C, όπως στο αυτοκίνητο με ζέστη ή σε πικνίκ.
Είναι εντάξει να βάζετε ζεστά φαγητά απευθείας στο ψυγείο.
Χωρίστε μεγάλες κατσαρόλες με φαγητό, όπως σούπες και μαγειρευτά, και μεγάλες λωρίδες κρέατος, όπως ψητά, σε μικρές ποσότητες για να το βοηθήσετε να κρυώσει γρήγορα στο ψυγείο.
Αναθερμάνετε τα γεύματα πάνω από στους 74°C πριν τα σερβίρετε.
