Πώς επηρεάζει το είδος τροφής την επιβίωση της Listeria; Η τροφή επηρεάζει το γονιδιακό προφίλ και την επιβίωση της, λένε οι επιστήμονες
Ο ρόλος που παίζει το είδος του τροφίμου στην επιβίωση και την παθογένεια του βακτηρίου Listeria monocytogenes φαίνεται να είναι σημαντικότερος απ’ ό,τι πιστεύαμε μέχρι σήμερα. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Κτηνιατρικής Ιατρικής της Βιέννης (Vetmeduni) κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η Listeria επιβιώνει καλύτερα όταν βρίσκεται σε τρόφιμα όπως το τυρί και το ψάρι, ενώ αντίθετα η ικανότητά της να επιβιώσει μειώνεται σημαντικά όταν βρίσκεται σε λουκάνικα. Η μελέτη επικεντρώθηκε σε τρία διαφορετικά είδη έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων: μαλακό τυρί τύπου μπρι, καπνιστό σολομό και θερμικά επεξεργασμένο λουκάνικο που δεν έχει υποστεί ζύμωση. Οι επιστήμονες μελέτησαν τη συμπεριφορά τριών διαφορετικών στελεχών Listeria μέσω ενός πειραματικού μοντέλου που προσομοιώνει τη διαδρομή του τροφίμου μέσα στο ανθρώπινο γαστρεντερικό σύστημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρωινό και γεύμα σε μπουφέ ξενοδοχείου: Πώς θα αποφύγετε τις τροφικές δηλητηριάσεις
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Μυρίζει καλά, άρα είναι ασφαλές» – Γιατί οι ειδικοί στην ασφάλεια τροφίμων λένε να ΜΗΝ εμπιστευόμαστε τη … μύτη μας!
Τυρί και ψάρι: ασφαλές καταφύγιο για τη Listeria
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα που δημοσιεύτηκαν στο επιστημονικό περιοδικό npj Science of Food, η Listeria επιβίωσε σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό στο τυρί και στο ψάρι, σε σύγκριση με το λουκάνικο. Οι ερευνητές αποδίδουν τη διαφορά στη «ρυθμιστική ικανότητα» του κάθε τροφίμου, δηλαδή στην ικανότητά του να επηρεάζει το pH και τις συνθήκες στο στομάχι. Ιδιαίτερη ανησυχία προκαλεί το γεγονός ότι, μετά τη διέλευση από το μοντέλο του πεπτικού συστήματος, η ικανότητα της Listeria να εισβάλει σε εντερικά επιθηλιακά κύτταρα ήταν εντονότερη όταν το βακτήριο είχε αναπτυχθεί μέσα σε καπνιστό σολομό. Οι επιστήμονες υποθέτουν ότι αυτό σχετίζεται με τη σύσταση των λιπαρών οξέων του ψαριού.
Η ερευνήτρια Nadja Pracser σημείωσε ότι, αν και το είδος του τροφίμου δεν επηρέασε σημαντικά τον ρυθμό ανάπτυξης της Listeria, επηρέασε καθοριστικά την επιβίωση και την έκφραση γονιδίων που σχετίζονται με το στρες και την παθογένεια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταδίκη πασίγνωστης εταιρείας συμπληρωμάτων διατροφής για παραπλανητική διαφήμιση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κονσέρβες: Γιατί δεν πρέπει να φυλάμε φαγητό σε ανοιγμένα κουτιά
Το λίπος και οι πρωτεΐνες αλλάζουν τους κανόνες
Η ερευνητική ομάδα διαπίστωσε επίσης ότι η περιεκτικότητα των τροφίμων σε λίπος και πρωτεΐνη μπορεί να επηρεάζει το πόσο καλά επιβιώνει η Listeria στο πεπτικό σύστημα. Αν και όλα τα τρόφιμα φυλάχθηκαν υπό τις ίδιες συνθήκες ψύξης για επτά ημέρες στους 10°C, οι διαφορές στην επιβίωση του βακτηρίου κατά τη διάρκεια των επιμέρους φάσεων της πέψης ήταν εντυπωσιακές.
Συγκεκριμένα, μετά τη «γαστρική φάση», η μείωση του βακτηριακού φορτίου ήταν πολύ μεγαλύτερη στο λουκάνικο σε σχέση με το τυρί ή το ψάρι. Οι διαφορές συνεχίστηκαν και κατά την εντερική φάση του πειράματος, καταδεικνύοντας ότι ο συνδυασμός τροφίμου και γαστρεντερικών συνθηκών μπορεί να ενισχύσει ή να περιορίσει την παθογένεια της Listeria.
Αναγκαία η αναθεώρηση στρατηγικών ασφάλειας τροφίμων
Η καθηγήτρια Kathrin Kober-Rychli από το Vetmeduni υπογράμμισε τη σημασία των ευρημάτων: «Το γεγονός ότι το είδος του τροφίμου επηρεάζει άμεσα τη συμπεριφορά και την παθογόνο δυναμική της Listeria monocytogenes τονίζει πόσο κρίσιμο είναι να κατανοούμε αυτές τις αλληλεπιδράσεις για την προστασία της δημόσιας υγείας».
Τα αποτελέσματα αυτά έρχονται να ενισχύσουν την άποψη ότι η ασφάλεια των τροφίμων δεν εξαρτάται μόνο από την παρουσία ή απουσία παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά και από τις ιδιότητες του ίδιου του τροφίμου που τους «φιλοξενεί». Η σύνθεση σε λίπος, η οξύτητα και η θερμική επεξεργασία είναι μερικοί από τους παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη σε κάθε σταθμό της αλυσίδας παραγωγής. Με λίγα λόγια, δεν αρκεί να γνωρίζουμε ποιοι μικροοργανισμοί απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων· πρέπει να γνωρίζουμε και πού κρύβονται καλύτερα.
