Πρόσφατη μελέτη σε μικρές φάρμες έδειξε ότι η σωστή καθαριότητα, η άμεση ψύξη και η συντήρηση του εξοπλισμού είναι καθοριστικοί παράγοντες για την ασφάλεια και την ποιότητα του κατσικίσιου γάλακτος
Το γάλα κατσίκας, αν και ολοένα πιο δημοφιλές για τη διατροφική του αξία, αποτελεί ένα εξαιρετικά ευαίσθητο προϊόν που μπορεί εύκολα να επιμολυνθεί αν δεν τηρούνται αυστηροί κανόνες καθαριότητας και υγιεινής στη διαδικασία αρμέγματος. Μια νέα μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε μικρές φάρμες στις Ηνωμένες Πολιτείες ανέλυσε πώς οι διαφορές στις πρακτικές αρμέγματος και καθαρισμού επηρεάζουν τη μικροβιακή σύνθεση και την ποιότητα του νωπού γάλακτος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψάρια με επικίνδυνα επίπεδα υδραργύρου – Νέα ευρωπαϊκή ειδοποίηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Ελλάς: «ΜΗΝ ΤΟ ΦΑΤΕ» – Κίνδυνος δηλητηρίασης από δημοφιλές τρόφιμο ελληνικής εταιρείας [φωτο]
Η έρευνα επικεντρώθηκε σε τέσσερις μικρές κατσικoτροφικές εκμεταλλεύσεις που παράγουν ωμό γάλα για απευθείας κατανάλωση. Οι ερευνητές κατέγραψαν αναλυτικά τον τρόπο καθαρισμού των μηχανημάτων, τις μεθόδους υγιεινής πριν και μετά το άρμεγμα, τη συχνότητα αντικατάστασης εξοπλισμού και τις συνθήκες αποθήκευσης του γάλακτος. Δείγματα συλλέχθηκαν σε διάφορα στάδια της διαδικασίας, τόσο από το γάλα όσο και από τον περιβάλλοντα εξοπλισμό, ώστε να εντοπιστούν οι πιθανές πηγές μικροβιακής επιμόλυνσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποκάλυψη από την Επιστήμονα τροφίμων Άννα Λεκατσά: Τα φαγητά που δεν τρώει ποτέ σε εστιατόρια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ: Νέο πρόστιμο μετά από καταγγελία
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι φάρμες με πιο σχολαστικές διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης παρουσίαζαν αισθητά χαμηλότερα επίπεδα βακτηρίων. Για παράδειγμα, σε μια φάρμα που χρησιμοποιούσε συστηματικά απολυμαντικά σε συγκεκριμένες αναλογίες και καθάριζε τον χώρο αρμέγματος καθημερινά, οι κολοβακτηριοειδείς οργανισμοί ήταν σχεδόν μη ανιχνεύσιμοι. Ωστόσο, σε κάποιες περιπτώσεις παρατηρήθηκε αυξημένη παρουσία μυκήτων, πιθανότατα λόγω φθαρμένου εξοπλισμού που δεν είχε αντικατασταθεί έγκαιρα, γεγονός που δείχνει ότι η καθαριότητα από μόνη της δεν αρκεί χωρίς σωστή συντήρηση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο σε πολύ γνωστό ζαχαροπλαστείο του Πειραιά, μετά από ανώνυμη καταγγελία
Η μικροβιακή ανάλυση αποκάλυψε ότι τα πιο συχνά βακτήρια στο νωπό γάλα κατσίκας ήταν τα Staphylococcus, Escherichia-Shigella και Pseudomonas. Τα πρώτα σχετίζονται συχνά με το δέρμα του ζώου ή με ανθρώπινη επαφή, τα δεύτερα με περιττωματική επιμόλυνση και τα τρίτα με την καθυστέρηση ψύξης του γάλακτος. Διαπιστώθηκε ότι όσο πιο γρήγορα ψύχεται το γάλα μετά το άρμεγμα, τόσο λιγότερα ψυχρόφιλα βακτήρια, όπως τα Pseudomonas, επιβιώνουν — ένας κρίσιμος παράγοντας για την αποφυγή αλλοίωσης.
Η μελέτη υπογράμμισε επίσης τη σημασία της χρήσης γαντιών και απολυμαντικών χεριών κατά το άρμεγμα. Σε φάρμες όπου οι εργαζόμενοι δεν τηρούσαν αυτά τα μέτρα, τα επίπεδα βακτηρίων όπως Escherichia-Shigella, Enterococcus και Corynebacterium ήταν σημαντικά αυξημένα. Παρότι ορισμένα γένη βακτηρίων, όπως τα Pseudomonas, φαίνεται να επιμένουν ανεξάρτητα από την καθαριότητα, τα περισσότερα σχετίζονται άμεσα με την ανθρώπινη ή περιβαλλοντική υγιεινή.
Παρά τις διαφορές στα επίπεδα μικροβίων, τα αποτελέσματα για τα σωματικά κύτταρα – δείκτη υγείας του μαστού – δεν εμφάνισαν σημαντικές αποκλίσεις μεταξύ των φαρμών. Αυτό δείχνει ότι η κατάσταση υγείας των ζώων, η διατροφή και η φάση γαλουχίας επηρεάζουν περισσότερο τον δείκτη αυτό από τις πρακτικές καθαριότητας. Παρόλα αυτά, η σωστή απολύμανση και η άμεση ψύξη παραμένουν καθοριστικοί παράγοντες για τη συνολική ποιότητα του γάλακτος.
Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι, αν και το δείγμα από τις φάρμες ήταν περιορισμένο, τα ευρήματα καταδεικνύουν καθαρά πως η συχνότητα καθαρισμού και η ορθή ψύξη του γάλακτος αποτελούν τους βασικούς παράγοντες που καθορίζουν τη μικροβιακή του ασφάλεια. Η μελέτη προτείνει τη θέσπιση πιο στοχευμένων προτύπων για τις μικρές μονάδες παραγωγής, προσαρμοσμένων στις ιδιαιτερότητες της κατσικίσιας γαλακτοπαραγωγής, ώστε να εξασφαλίζεται προϊόν ασφαλές, σταθερής ποιότητας και υψηλής διατροφικής αξίας.
