Η επιμονή της Listeria monocytogenes σε κρίσιμα σημεία εξοπλισμού που προκάλεσε επιδημίες και ανακλήσεις οδήγησε στην αναγκαστική αντικατάσταση μηχανημάτων σε εργοστάσιο παραγωγής τροφίμων
Η Listeria monocytogenes αποτελεί έναν από τους σοβαρότερους μικροβιολογικούς κινδύνους για τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση, όπου δεν υπάρχει θανατηφόρο θερμικό στάδιο. Το L. monocytogenes μπορεί να εγκατασταθεί σε διάφορες κόγχες στο περιβάλλον επεξεργασίας τροφίμων, συχνά επιμένοντας σε εξοπλισμό με σύνθετη γεωμετρία ή σε υλικά που εμποδίζουν την πρόσβαση για καθαρισμό και απολύμανση (π.χ., μεταφορικοί ιμάντες, κύλινδροι ή συνδέσεις μεταξύ μεταλλικών και πλαστικών επιφανειών). Οι εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων που εμπλέκονται σε επιδημίες ή υπόκεινται σε ανακλήσεις καταβάλλουν εκτεταμένες προσπάθειες για να εντοπίσουν την προέλευση του μολυσματικού στελέχους και να εφαρμόσουν μέτρα για τον έλεγχό του στο περιβάλλον επεξεργασίας. Ωστόσο, οι λεπτομέρειες σχετικά με αυτές τις προσπάθειες σπάνια κοινοποιούνται.
Σε πρόσφατη επιστημονική διερεύνηση που πραγματοποιήθηκε σε μονάδα παραγωγής καπνιστού σολομού στη Νορβηγία, καταγράφηκε με λεπτομέρεια μια επίμονη μόλυνση από Listeria monocytogenes, η οποία συνδέθηκε άμεσα με δύο επιδημίες λιστερίωσης. Ανάλογο περιστατικό έχει σημειωθεί και στην Ελλάδα. Επιχειρηματίας τροφίμων αναγκάστηκε να αλλάξει τη σήμανση σε RTE προϊόν, επισημαίνοντας στην ετικέτα ότι χρειάζεται θερμική επεξεργασία, καθώς η Listeria δεν μπορούσε να εξαλειφθεί από τις γραμμές παραγωγής, τις επιφάνειες και τον εξοπλισμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποτοξίνωση: Γιατί οι γνωστές δίαιτες «εξπρές» αποτυγχάνουν – Του Νίκου Ζορζοβίλη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ωμέγα-3 λιπαρά: Πώς επηρεάζουν τον εγκέφαλο;
Το ξέσπασμα στη Νορβηγία που αναλύεται σε μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε στο International Journal of Food Microbiology, συνδέθηκε με έναν Νορβηγό παραγωγό και εντοπίστηκε σε ένα σφραγισμένο προϊόν σολομού ψυχρού καπνίσματος από αυτόν τον παραγωγό, αλλά όχι κατά τη διάρκεια δειγματοληψίας του περιβάλλοντος επεξεργασίας από τη Νορβηγική Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων. Λίγους μήνες αργότερα αναφέρθηκε ένα δεύτερο ξέσπασμα επτά κρουσμάτων λιστερίωσης, που αφορούσε το ίδιο στέλεχος ST121, το οποίο συνδέθηκε και πάλι με τον ίδιο παραγωγό και ανιχνεύθηκε σε κλειστές συσκευασίες που ελήφθησαν από έναν ασθενή.
Η συγκεκριμένη μονάδα παρήγαγε καπνιστό σολομό από φιλέτα με δέρμα, ακολουθώντας τυπική γραμμή επεξεργασίας που περιλάμβανε εκφόρτωση πρώτης ύλης, καθαρισμό, αφαίρεση δέρματος, άλμηση, κάπνισμα, κοπή και συσκευασία. Παρά τις καθημερινές διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης, καθώς και μηνιαία ενισχυμένα πρωτόκολλα, η Listeria συνέχισε να ανιχνεύεται τόσο στο περιβάλλον παραγωγής όσο και στα τελικά προϊόντα. Τα κρούσματα λιστερίωσης που καταγράφηκαν στους καταναλωτές οδήγησαν σε ανάκληση προϊόντων και σε εκτεταμένο έλεγχο από τις αρμόδιες αρχές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λιπώδες ήπαρ: Νέα μελέτη αποκαλύπτει τα κύτταρα «ζόμπι» που επιταχύνουν τη νόσο
Για τον εντοπισμό της πηγής της μόλυνσης εφαρμόστηκε μια εντατική διαδικασία διερεύνησης τύπου “Seek and Destroy”, με εκτεταμένες δειγματοληψίες σε επιφάνειες επαφής με τρόφιμα, σε μηχανήματα και σε προϊόντα σε διαφορετικά στάδια της γραμμής. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα φιλέτα σολομού ήταν αρνητικά πριν από την αφαίρεση του δέρματος, αλλά γίνονταν θετικά αμέσως μετά τη διέλευσή τους από τη μηχανή αφαίρεσης του δέρματος και στη συνέχεια σε επόμενα στάδια. Παράλληλα, ανιχνεύθηκε το ίδιο γενετικό στέλεχος Listeria monocytogenes σε επιφάνειες και εξαρτήματα της συγκεκριμένης μηχανής.
