Η απάντηση μιας καθηγήτριας γενετικής.
Με αφορμή την πρόσφατη ανάκληση τυριού Savoy Reblochon από νωπό γάλα στη Γαλλία, λόγω μόλυνσης με Ε. Coli, εγείρεται το ερώτημα αν είναι τελικά ασφαλή τα μη παστεριωμένα τυριά.
Το τυρί από νωπό γάλα παρασκευάζεται από γάλα που δεν έχει παστεριωθεί. Παρασκευάζεται σχεδόν πάντα από μικρής κλίμακας βιοτεχνικούς τυροκόμους και συχνά προέρχεται από το δικό τους κοπάδι αγελάδων, κατσικιών ή προβάτων.
Σε όλη τη διάρκεια της ιστορίας το νωπό γάλα ήταν το πρότυπο για την παραγωγή των περισσότερων από τα μεγάλα εμβληματικά τυριά. Επιτρέπει τις καλά καθορισμένες γεύσεις, το βάθος και την πολυπλοκότητα των αποχρώσεων και την αλάνθαστη σφραγίδα της μοναδικότητας.
Ο αντίλογος είναι πως με το παστεριωμένο γάλα, πολλά φυσικά και γευστικά ένζυμα (όπως ονομάζονται τα «καλά βακτήρια») καταστρέφονται ή μετουσιώνονται από τη θερμότητα της διαδικασίας. Το αποτέλεσμα είναι ότι το τελικό προϊόν χάνει μέρος της γεύσης.
Όμως η Alex Dainis, η οποία είναι καθηγήτρια γενετικής, ήθελε να φτιάξει ένα βίντεο σχετικά με τους λόγους γιατί είναι κακή ιδέα να καταναλώνεις νωπό γάλα, και μετά συνειδητοποίησε ότι κατανάλωνε νωπό γάλα χωρίς καν να το ξέρει μέσω του τυριού.
Το Reactions είναι μια σειρά βίντεο που παράγεται από την Αμερικανική Χημική Εταιρεία και τα ψηφιακά στούντιο του PBS. Παρακάτω ακολουθεί ένα σύντομο απόσπασμα.
Μελέτες έχουν δείξει ότι εάν ακολουθηθεί αυτή η διαδικασία, το πρόσθετο αλάτι και τα οξέα που παράγονται από τις προστιθέμενες βακτηριακές καλλιέργειες εμποδίζουν την ανάπτυξη των επιβλαβών βακτηρίων λιστέρια, σαλμονέλα και E. coli.
Ο κίνδυνος που παραμένει είναι πολύ μικρός αλλά όχι μηδενικός. Τα μαλακά και ημί-μαλακά τυριά έχουν περισσότερες πιθανότητες να διατηρήσουν προβληματικά βακτήρια και εδώ είναι που το ζήτημα γίνεται πιο περίπλοκο, επειδή αυτά τα τυριά φτάνουν στο σημείο μέγιστης ωρίμανσής τους στις 20-30 ημέρες.
