Οι καταναλωτές, οι αρχές, οι πελάτες, όλη η αλυσίδα εφοδιασμού απαιτεί όλο και περισσότερο από τη βιομηχανία κρέατος να εγγυάται προϊόντα κρέατος υψηλής ποιότητας με σταθερές και αποδεκτές οργανοληπτικές ιδιότητες και εγγυημένη ασφάλεια.
Για να επιτευχθεί αυτός ο υψηλός στόχος, είναι προϋπόθεση για τους ερευνητές κρέατος να αντιμετωπίσουν τα τρέχοντα ζητήματα ποιότητας του κρέατος και να εξετάσουν ορισμένους σημαντικούς στόχους.
Πρώτον, είναι σημαντικό να αποκρυπτογραφηθούν τα άγνωστα στοιχεία σχετικά με τους υποκείμενους μηχανισμούς προσδιορισμού και ανάπτυξης της ποιότητας του κρέατος. Δεύτερον, χρειαζόμαστε καλύτερη κατανόηση των βιοχημικών οδών πίσω από τη μετατροπή των μυών σε νωπό κρέας και εκείνων που σχετίζονται με τα στάδια παρασκευής και τον αντίκτυπό τους στα μεταποιημένα προϊόντα κρέατος. Τρίτον, είναι περισσότερο από απαραίτητο να βελτιώσουμε τις γνώσεις μας σχετικά με τον αντίκτυπο των διαδικασιών πριν και μετά τη σφαγή, τόσο στις μοριακές πτυχές των μυϊκών τροφών όσο και στην τελική ποιότητα και ασφάλεια των προϊόντων κρέατος, προκειμένου να αναπτύξουμε εργαλεία διαχείρισης και λήψης αποφάσεων.
Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, οι εξελιγμένες τεχνολογίες OMICs – γονιδιωματική, μεταγραφωμική, πρωτεωμική, πεπτιδομική, μεταβολομική και λιπιδιωματική, επίσης γνωστές ως foodomics – επέκτειναν το πεδίο των παραδοσιακών μεθόδων και άνοιξαν εντυπωσιακές δυνατότητες για την εξερεύνηση των παραπάνω στόχων με σημαντικούς τρόπους.
Η foodomics χρησιμοποιείται για σε βάθος χαρακτηρισμό και καλύτερη διαχείριση πολλών προϊόντων διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των μυϊκών τροφών. Συνολικά, αυτές οι τεχνικές στόχευαν να μελετήσουν με ολοκληρωμένο τρόπο τους δυναμικούς δεσμούς μεταξύ του γονιδιώματος και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του κρέατος που τρώμε σε σύγκριση με τις παραδοσιακές μεθόδους, βελτιώνοντας έτσι τόσο την ακρίβεια όσο και την ευαισθησία χάρη στις μεγάλες ποσότητες δεδομένων που μπορούν να παραχθούν.
Ένα νέο Ειδικό Τεύχος επικεντρώθηκε σε πρωτοποριακές ερευνητικές εφαρμογές εργαλείων OMICs για τον χαρακτηρισμό ή τη διαχείριση της ποιότητας των μυϊκών τροφών. Έντεκα δημοσιευμένες εργασίες εφάρμοσαν μεταγραφωμική, στοχευμένη και μη πρωτεωμική, μεταβολομική και γονιδιωματική, μεταξύ άλλων, για την αξιολόγηση της ποιότητας του κρέατος, τον προσδιορισμό των μοριακών προφίλ του κρέατος και των προϊόντων κρέατος, την ανακάλυψη ή /και την αξιολόγηση βιοδεικτών χαρακτηριστικών ποιότητας κρέατος και τον χαρακτηρισμό της ασφάλειας, της νοθείας και της αυθεντικότητας του κρέατος και των προϊόντων κρέατος.
Στο πλαίσιο της ανακάλυψης και της αξιολόγησης βιοδεικτών ποιότητας βοείου κρέατος, πραγματοποιήθηκε έρευνα για το πιο αξιόπιστο πρωτόκολλο για την ταυτοποίηση βιοδεικτών της κατάστασης του βοείου κρέατος σκουρόχρωμης κοπής, επίσης γνωστού ως σκούρο, σταθερό και ξηρό (DFD) κρέας. Σε μια επόμενη εργασία, οι ερευνητές διερεύνησαν τις επιδράσεις των συστημάτων παραγωγής (εντατική έναντι εκτεταμένης) και μεταφοράς και σταβλισμού (ανάμειξη έναντι μη ανάμειξης με άγνωστα ζώα) και της μεταθανάτιας γήρανσης (ρυθμός και έκταση τρυφεροποίησης) των μυών LTL των ταύρων που ωριμάζουν. Είκοσι μία πρωτεΐνες ήταν διαφορικά άφθονες λόγω οποιουδήποτε από τους παράγοντες που εξετάστηκαν: εκτροφή, μεταφορά και σταβλισμός και μεταθανάτια γήρανση. Οι πρωτεΐνες προέρχονταν από τρεις κύριες και διασυνδεδεμένες οδούς, όπως η δομή των μυών και οι σχετικές πρωτεΐνες, ο ενεργειακός μεταβολισμός και οι σχετικές οδοί, και οι πρωτεΐνες θερμικού σοκ, εκ των οποίων αρκετές ήταν γνωστοί βιοδείκτες τρυφερότητας του βοείου κρέατος.
