«Μέχρι να σβήσει ο ήλιος!»… Τι ισχύει για τη Listeria σύμφωνα με τον νέο κανονισμό – Του Μικροβιολόγου τροφίμων Φραγκίσκου Γαΐτη

Ένας πρακτικός οδηγός κατανόησης και εφαρμογής της νέας νομοθεσίας για τη Listeria monocytogenes, που παραμένει μία από τις σοβαρότερες τροφιμογενείς απειλές στην Ευρώπη

Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης, Βιολόγος – Μικροβιολόγος Τροφίμων, ασχολείται επαγγελματικά με τη μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων και έχει δει από πρώτο χέρι πόση σύγχυση προκαλεί η εφαρμογή της νομοθεσίας για τη Listeria monocytogenes. Ο Κανονισμός (ΕΚ) 2073/2005 –και η πρόσφατη τροποποίησή του με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2024/2895– δεν είναι ούτε ασαφής ούτε «υπερβολικός». Είναι απλώς απαιτητικός και δεν συγχωρεί παρερμηνείες. Στην πράξη, όμως, πολλοί επαγγελματίες του χώρου είτε δεν τον έχουν διαβάσει σωστά είτε τον έχουν διαβάσει και… έχουν βγάλει λάθος συμπεράσματα.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τραγωδία ΒΙΟΛΑΝΤΑ: Τεράστια αφιερώματα στον διεθνή τύπο – Τα πρωτοσέλιδα από τις ΗΠΑ μέχρι τη Μαλαισία και από το Λονδίνο ως την Αυστραλία

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο τσάι που πωλείται παντού, πρέπει να αποφεύγετε – Ανασκόπηση μελετών των τελευταίων 50 ετών

Στο άρθρο του ο Έλληνας επιστήμονας τροφίμων ξεδιπλώνει, με ερωτήσεις και απαντήσεις τον νέο κανονισμό, ώστε να γίνει σαφές ποιος πρέπει να κάνει τι, πότε και με ποιο μικροβιολογικό κριτήριο. Γιατί στη Listeria δεν υπάρχει «περίπου», «λογικά» ή «έτσι το κάνουμε χρόνια». Υπάρχει συμμόρφωση ή μη συμμόρφωση — και το κόστος της δεύτερης είναι πάντα μεγαλύτερο.

Ξεδιπλώνοντας τον Κανονισμό (ΕΚ) 2073/2005, αναφορικά με τη Listeria monocytogenes. Του Δρ. Φραγκίσκου Γαΐτη* Βιολόγου-Μικροβιολόγου τροφίμων

Η Listeria monocytogenes είναι ένα παθογόνο βακτήριο με σοβαρές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία και αυστηρή νομοθετική αντιμετώπιση από την ΕΕ.

Σύμφωνα με τις ετήσιες εκθέσεις της EFSA (European Food Safety Authority) και του ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), η Listeria monocytogenes συγκαταλέγεται στους σοβαρότερους παθογόνους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα, καθώς παρότι τα περιστατικά είναι σχετικά λίγα (η λιστερίωση είναι 5^η στη σειρά καταγραφής των τροφιμογενων λοιμώξεων) παρουσιάζουν υψηλή θνησιμότητα καθιστώντας τη λιστερίωση μία από τις πιο επικίνδυνες τροφιμογενείς ασθένειες στην Ευρώπη.

Η ΕΕ έχει θεσπίσει αυστηρά μικροβιολογικά κριτήρια μέσω του Κανονισμού (ΕΚ) 2073/2005, ο οποίος τροποποιήθηκε πρόσφατα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2024/2895 και επειδή, από συζητήσεις με ανθρώπους του χώρου των τροφίμων, έχω καταλάβει ότι υπάρχει μια δυσκολία κατανόησης και εφαρμογής των προβλεπόμενων στη νομοθεσία, έφτιαξα τις παρακάτω ερωτο-απαντήσεις, ευελπιστώντας να ξεδιπλώσω σε εύληπτη μορφή τα όσα αναφέρονται στη νομοθεσία σχετικά με τη Listeria monocytogenes.

1. Παράγεις προϊόν έτοιμο προς κατανάλωση:
2. Αν ΟΧΙ: πάρε τα κουβαδάκια σου και σε άλλη παραλία (μπορείς βέβαια να διαβάσεις το άρθρο για εγκυκλοπαιδική μόρφωση).
3. Αν ΝΑΙ: πήγαινε στις ερωτήσεις 2, 3, 4 και ίσως την 5. Εννοείται πρέπει να τις απαντήσεις όλες αλλιώς θα κοπείς (για την 5 είπαμε ίσως).

