Πολλαπλά περιστατικά σε παιδικούς σταθμούς στην Ισπανία, με γεύματα κοτόπουλου που περιείχαν βιογενείς αμίνες, τονίζουν τον ρόλο της κακής συντήρησης και την αδυναμία ανίχνευσης του κινδύνου χωρίς εργαστηριακό έλεγχο
Οι βιογενείς αμίνες δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα, ενώ ακόμη και σε συνθήκες ψύξης μπορούν να αυξηθούν μέσα σε λίγες ημέρες. Κ κρίσιμος ο περιορισμός του χρόνου συντήρησης κάτω από πέντε ημέρες και η σταθερή διατήρηση του κοτόπουλου στους 0–4°C για τη μείωση του κινδύνου
Σειρά περιστατικών τροφικής δηλητηρίασης σε πολλούς βρεφονηπιακούς σταθμούς στην Ισπανία το 2023 και το 2024 ανέδειξε έναν μηχανισμό που μέχρι σήμερα είχε συνδεθεί σχεδόν αποκλειστικά με τα ψάρια. Τα περιστατικά αφορούσαν παιδιά κάτω των τριών ετών, που κατανάλωσαν γεύματα με βάση το κοτόπουλο και εμφάνισαν άμεσα συμπτώματα λίγα λεπτά μετά τη σίτιση. Παρατηρήθηκαν ερυθρότητα γύρω από το στόμα, εξανθήματα, κνίδωση και έντονος κνησμός, σε ορισμένες περιπτώσεις και στα άκρα. Η εικόνα υποχωρούσε γρήγορα χωρίς ανάγκη ιατρικής παρέμβασης, στοιχείο που αρχικά περιόρισε την εκτίμηση της έκτασης του προβλήματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στην Ελλάδα και σε άλλες 12 χώρες επικίνδυνο ορεκτικό – “Σοβαρός” ο κίνδυνος τονίζει το RASFF
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Δεκάδες τόνοι ακατάλληλου κρέατος στα δίχτυα των ελεγκτικών αρχών – Μόνο ο ΕΦΕΤ κατάσχεσε 17,6 τόνους
Η επιδημιολογική διερεύνηση έδειξε σαφή συσχέτιση με την κατανάλωση πιάτων που περιείχαν κοτόπουλο, κυρίως τεμαχισμένα κομμάτια. Οι εργαστηριακοί έλεγχοι σε έτοιμα γεύματα αλλά και σε πρώτες ύλες κατέγραψαν υψηλές συγκεντρώσεις βιογενών αμινών, μεταξύ των οποίων ισταμίνη, τυραμίνη, καδαβερίνη και πουτρεσκίνη. Το κρίσιμο στοιχείο είναι ότι το κρέας δεν εμφάνιζε αλλοίωση στην οσμή ή στην εμφάνιση κατά την προετοιμασία, γεγονός που καθιστά τον κίνδυνο μη ανιχνεύσιμο με συνήθη κριτήρια ελέγχου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι ώρα κλείνουν σήμερα Μ. Σάββατο ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ, ΑΒ Βασιλόπουλος, LIDL, Μασούτης, My Market, ΓΑΛΑΞΙΑΣ, ΚΡΗΤΙΚΟΣ
Οι βιογενείς αμίνες (ΒΑ) είναι τοξικές ουσίες που παράγονται στα τρόφιμα κυρίως με μικροβιακή αποκαρβοξυλίωση αμινοξέων. Η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε ΒΑ μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες τοξικολογικές αντιδράσεις και δηλητηριάσεις. Σε υψηλές συγκεντρώσεις, οι ΒΑ μπορούν να βλάψουν το νευρικό και εντερικό σύστημα και να αυξήσουν την αρτηριακή πίεση και μπορεί επίσης να προκαλέσουν ακόμη και θάνατο. Η ισταμίνη και η τυραμίνη θεωρούνται οι πιο τοξικές. Επιπλέον, η πουτρεσκίνη και η καδαβερίνη παρεμβαίνουν στην αποικοδόμηση της ισταμίνης αυξάνοντας έτσι την τοξικότητά της. Αυτές οι αμίνες μπορεί επίσης να έχουν καρκινογόνες ιδιότητες ως πρόδρομες ουσίες καρκινογόνων Ν-νιτροζο ενώσεων.
