Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) δημοσίευσε στις 17 Σεπτεμβρίου τον Κώδικα Τροφίμων 2026, το επικαιροποιημένο πρότυπο που χρησιμοποιείται από τις αρμόδιες αρχές για τη διαμόρφωση κανόνων ασφάλειας τροφίμων σε εστιατόρια, καταστήματα λιανικής, επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και αυτόματα μηχανήματα πώλησης. Ο Κώδικας δεν αποτελεί ενιαίο ομοσπονδιακό κανονισμό που εφαρμόζεται αυτόματα σε όλες τις επιχειρήσεις, αλλά πρότυπο το οποίο οι πολιτειακές, τοπικές, φυλετικές και εδαφικές αρχές μπορούν να υιοθετήσουν στη δική τους νομοθεσία.
Μία από τις σημαντικότερες αλλαγές αφορά την καθιέρωση ορισμού και συγκεκριμένων απαιτήσεων για το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (FSMS). Ο νέος Κώδικας ενισχύει την προληπτική προσέγγιση, ζητώντας από τις επιχειρήσεις που υπάγονται στη σχετική απαίτηση να αναπτύξουν και να διατηρούν γραπτό σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων μέσα σε τέσσερα χρόνια από την υιοθέτηση του Κώδικα του 2026 από την αρμόδια αρχή. Το σύστημα πρέπει να εφαρμόζεται σε όλη τη διάρκεια λειτουργίας της επιχείρησης και να είναι διαθέσιμο στις ελεγκτικές αρχές όταν ζητηθεί. Εξαιρούνται ορισμένες επιχειρήσεις που θεωρούνται χαμηλού κινδύνου, ανάλογα με τη φύση της δραστηριότητάς τους και την έκταση της προετοιμασίας τροφίμων.
Παράλληλα, ο Κώδικας Τροφίμων 2026 προσθέτει για πρώτη φορά συγκεκριμένες προβλέψεις για την άμυνα των τροφίμων, δηλαδή τα μέτρα προστασίας των τροφίμων από σκόπιμη μόλυνση ή άλλες εσκεμμένες απειλές. Η άμυνα των τροφίμων εντάσσεται πλέον στις γνώσεις που πρέπει να διαθέτει ο υπεύθυνος μιας επιχείρησης, ενώ προβλέπεται και εκπαίδευση των εργαζομένων. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης έχει επίσης σαφέστερη υποχρέωση να διατηρεί ενεργό διοικητικό έλεγχο, ώστε οι απαιτήσεις του Κώδικα να εφαρμόζονται στην πράξη.
Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη διαχείριση ασθενειών των εργαζομένων. Οι επιχειρήσεις πρέπει πλέον να διαθέτουν γραπτή πολιτική για την αντιμετώπιση ασθενειών του προσωπικού και να την παρουσιάζουν στις αρμόδιες αρχές όταν ζητηθεί. Οι διαδικασίες για τον καθαρισμό χώρων μετά από περιστατικά εμετού ή διάρροιας μεταφέρονται σε ξεχωριστή ενότητα, ενώ αναθεωρούνται και οι προϋποθέσεις επιστροφής στην εργασία εργαζομένων που έχουν διαγνωστεί με παθογόνα όπως E. coli που παράγει Shiga τοξίνη (STEC), Shigella και μη τυφοειδή Salmonella. Αντί για δύο διαδοχικές αρνητικές καλλιέργειες κοπράνων, προβλέπονται πλέον δύο διαδοχικά αρνητικά εργαστηριακά αποτελέσματα από επικυρωμένη εξέταση σε διαπιστευμένο ή πιστοποιημένο εργαστήριο.
Αλλαγές υπάρχουν και στους κανόνες για τη χρήση γαντιών από τους εργαζομένους τροφίμων. Ο Κώδικας επιτρέπει, υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις και όταν έχει εγκριθεί, τη χρήση δύο ζευγών γαντιών, με το εσωτερικό γάντι να προστατεύεται από ένα εξωτερικό, ειδικό για την εργασία και αρκετά χαλαρό γάντι. Παράλληλα, διευκρινίζονται οι περιπτώσεις στις οποίες τα γάντια πρέπει να απορρίπτονται και ενισχύονται οι οδηγίες για την υγιεινή κατά την αφαίρεση και τη χρήση τους.
Σημαντικές είναι και οι νέες προβλέψεις για την ψύξη των τροφίμων. Η τοποθέτηση του τροφίμου σε βάθος που δεν υπερβαίνει τις 2 ίντσες, περίπου 5 εκατοστά, προστίθεται ως επιπλέον μέθοδος ψύξης. Παράλληλα, επιτρέπεται υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις μια εναλλακτική διαδικασία για την ψύξη μαγειρεμένων τροφίμων που απαιτούν έλεγχο χρόνου και θερμοκρασίας, με συνεχή ηλεκτρονική παρακολούθηση του χρόνου και της θερμοκρασίας του αέρα στο ψυκτικό περιβάλλον.
Ο νέος Κώδικας εισάγει επίσης ξεχωριστές απαιτήσεις για την απολύμανση εξοπλισμού και σκευών όταν τα διαθέσιμα απολυμαντικά δεν είναι αποτελεσματικά έναντι συγκεκριμένων παθογόνων. Οι προβλέψεις αφορούν μεταξύ άλλων περιστατικά μόλυνσης από σωματικά υγρά, επιδημίες τροφιμογενών νοσημάτων και άλλους άμεσους κινδύνους για τη δημόσια υγεία. Για χημικά απολυμαντικά διαφορετικά από το χλώριο, το ιώδιο και τα τεταρτοταγή άλατα του αμμωνίου, καθορίζεται ελάχιστη θερμοκρασία 24°C.
Οι αλλαγές επεκτείνονται σε ειδικές διαδικασίες και κατηγορίες τροφίμων, με νέες οδηγίες για την οξίνιση του ρυζιού για sushi, την αφυδάτωση και την ξήρανση με κατάψυξη. Παράλληλα, διευκρινίζονται ζητήματα σχετικά με τη διασταυρούμενη επαφή με αλλεργιογόνα, τις δωρεές τροφίμων, ορισμένα ειδικά μανιτάρια, τα επαναχρησιμοποιούμενα δοχεία, τα αυτόματα μηχανήματα πώλησης και τις απαιτήσεις για τα δοχεία απορριμμάτων στις τουαλέτες.
Η FDA καλεί τις πολιτειακές, τοπικές, φυλετικές και εδαφικές αρχές να υιοθετήσουν τον Κώδικα Τροφίμων 2026, υποστηρίζοντας ότι η ευρεία εφαρμογή του μπορεί να συμβάλει στη μείωση των κινδύνων τροφιμογενών νοσημάτων και στη δημιουργία πιο ομοιόμορφων κανόνων για τις επιχειρήσεις και τους ελέγχους ασφάλειας τροφίμων.
Η πλήρης έκδοση του Κώδικα Τροφίμων 2026 είναι διαθέσιμη από την FDA.