• Είναι μήπως προϊόν που προορίζεται για βρέφη ή ειδικούς ιατρικούς σκοπούς;

Μη διαβάσεις καμία άλλη ερώτηση. Θα πληρώνεις αναλύσεις μέχρι να σβήσει ο ήλιος!

Συγκεκριμένα το μικροβιολογικό κριτήριο για αυτά τα προϊόντα είναι η μη ανίχνευση Listeria monocytogenes σε 25g του προϊόντος, σε οποιοδήποτε στάδιο του χρόνου ζωής του μέχρι τη λήξη του. Η διαφορά με τις συνήθεις μικροβιολογικές αναλύσεις ανίχνευσης μικροοργανισμών, λόγω της ευαισθησίας των καταναλωτών στόχων και της ανομοιογένειας κατανομής των μικροοργανισμών στο δείγμα, είναι ότι ένα δείγμα αποτελείται από 10 υπομονάδες (υποδείγματα) της ίδιας ακριβώς παρτίδας.

Δηλαδή, αν για παράδειγμα θέλεις να αποδείξεις τη συμμόρφωση μια παρτίδας με το κριτήριο της νομοθεσίας, πρέπει να πάρεις 10 προϊόντα της ίδιας παρτίδας και να τα αναλύσεις ξεχωριστά για την ανίχνευση Listeria monocytogenes. Αν δεν ανιχνευθεί Listeria monocytogenes σε καμία από τις 10 υπομονάδες, τότε και μόνο τότε το συγκεκριμένο δείγμα θεωρείται συμμορφούμενο με τη νομοθεσία.

Προφανώς στην περίπτωση ανίχνευσης Listeria monocytogenes σε έστω και 1 από τις 10 υπομονάδες που συνιστούν το δείγμα, το δείγμα καθίσταται μη συμμορφούμενο με τη νομοθεσία.

• Πόσο επίσημο (αναγραφόμενο στην ετικέτα) χρόνο ζωής έχει το προϊόν σου;

Αν είναι ≤ 5 ημέρες τότε ανήκει στα τρόφιμα μη ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes.

• Ποιο είναι το pH του προϊόντος σου;
• Αν είναι ≤ 4,4 τότε ανήκει στα τρόφιμα μη ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes.
• Αν είναι > 4,4 τότε ανήκει στα τρόφιμα ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes.
• Αν είναι από > 4,4 έως ≤ 5,0 και ταυτόχρονα η ενεργότητα νερού του (α_w) είναι  ≤ 0,94 τότε ανήκει στα τρόφιμα μη ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes.

• Ποια είναι η ενεργότητα νερού του (α_w)  του προϊόντος σου;
• Αν είναι ≤ 0,92 τότε ανήκει στα τρόφιμα μη ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes.
• Αν είναι > 0,92 τότε ανήκει στα τρόφιμα ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes.
• Αν είναι από > 0,92 έως ≤ 0,94 και ταυτόχρονα το pH του είναι  ≤ 5,0  τότε ανήκει στα τρόφιμα μη ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes.

• Μπορείς, με επιστημονικό τρόπο (π.χ. μια επιστημονική μελέτη), να αποδείξεις ότι αν και το προϊόν σου δεν υπάγεται στις παραπάνω κατηγορίες, ανήκει στα τρόφιμα μη ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes;
• Αν ΝΑΙ: δείξε το στον ΕΦΕΤ κι ας ελπίσουμε ότι θα τους πείσεις. Αν δεν πειστούν τότε το ΝΑΙ για σένα, είναι το νέο ΟΧΙ.
• Αν ΟΧΙ: κακώς ασχολήθηκες με αυτή την ερώτηση! Γι’ αυτό, στην ερώτηση 1, έβαλα ίσως για την απάντηση της ερώτησης 5, αλλά προφανώς δεν πρόσεχες!

• Τελικά σε ποια κατηγορία ανήκει το προϊόν σου;
• τρόφιμα μη ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes; ‘Η
• τρόφιμα ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes;

7.1 Τρόφιμα μη ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes

Αν το προϊόν σου ανήκει σε αυτή την κατηγορία τότε το μικροβιολογικό κριτήριο που ισχύει είναι: 100cfu/g τροφίμου καθόλη τη διάρκεια διάθεσής του στην αγορά και μέχρι τη λήξη του χρόνου ζωής του.

