Τι συμβαίνει στο αυγό όταν εκτίθεται για παρατεταμένο χρόνο σε υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες, υφίσταται θερμική αλλοίωση και καίγεται και ποιες μπορεί να είναι οι επιπτώσεις αυτής της διαδικασίας στην ποιότητα του τροφίμου και στην ανθρώπινη υγεία
Πολλές φορές ξεχνάμε το αυγό που βράζει, το νερό εξατμίζεται και καταλήγουμε με ένα αυγό που έχει καεί: το τσόφλι μαυρίζει εξωτερικά και το ασπράδι στο εσωτερικό αλλοιώνεται, συχνά με έντονη μυρωδιά καμένου. Το ερώτημα είναι αν ένα τέτοιο αυγό μπορεί να καταναλωθεί ή αν πρέπει απλώς να πεταχτεί.
Κατά το φυσιολογικό μαγείρεμα, το αυγό υφίσταται μετουσίωση και στερεοποίηση των πρωτεϊνών του. Η αλβουμίνη του ασπραδιού αρχίζει να πήζει στο εύρος 55–60 °C, ενώ οι πρωτεΐνες του κρόκου σε ελαφρώς υψηλότερες θερμοκρασίες, γύρω στους 65 °C, με πλήρη στερεοποίηση περίπου στους 70 °C. Για τον λόγο αυτό, το ασπράδι στερεοποιείται πάντα πριν από τον κρόκο. Στο βραστό αυγό, η θερμότητα χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να φτάσει στον κρόκο, καθώς περνά πρώτα μέσα από την αλβουμίνη. Θεωρητικά, η διαδικασία της πήξης μπορεί να αντιστραφεί με τη διακοπή των δεσμών μεταξύ των πρωτεϊνών, κάτι που έχει αποδειχθεί πειραματικά με τη χρήση βοροϋδριδίου του νατρίου ή βιταμίνης C, όμως αυτό αφορά εργαστηριακές συνθήκες και όχι την καθημερινή μαγειρική.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταγγελία για άδεια περιτυλίγματα χωρίς σοκολατάκια σε συσκευασία γνωστής εταιρείας – Το viral βίντεο και η απάντηση της εταιρείας
Όταν το αυγό ξεχαστεί στη φωτιά και καεί, δεν πρόκειται πλέον για απλή μετουσίωση αλλά για υπερθέρμανση που οδηγεί σε χημική αποδόμηση των αμινοξέων και πυρόλυση των πρωτεϊνών του ασπραδιού. Δημιουργούνται καμένα και πικρά υποπροϊόντα, τα οποία αλλοιώνουν σοβαρά τη γεύση και τη μυρωδιά του αυγού. Η αλλοίωση αυτή αφορά κυρίως την ποιότητα και την πεπτικότητα και όχι κάποιον αποδεδειγμένο μηχανισμό άμεσης τοξικότητας.
Σε σχέση με τις επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό ενώσεις, τις τοξικές ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες και τους επίσης τοξικούς πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, που σχηματίζονται από το υπερβολικό ψήσιμο στο κρέας, το αυγό δεν συμπεριφέρεται το ίδιο. Οι HCAs σχηματίζονται κυρίως σε τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνη και κρεατίνη και εκτίθενται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, κάτι που δεν ισχύει για το ασπράδι του αυγού το οποίο περιέχει μόνο πρωτεΐνη και όχι κρεατίνη. Οι PAHs σχετίζονται κυρίως με την καύση λίπους και τον καπνό, ενώ το ασπράδι δεν περιέχει λίπος, οπότε ο σχηματισμός τους είναι περιορισμένος και αφορά μόνο περιπτώσεις έντονου επιφανειακού καψίματος.
Ένα καμένο αυγό χάνει ουσιαστικά τα διατροφικά του πλεονεκτήματα. Η υπερβολική θερμότητα μειώνει τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών, καταστρέφει ευαίσθητες βιταμίνες του συμπλέγματος Β και υποβαθμίζει τη συνολική πεπτικότητα του τροφίμου. Με απλά λόγια, ακόμη κι αν δεν προκύπτει σοβαρός κίνδυνος για την υγεία, το αυγό παύει να είναι αυτό που το κάνει πολύτιμο διατροφικά: μια ποιοτική, εύπεπτη πηγή θρεπτικών συστατικών. Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση του τηγανίσματος, όπου συχνά το ασπράδι καίγεται ελαφρά στην άκρη. Σε αυτή τη μορφή δεν πρόκειται συνήθως για πραγματική καύση αλλά για έντονο ψήσιμο και αφυδάτωση της πρωτεΐνης, που δημιουργεί τραγανή υφή και πιο έντονη γεύση, κάτι που για πολλούς θεωρείται ευχάριστο.
Συχνά τίθεται το ερώτημα αν μπορεί κανείς να κόψει το καμένο μέρος και να φάει το υπόλοιπο. Αν το κάψιμο είναι τοπικό και επιφανειακό και το υπόλοιπο αυγό δεν μυρίζει καμένο ούτε έχει αλλοιωμένη υφή, τότε η πλήρης αφαίρεση του καμένου τμήματος καθιστά το υπόλοιπο πρακτικά αποδεκτό για κατανάλωση. Αν όμως η μυρωδιά καμένου είναι διάχυτη ή μεγάλο μέρος του ασπραδιού έχει σκουρύνει και ξεραθεί, η θερμική αλλοίωση δεν περιορίζεται σε ένα σημείο και το κόψιμο δεν αρκεί.
Συμπερασματικά, το καμένο αυγό δεν θεωρείται επικίνδυνο με την έννοια της τεκμηριωμένης τοξικότητας, όπως συμβαίνει με τα έντονα καμένα λιπαρά κρέατα. Ωστόσο, όταν υπάρχει έντονη οσμή καμένου και εκτεταμένη αλλοίωση, η ποιότητα και η θρεπτική αξία του τροφίμου έχουν καταστραφεί και δεν υπάρχει λόγος να καταναλωθεί. Αν το κάψιμο είναι ελάχιστο και αφαιρείται πλήρως, μπορεί να φαγωθεί το υπόλοιπο. Σε κάθε άλλη περίπτωση, η πιο λογική και πρακτική επιλογή είναι να πεταχτεί.
