Η στιγμή που επιλέγουμε να το βάλουμε στην κατάψυξη αποδεικνύεται καθοριστική για την ποιότητά του όταν θα το καταναλώσουμε.
Φραντζόλες τυλιγμένες σε μεμβράνη, στοιχισμένες στο συρτάρι ενός καταψύκτη, είναι μια εικόνα οικεία σε πολλά νοικοκυριά. Η κατάψυξη του ψωμιού αποτελεί μία από τις πιο διαδεδομένες πρακτικές για την αποφυγή της σπατάλης τροφίμων. Ωστόσο, η στιγμή που επιλέγουμε να το βάλουμε στην κατάψυξη αποδεικνύεται καθοριστική για την ποιότητά του όταν θα το καταναλώσουμε.
Πολλοί συνηθίζουν να τοποθετούν στην κατάψυξη το ψωμί που περίσσεψε στο τέλος της ημέρας. Από χημικής πλευράς, όμως, εκείνη την ώρα η διαδικασία αλλοίωσης έχει ήδη ξεκινήσει. Το ψωμί δεν γίνεται μπαγιάτικο όταν απλώς σκληραίνει, αλλά από τη στιγμή που βγαίνει από τον φούρνο. Το φαινόμενο ονομάζεται αναδρομική κρυστάλλωση του αμύλου. Κατά το ψήσιμο, τα μόρια του αμύλου απορροφούν νερό και διασπώνται, προσδίδοντας στη ψίχα ελαστικότητα και υγρασία. Καθώς το ψωμί κρυώνει, τα μόρια αυτά τείνουν να επανασυνδέονται και να οργανώνονται εκ νέου, με αποτέλεσμα τη σταδιακή απώλεια φρεσκάδας και απαλότητας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεγάλο σκάνδαλο ασφάλειας τροφίμων σε πασίγνωστη αλυσίδα fast food – Έκλεισαν τουλάχιστον 11 καταστήματα που πουλούσαν ληγμένα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρεται σαλάμι με λιγότερο κρέας από αυτό που γράφει η συσκευασία – Οι πρακτικές νοθείας στα αλλαντικά για μείωση κόστους
Αν το ψωμί καταψυχθεί όταν η διαδικασία αυτή έχει προχωρήσει, η κατάψυξη απλώς «παγώνει» την ήδη υποβαθμισμένη υφή. Όταν αποψυχθεί, η ψίχα μπορεί να είναι είτε υπερβολικά λαστιχένια, χωρίς τη ζωντάνια που είχε αρχικά. Για τον λόγο αυτό, οι ειδικοί συστήνουν η κατάψυξη να γίνεται όσο το δυνατόν πιο σύντομα, όταν το ψωμί βρίσκεται ακόμη στο αποκορύφωμα της φρεσκάδας του και έχει κρυώσει επαρκώς ώστε να μην εγκλωβιστεί υγρασία στη συσκευασία.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στα λευκά και πολύ επεξεργασμένα ψωμιά με έντονη κυψέλωση στη ψίχα, τα οποία είναι πιο ευαίσθητα στις μεταβολές θερμοκρασίας. Αντίθετα, τα ψωμιά ολικής άλεσης, χάρη στην υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και στη συνήθως πιο συμπαγή δομή τους, διατηρούν καλύτερα την υγρασία και ανταποκρίνονται πιο σταθερά στην κατάψυξη.
Εξίσου σημαντικός είναι και ο τρόπος αποθήκευσης. Το ψωμί μπορεί να καταψυχθεί ολόκληρο ή κομμένο σε φέτες. Η κοπή πριν από την κατάψυξη επιτρέπει την απόψυξη μόνο της ποσότητας που χρειάζεται, μειώνοντας περαιτέρω τη σπατάλη. Οι φέτες μπορούν να τοποθετηθούν απευθείας στην τοστιέρα, περιορίζοντας τον κίνδυνο να αποκτήσουν υπερβολική υγρασία. Μια ολόκληρη φραντζόλα προστατεύει καλύτερα την εσωτερική υγρασία, απαιτεί όμως περισσότερο χρόνο για ομοιόμορφη απόψυξη, συχνά αρκετές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Για την αποκατάσταση της τραγανής κόρας, η απλή απόψυξη δεν αρκεί. Ένα σύντομο πέρασμα από τον φούρνο, για πέντε έως οκτώ λεπτά στους 150 με 180 βαθμούς Κελσίου, μπορεί να επαναφέρει μέρος της αρχικής υφής. Ένας ελαφρύς ψεκασμός με νερό πριν από το ψήσιμο συμβάλλει στη δημιουργία επιφανειακής υγρασίας, η οποία με τη θερμότητα μετατρέπεται σε τραγανή κρούστα.
Συχνά δημιουργείται ανησυχία όταν εμφανίζονται λευκές κηλίδες στο κατεψυγμένο ψωμί. Στις περισσότερες περιπτώσεις δεν πρόκειται για μούχλα αλλά για αφυδάτωση ή για κρυστάλλους πάγου, αποτέλεσμα του φαινομένου που είναι γνωστό ως «έγκαυμα κατάψυξης». Το φαινόμενο αυτό παρατηρείται όταν η συσκευασία δεν είναι αεροστεγής ή όταν ο καταψύκτης παρουσιάζει συχνές διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Οι προσβεβλημένες περιοχές φαίνονται πιο ανοιχτόχρωμες και ξηρές, χωρίς όμως την πρασινωπή απόχρωση ή την χαρακτηριστική οσμή που συνοδεύει την ανάπτυξη μούχλας.
Η σωστή συσκευασία, με την απομάκρυνση όσο το δυνατόν περισσότερου αέρα και τη χρήση καλά κλεισμένων σακουλών ή δοχείων, περιορίζει σημαντικά την απώλεια υγρασίας και τις θερμικές μεταβολές. Η κατάψυξη, επομένως, αποτελεί αποτελεσματικό εργαλείο διαχείρισης τροφίμων, δεν λειτουργεί όμως ως μηχανή επαναφοράς της φρεσκάδας. Το κρίσιμο σημείο δεν είναι το τέλος της ημέρας, αλλά η στιγμή που το ψωμί παραμένει ακόμη αρωματικό και φρέσκο. Τότε είναι που η κατάψυξη διατηρεί την ποιότητα αντί να παγώνει την φθορά που ήδη έχει ξεκινήσει.