Η γενετική ταυτοποίηση των απομονώσεων με ανάλυση ολικού γονιδιώματος έδειξε ότι επρόκειτο για το ίδιο στέλεχος τύπου ST121, το οποίο είχε επιμείνει στο εργοστάσιο για μήνες. Το στέλεχος αυτό εντοπίστηκε τόσο σε παλαιότερα προϊόντα όσο και σε περιβαλλοντικά δείγματα, επιβεβαιώνοντας ότι δεν επρόκειτο για τυχαία επαναμόλυνση από πρώτη ύλη αλλά για εγκατεστημένη εστία μέσα στον εξοπλισμό.
Ακολούθησαν επανειλημμένες προσπάθειες εξάλειψης της Listeria μέσω βαθύ καθαρισμού, πλήρους αποσυναρμολόγησης της μηχανής, αντικατάστασης φθαρμένων εξαρτημάτων, απολύμανσης ολόκληρων χώρων με υπεροξείδιο του υδρογόνου σε μορφή νέφους και θερμικής επεξεργασίας τμημάτων της μηχανής σε θερμοκρασίες έως 80°C για 66 ώρες (εξαιρουμένων των ευαίσθητων στη θερμότητα ιμάντων/κυλίνδρων). Παρά τις παρεμβάσεις αυτές, η μόλυνση επανεμφανιζόταν, είτε σε φιλέτα που περνούσαν από τη μηχανή είτε σε επιφάνειες μετά από δοκιμαστική λειτουργία χωρίς προϊόν.
Η περαιτέρω διερεύνηση αποκάλυψε ότι κρίσιμα σημεία της μηχανής, όπως οι ιμάντες μεταφοράς και ένα κυλινδρικό ρέουλο με συνδυασμό πλαστικών και μεταλλικών επιφανειών, λειτουργούσαν ως εστίες κατακράτησης της Listeria. Τα υλικά αυτά, λόγω της δομής τους και των διεπιφανειών μεταξύ διαφορετικών υλικών, δεν καθαρίζονταν αποτελεσματικά με τις συνήθεις μεθόδους. Ακόμη και όταν οι εξωτερικές επιφάνειες έδιναν αρνητικά αποτελέσματα, το βακτήριο παρέμενε στο εσωτερικό των υλικών και επανεμφανιζόταν κατά τη λειτουργία.
Τελικά, η διοίκηση της μονάδας προχώρησε στην πλήρη αφαίρεση της παλιάς μηχανής εκδοράς και την αντικατάστασή της με νέο εξοπλισμό βελτιωμένου υγειονομικού σχεδιασμού. Μετά την αλλαγή αυτή και την ενίσχυση των διαδικασιών καθαρισμού και παρακολούθησης, δεν ανιχνεύθηκε Listeria ούτε σε προϊόντα ούτε στο περιβάλλον παραγωγής για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενώ εκατοντάδες δείγματα τελικών προϊόντων παρέμειναν αρνητικά.
Η περίπτωση αυτή δείχνει, ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, η επίμονη παρουσία Listeria δεν αντιμετωπίζεται με πρόσθετα χημικά ή πιο επιθετικό καθαρισμό, αλλά με ριζικές αποφάσεις που αφορούν τον ίδιο τον εξοπλισμό. Όταν ο σχεδιασμός και τα υλικά ενός μηχανήματος επιτρέπουν τη δημιουργία εστιών που δεν είναι προσβάσιμες στον καθαρισμό, η αντικατάστασή του μπορεί να αποδειχθεί η μόνη αποτελεσματική λύση.
Πηγή: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160525005495?via%3Dihub