• Αν για παράδειγμα θέλεις να αποδείξεις τη συμμόρφωση μια παρτίδας με αυτό το κριτήριο της νομοθεσίας, πρέπει να πάρεις 5 προϊόντα (υπομονάδες) της ίδιας παρτίδας (n=5) και να τα αναλύσεις ξεχωριστά για την καταμέτρηση Listeria monocytogenes.
• Αν σε κανένα (c=0) από τις 5 υπομονάδες, δεν καταμετρηθεί Listeria monocytogenes >100cfu/g, τότε το συγκεκριμένο δείγμα θεωρείται συμμορφούμενο με τη νομοθεσία.
• Αν σε οποιαδήποτε από τις 5 υπομονάδες καταμετρηθεί συγκέντρωση Listeria monocytogenes ≤100cfu/g, τότε το δείγμα είναι συμμορφούμενο με τη νομοθεσία, αν και θα πρέπει να αρχίσεις να ψάχνεσαι τί δεν πήγε καλά και αν ήταν μια στιγμιαία αστοχία ή ένα συστηματικό πρόβλημα που αργά ή γρήγορα θα σε οδηγήσει σε σταθερή εκτροπή των προϊόντων σου.
• Αν σε οποιαδήποτε από τις 5 υπομονάδες, καταμετρηθεί συγκέντρωση Listeria monocytogenes >100cfu/g, τότε φωτιά στα μπατζάκια σου καθώς το δείγμα είναι μη συμμορφούμενο με τη νομοθεσία και ξεκινά μια επίπονη, κοστοβόρα και δυσφημιστική  διαδικασία απόσυρσης, ανάκλησης και διοικητικών ενεργειών.

7.2 Τρόφιμα ικανά να αναπτύξουν τη Listeria monocytogenes

Αν το προϊόν σου ανήκει σε αυτή την κατηγορία, τότε το μικροβιολογικό κριτήριο που ισχύει (πάντα το δείγμα συνιστάται από 5 υπομονάδες τα οποία αναλύονται ξεχωριστά) είναι:

• 100cfu/g τροφίμου, καθ’ όλη τη διάρκεια διάθεσής του στην αγορά και μέχρι τη λήξη του χρόνου ζωής του, εάν  μπορείς να αποδείξεις, με τρόπο ικανοποιητικό για την αρμόδια αρχή, ότι το επίπεδο της Listeria monocytogenes, δεν θα υπερβαίνει αυτό το όριο καθ’ όλη τη διάρκεια διατήρησης του τροφίμου.
• μη ανίχνευση Listeria monocytogenes σε 25g τροφίμου, πριν το τρόφιμο αποδεσμευτεί από την επιχείρησή σου (μέχρι 30/6/2026)
• μη ανίχνευση Listeria monocytogenes σε 25g τροφίμου, καθ’ όλη τη διάρκεια διάθεσής του στην αγορά και μέχρι τη λήξη του χρόνου ζωής του (από 1/7/2026)

Παράδειγμα: έστω ότι σε προϊόν ικανό να αναπτύξει τη Listeria monocytogenes με χρόνο ζωής 20 ημέρες, την 10^η ημέρα κατά την καταμέτρηση 5 υπομονάδων ενός δείγματος, σε μια εξ αυτών καταμετρούνται 50cfu/g.

Αν έχεις διενεργήσει επιστημονική μελέτη η οποία να αποδεικνύει ότι η ανάπτυξη της Listeria monocytogenes στο προϊόν, στις υπολειπόμενες 10 ημέρες δεν θα ξεπεράσει το όριο των 100cfu/g μέχρι τη λήξη του χρόνου ζωής, τότε το προϊόν σου θα θεωρηθεί συμμορφούμενο με τη νομοθεσία. Αν προκύπτει βάσει της μελέτης ότι τελικά το όριο θα ξεπεραστεί στο τέλος του χρόνου ζωής, τότε το προϊόν θα θεωρηθεί μη συμμορφούμενο με τις κυρώσεις που αυτό επιφέρει (απόσυρση, ανάκληση, διοικητικές ενέργειες).