Στην έρευνα για το αρνί, μια εργασία αξιολόγησε τη διακύμανση του χρώματος χρησιμοποιώντας πρωτεωμική, η οποία διερεύνησε τη σταθερότητα του χρώματος κατά τη διάρκεια της μεταθανάτιας αποθήκευσης (1, 3 και 5 ημέρες). Η μελέτη αποκάλυψε ότι οι κύριες διαφορικά άφθονες πρωτεΐνες ήταν από τη γλυκόλυση, άλλες ανήκουν στα ένζυμα ενεργειακού μεταβολισμού, συνοδούς και πρωτεΐνες θερμικού σοκ και πρωτεΐνες δομής. Αυτή η μελέτη επέτρεψε την επικύρωση των προγνωστικών παραγόντων του αποχρωματισμού του χρώματος στο πρόβειο κρέας κατά την αποθήκευση.
Το κρέας και τα μεταποιημένα προϊόντα κρέατος έχουν υψηλή θρεπτική αξία και οικονομική σημασία, γεγονός που τα καθιστά ελκυστικά προϊόντα για δόλιες πρακτικές. Οι πρακτικές απάτης που σχετίζονται με το κρέας και τα προϊόντα κρέατος περιλαμβάνουν την προσθήκη (αλλεργιογόνες πρωτεΐνες, συντηρητικά), την αραίωση (προσθήκη νερού για αύξηση της απόδοσης και μείωση του κόστους), την υποκατάσταση και την εσφαλμένη επισήμανση ή εσφαλμένη περιγραφή, που είναι κρίσιμα ζητήματα για οικονομικούς, υγειονομικούς και θρησκευτικούς λόγους. Ως εκ τούτου, η εξακρίβωση της γνησιότητας του κρέατος αποτελεί σημαντικό μέλημα για την προστασία των καταναλωτών από παράνομα και ανεπιθύμητα συστατικά.
Αντίστοιχα, δημοσιεύθηκαν εργασίες που αφορούσαν την αυθεντικότητα, την προέλευση και την ανίχνευση της νοθείας του κρέατος με τη χρήση μεθόδων OMICs, Ερευνητές πρότειναν μια απλή και αξιόπιστη δοκιμασία PCR ενός σωλήνα με βάση το μιτοχονδριακό DNA για την ταυτόχρονη αναγνώριση επτά ειδών κρέατος από χοίρο, βόειο κρέας, πρόβατο, κοτόπουλο, γαλοπούλα, χήνα και πάπια. Μια άλλη ενδιαφέρουσα μελέτη συνίστατο σε μια συνεργατική εργασία μεταξύ 15 εργαστηρίων (διεργαστηριακή δοκιμή δακτυλίου) που στόχευε στην εναρμόνιση μιας αναλυτικής μεθόδου για την ανίχνευση νοθείας από είδη πουλερικών και θηλαστικών. Σε αυτή την ευρωπαϊκή μελέτη, κάθε ερευνητική ομάδα έλαβε και ανέλυσε 16 ανώνυμα επισημασμένα δείγματα (8 δείγματα, 2 υπο-δείγματα το καθένα) που περιείχαν έξι μείγματα εκχυλίσματος DNA, ένα εκχύλισμα DNA από ένα λουκάνικο και ένα άλλο από καλαμπόκι, που θεωρήθηκε σε αυτή τη δοκιμή ως αρνητικός έλεγχος. Οι παράμετροι αξιολόγησης της μεθόδου επέτρεψαν στους ερευνητές να επιβεβαιώσουν την αξιοπιστία της προσέγγισης αυτής για τον έλεγχο ταυτότητας ειδών κρέατος σε ανάλυση ρουτίνας. Η τρίτη μελέτη ανέπτυξε ένα γονιδιωματικό υλικό αναφοράς πάπιας μέσω ψηφιακών πλατφορμών PCR για την ανίχνευση νοθείας κρέατος μέσω της ανίχνευσης του γονιδίου της ιντερλευκίνης πάπιας 2 (IL2).
Δύο άλλες ερευνητικές εργασίες με στόχο την αξιολόγηση της φρεσκάδας στην τσιπούρα (Sparus aurata) με τη χρήση μεταβολομικής και την καλύτερη κατανόηση της μυοπάθειας του ξύλινου μαστού σε κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής που χρησιμοποιούν πρωτεωμική δημοσιεύθηκαν σε αυτό το Ειδικό Τεύχος.
Συνοπτικά, το περιεχόμενο αυτού του Ειδικού Τεύχους ταιριάζει με την τρέχουσα τάση προς τη χρήση της foodomics για τη διασφάλιση της ποιότητας, της ασφάλειας και της αυθεντικότητας του κρέατος και των προϊόντων κρέατος.
Για να διαβάσετε περισσότερα για αυτό το ειδικό τεύχος, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