Με βάση τα περιστατικά στους βρεφονηπιακούς σταθμούς, η Επιστημονική Επιτροπή της Ισπανικής Αρχής για την Ασφάλεια Τροφίμων και Διατροφής προχώρησε σε αξιολόγηση του κινδύνου τροφικής δηλητηρίασης από βιογενείς αμίνες σε γεύματα κοτόπουλου που προορίζονται για παιδιά μικρής ηλικίας. Οι βιογενείς αμίνες είναι προϊόν μικροβιακής αποδόμησης αμινοξέων και η παρουσία τους συνδέεται άμεσα με το επίπεδο υγιεινής, τις συνθήκες επεξεργασίας και τον χρόνο και τη θερμοκρασία αποθήκευσης των τροφίμων.
Η ισταμίνη, η πιο γνωστή από αυτές τις ουσίες, έχει συνδεθεί ιστορικά με δηλητηριάσεις από ψάρια, ιδίως λιπαρά είδη όπως τόνος και σκουμπρί, όπου η συγκέντρωσή της μπορεί να αυξηθεί ταχύτατα όταν διακοπεί η ψυκτική αλυσίδα. Τα ευρήματα της ισπανικής μελέτης δείχνουν ότι ο ίδιος μηχανισμός μπορεί να ενεργοποιηθεί και στο κοτόπουλο, εφόσον συντρέχουν συνθήκες μικροβιακής ανάπτυξης και ακατάλληλης συντήρησης.
Το κοτόπουλο κατατάσσεται στα τρόφιμα υψηλού κινδύνου για σχηματισμό βιογενών αμινών, αμέσως μετά τα ψάρια. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, η σύσταση των μυϊκών ινών και η πιθανότητα επιμόλυνσης κατά τη σφαγή και την επεξεργασία ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων που παράγουν τις συγκεκριμένες ουσίες. Η συγκέντρωσή τους αυξάνεται όσο επιδεινώνεται η μικροβιακή ποιότητα του προϊόντος.
Καθοριστικό ρόλο παίζουν οι συνθήκες αποθήκευσης. Δεδομένα δείχνουν ότι ακόμη και σε θερμοκρασίες ψύξης, μετά από λίγες ημέρες μπορεί να παρατηρηθεί σημαντική αύξηση ισταμίνης και τυραμίνης στο κοτόπουλο. Η επιτροπή επισημαίνει ότι η χρήση κρέατος πέραν των πέντε ημερών από τη σφαγή αυξάνει τον κίνδυνο, ενώ η διατήρηση σε θερμοκρασίες μεταξύ 0 και 4 βαθμών Κελσίου είναι κρίσιμη για τον περιορισμό του.
Οι βιογενείς αμίνες είναι θερμοανθεκτικές και δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα. Αυτό σημαίνει ότι η θερμική επεξεργασία δεν εξουδετερώνει τον κίνδυνο όταν οι ουσίες έχουν ήδη σχηματιστεί. Παράλληλα, η παρουσία τους δεν συνοδεύεται απαραίτητα από αισθητές αλλοιώσεις, γεγονός που περιορίζει τη δυνατότητα ανίχνευσης χωρίς εργαστηριακό έλεγχο. Η τοξικότητα των βιογενών αμινών σχετίζεται κυρίως με την ισταμίνη και την τυραμίνη και η ένταση των συμπτωμάτων εξαρτάται από τη δόση και την ικανότητα του οργανισμού να τις μεταβολίσει. Τα μικρά παιδιά αποτελούν ομάδα αυξημένης ευαισθησίας, καθώς οι μηχανισμοί αποτοξίνωσης δεν έχουν πλήρως αναπτυχθεί και το χαμηλό σωματικό βάρος οδηγεί σε μεγαλύτερη σχετική έκθεση. Ακόμη και μικρές ποσότητες μπορούν να προκαλέσουν εντονότερες αντιδράσεις σε σχέση με τους ενήλικες.
Η μελέτη καταλήγει ότι δεν υπάρχουν σαφή όρια ασφαλείας για τις βιογενείς αμίνες στο κρέας, σε αντίθεση με τα ψάρια όπου υφίστανται κανονιστικά όρια για την ισταμίνη – η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, στον κανονισμό 2073/2005, καθορίζει κριτήρια ασφάλειας τροφίμων μόνο για την ισταμίνη στα ψάρια και τα αλιευτικά προϊόντα-. Η ταυτόχρονη παρουσία διαφορετικών αμινών και η ενδεχόμενη συνεργιστική τους δράση καθιστούν δύσκολο τον καθορισμό ασφαλών επιπέδων, ιδίως για ευάλωτους πληθυσμούς. Η πρόληψη βασίζεται στον έλεγχο της πρώτης ύλης, στη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας και στον περιορισμό του χρόνου αποθήκευσης. Στους χώρους σίτισης μικρών παιδιών, η αυστηρή τήρηση αυτών των παραμέτρων αποτελεί βασική προϋπόθεση για τη μείωση του κινδύνου.