Αν δεν έχεις διενεργήσει μελέτη, τότε κακώς έγινε καταμέτρηση καθώς το όριο σε αυτή την περίπτωση είναι η μη ανίχνευση Listeria monocytogenes (αποτελεί πιο αυστηρό κριτήριο και διαφορετική μεθοδολογία ανάλυσης από την καταμέτρηση) αλλά προφανώς το προϊόν σου είναι μη συμμορφούμενο εφόσον υπάρχει παρουσία έστω και σε μια υπομονάδα (από 1/7/2026).

Μελέτη; Τι είναι τούτο πάλι;;;

Σίγουρα δεν αναφέρεται στην ευρωβουλευτή Ελεονόρα ούτε στον ηθοποιό Ηλία, αλλά σε μικροβιολογικά challenge tests τα οποία στοχεύουν στην επικύρωση της διάρκειας ζωής ενός τροφίμου υπό δεδομένες συνθήκες αποθήκευσης, παρέχοντας πληροφορίες σχετικά με τη συμπεριφορά της Listeria monocytogenes (ανάπτυξη, επιβίωση ή μείωση) σε τεχνητά εμβολιασμένα δείγματα.

Τα βασικά είδη μικροβιολογικών challenge tests είναι δύο:

1. Υπολογισμός του δυναμικού ανάπτυξης Δ (growth potential), το οποίο αποτελεί μια εργαστηριακή μελέτη η οποία μετρά την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes (Lm) σε τεχνητά μολυσμένα τρόφιμα που αποθηκεύονται υπό προβλέψιμες συνθήκες σε επίπεδο παρασκευαστή, λιανικής και καταναλωτή. Το δυναμικό ανάπτυξης (Δ) είναι η διαφορά μεταξύ της υψηλότερης παρατηρούμενης συγκέντρωσης Lm σε log10 cfu/g κατά τη διάρκεια της δοκιμής και της αρχικής συγκέντρωσης Lm σε log10 cfu/g στην αρχή της δοκιμής.

Με αυτό το challenge test μπορούμε να προσδιορίσουμε:

Α. Ταξινόμηση τροφίμων σε: «Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Lm εκτός από αυτά που προορίζονται για βρέφη και για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς» ή «Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που δεν μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Lm εκτός από αυτά που προορίζονται για βρέφη και για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς»

Β. Ποσοτικοποίηση ανάπτυξης της Lm σε ένα τρόφιμο ικανό να υποστηρίξει την ανάπτυξη Lm, σύμφωνα με καθορισμένες εύλογα προβλέψιμες συνθήκες μεταξύ παραγωγής και κατανάλωσης

• Υπολογισμός του μέγιστου τάχους αύξησης (maximum growth rate), μια εργαστηριακή μελέτη που εκτιμά την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes (Lm) σε ένα τρόφιμο που έχει μολυνθεί τεχνητά με ένα συγκεκριμένο στέλεχος Lm (ειδικό για κάθε τρόφιμο) και αποθηκεύεται σε σταθερή θερμοκρασία (συνήθως μεταξύ 6° και 10°C) καθ’ όλη τη διάρκεια της μελέτης.

Με αυτό το challenge test μπορούμε να προσδιορίσουμε σε μια δεδομένη συνθήκη χρόνου και θερμοκρασίας, το ρυθμό αύξησης, με την ευελιξία ότι μπορεί να εκτιμηθεί και σε άλλες συνθήκες χρόνου/θερμοκρασίας χωρίς να χρειάζεται να διεξαχθεί άλλη μελέτη (με την εισαγωγή των δεδομένων της μελέτης σε διαθέσιμα λογισμικά προγνωστικής μικροβιολογίας), με δεδομένη τη γνώση των τιμών των βασικών παραμέτρων που επηρεάζουν την ανάπτυξη του υπο μελέτη στελέχους της Lm. (π.χ θερμοκρασία, pH, α_w, συντηρητικά κλπ).

Για διάβασμα και περισσότερες πληροφορίες:

1. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα.
2. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) 2024/2895 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 20ής Νοεμβρίου 2024 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 όσον αφορά τη Listeria monocytogenes
3. EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes
4. SANCO/11510/2013, revision of 18 December 2025, GUIDANCE DOCUMENT on Listeria monocytogenes monitoring and shelf-life studies for ready-to-eat foods under Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs
5. ISO 20976-1: Microbiology of the food chain – Requirements and guidelines for conducting challenge tests of food and feed products – Part 1: Challenge tests to study growth potential, lag time and maximum growth rate
6. ISO 23691: Microbiology of the food chain — Determination and use of cardinal values (υπό δημοσίευση)

* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.