Πως τα παθογόνα βακτήρια που υπάρχουν στο κέλυφος των αυγών μολύνουν τον κρόκο και το ασπράδι.
Στις 28.01.2025, πραγματοποιήθηκε επιθεώρηση στο Εργοστάσιο Συσκευασίας Αυγών AA Kałużni, Zmiana Dolna στη Πολωνία. Συλλέχθηκαν αυγά από κοτέτσι A, B, F, σε ποσότητα 6979 τεμαχίων. Όπως έδειξαν οι εργαστηριακές αναλύσεις το κέλυφος των αυγών ήταν μολυσμένο με σαλμονέλα. Τα αυγά ανακλήθηκαν άμεσα και έγινε εκστρατεία ενημέρωσης των καταναλωτών.
Λόγω της ευρείας χρήσης των αυγών ως πηγής τροφής, η ασφάλεια αυτού του προϊόντος είναι σημαντική. Σύμφωνα με μελέτες, το κέλυφος και τα περιεχόμενα των αυγών μπορούν να μολυνθούν από τα βακτήρια σε διάφορες οδούς, όπως κατά τον σχηματισμό αυγών στο αναπαραγωγικό σύστημα της κότας ή τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Έχουν αναφερθεί αρκετά κρούσματα σαλμονέλωσης όπου τα αυγά ήταν η πηγή της ανθρώπινης μόλυνσης, ειδικά σε περιπτώσεις μισοψημένων ή ωμών αυγών.
Γενικά, υπάρχουν δύο πιθανοί τρόποι μόλυνσης των αυγών από σαλμονέλα. Τα αυγά μπορούν να μολυνθούν με τη διείσδυση του βακτηρίου μέσω του κελύφους του αυγού από το αποικισμένο έντερο ή από μολυσμένα κόπρανα κατά τη διάρκεια ή μετά την ωοτοκία. Η δεύτερη πιθανή οδός είναι η άμεση μόλυνση του κρόκου, του λευκώματος, των μεμβρανών του κελύφους ή του κελύφους των αυγών πριν από την ωοτοκία, που προέρχεται από τη μόλυνση των αναπαραγωγικών οργάνων με σαλμονέλα.
Στις περισσότερες αναφορές, η σαλμονέλα έχει απομονωθεί μόνο από το κέλυφος αλλά υπάρχουν επίσης αναφορές για μόλυνση του περιεχομένου των αυγών. Όμως, η μόλυνση ακόμα και μόνο του κελύφους των αυγών αποτελεί κίνδυνο για τους καταναλωτές, καθώς μπορεί να μολύνουν άμεσα το περιεχόμενο των αυγών ή άλλα τρόφιμα. Το ξέσπασμα σαλμονέλωσης μέσω μολυσμένων κελύφους αυγών με σαλμονέλα στις ΗΠΑ το 2010 που αρρώστησε1939 καταναλωτές, έδειξε τη σημασία της μόλυνσης στο κέλυφος.
Η διείσδυση των αυγών με σαλμονέλα είναι πολύπλοκη, με ένα ευρύ φάσμα παραγόντων που επηρεάζουν τη διείσδυση σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού αυγών. Οι κύριοι εξωγενείς παράγοντες είναι το βακτηριακό στέλεχος, η διαφορά θερμοκρασίας, η υγρασία, ο αριθμός των οργανισμών που υπάρχουν και οι συνθήκες αποθήκευσης. Οι κύριοι εγγενείς παράγοντες είναι τα ελαττώματα του κελύφους. Οι μικροοργανισμοί μπορεί να εισέλθουν στο αυγό μέσω πόρων ή ρωγμών στο κέλυφος, μολύνοντας ενδεχομένως το περιεχόμενο.
Σε μελέτη της Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων της βρετανίας FSA αναφέρεται πως οι ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων σε επίπεδο λιανικής, εστίασης και καταναλωτών, περιλαμβάνουν κακές πρακτικές υγιεινής και προετοιμασίας, αδυναμία τήρησης ημερομηνιών Best-before και ακατάλληλη αποθήκευση που ενθαρρύνει τη μόλυνση στα τσόφλια αυγών.
Η μόλυνση που υπάρχει στην εξωτερική επιφάνεια των αυγών εγκυμονεί κινδύνους σε σχέση με τη διασταυρούμενη μόλυνση του περιεχομένου των αυγών, των χεριών του χειριστή των τροφίμων και του περιβάλλοντος παρασκευής του φαγητού. Η διασταυρούμενη μόλυνση μπορεί επιπλέον να συμβεί κατά το σπάσιμο και την επεξεργασία των αυγών. Έρευνα των Humphrey et al. (1994) έδειξε ότι το σπάσιμο των εμβολιασμένων αυγών με το χέρι οδήγησε σε μόλυνση των χεριών και το χτύπημα των αυγών οδήγησε σε διανομή της σαλμονέλας σε απόσταση μεγαλύτερη των 40 cm από το μπολ, η οποία επιβίωσε για 24 ώρες (Humphrey, Martin and Whitehead, 1994).
΄Άλλη έρευνα έχει δείξει την ικανότητα των βακτηρίων της σαλμονέλας να επιβιώνουν στο κέλυφος των αυγών μετά από μόλυνση έως και 54 ημέρες! Η σωστή αποθήκευση και ο προσεκτικός χειρισμός των αυγών, τόσο στη βιομηχανία τροφίμων, όσο και στο οικιακό περιβάλλον είναι υψίστης σημασίας για την αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης.
Η αποτελεσματική υγιεινή των τροφίμων, όπως ο αποτελεσματικός καθαρισμός και η αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης στα περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων είναι σημαντική για τη μείωση του κινδύνου από διασταυρούμενη μόλυνση. Ενώ μεγάλο μέρος της εκπαίδευσης επικεντρώνεται σε χειριστές τροφίμων σε κουζίνες επεξεργασίας τροφίμων και τροφοδοσίας μεγαλύτερης κλίμακας, οι συμβουλές καλών πρακτικών είναι πιθανό να έχουν αξία για όλους τους οικιακούς χειριστές τροφίμων, ειδικά εάν εμπλέκονται στην προετοιμασία φαγητού για ομάδες ή άτομα υψηλότερου κινδύνου.
Ακολουθήστε το Cibum 
