Ο Ελευθέριος Λαχουβάρης Γεωπόνος – Μυκητολόγος ΓΠΑ, Μανιτάρια Δίρφυς, αξιολογεί και αναλύει τους κινδύνους από μανιτάρια Porcini που έχουν προσβληθεί από σκουλήκια
Τα αποξηραμένα μανιτάρια Βασιλομανίταρα ή αλλοιώς όπως είναι γνωστά με το ιταλικό τους όνομα «Porcini» προέρχονται ύστερα από αποξήρανση, σε θερμοκρασίες παστερίωσης 60oC, των νωπών αυτοφυών μανιταριών των ειδών Boletus edulis και Boletus aereus. Ταξινομούνται σε κατηγορίες ποιότητας, όπως το χρώμα, η ακαιραιότητα της φέτας, το χρώμα της φέτας ή υφή, το άρωμα κτλ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι δεν σου λένε για δημοφιλή ξηρό καρπό – Αυστηρή σύσταση για κατανάλωση ΜΟΝΟ 2 την ημέρα και εντελώς απαγορευτικός για τα παιδιά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταναλώνεις έτοιμες σαλάτες; Μάθε για τον κίνδυνο Τοξοπλάσμωσης – Τι έδειξε πανευρωπαϊκή μελέτη
Ενα από τα βασικά κριτήρια όμως είναι ο βαθμός προσβολής από σκουλήκια, ο οποίος φαίνεται ως τρύπες ή “οπές” στη σάρκα του μανιταριού. Αυτές οι οπές επηρεάζουν την εμπορική τους αξία και την ποιότητα.
1. Extra / Premium Quality
- Σχεδόν καθόλου ή καθόλου οπές (τρύπες).
- Πολύ καθαρό, με φυσικό χρώμα και έντονο άρωμα.
- Χρησιμοποιείται κυρίως σε γκουρμέ κουζίνες και για εξαγωγή.
Η ταξινόμηση ποικίλλει ελαφρώς ανά χώρα και αγορά, αλλά γενικά υπάρχουν οι παρακάτω βασικές κατηγορίες:
2. First Choice (Α’ Ποιότητα)
- Λίγες μικρές οπές, όχι εκτεταμένες.
- Ελαφρώς λιγότερο ομοιογενές σε μέγεθος και χρώμα από την κατηγορία Extra.
- Καλή ποιότητα, κατάλληλη για επαγγελματική χρήση.
3. Second Choice (Β’ Ποιότητα)
Περισσότερες οπές, αλλά το μανιτάρι παραμένει αρκετά ακέραιο. Πιθανή μικρή αλλαγή χρώματος. Χρησιμοποιείται συχνά για σάλτσες, ζωμούς, όπου η εμφάνιση δεν είναι τόσο σημαντική.
4. Industrial / Economy / Third Quality (Γ‘ Ποιότητα)
- Πολλές οπές, συχνά εμφανώς προσβεβλημένο από σκουλήκια.
- Πιθανές φθορές ή σπασμένα κομμάτια.
- Χρησιμοποιείται σε βιομηχανική μεταποίηση (π.χ. σκόνες, εκχυλίσματα, κύβους).
Κατά το μούλιασμα:
Όταν μουλιάζουμε αποξηραμένα «Porcini» σε νερό (συνήθως χλιαρό ή ζεστό για 20–30 λεπτά), συμβαίνουν τα εξής:
Τα ζωντανά σκουλήκια (αν υπάρχουν):
Τα ζωντανά σκουλήκια δεν προέρχονται από το δάσος και πρόκειται για δευτερογενή προσβολή του προιόντος κατά την συντήρηση. Πρόκειται για λάρβες κυρίως των γνωστών εντόμων σιτηρών όπως είναι το λεπιδόπτερο Plodia sp. Σε περίπτωση που δούμε ιστούς μέσα στο προιόν, συσσωματώματα των τεμαχίων και ζωντανά σκουλίκια τότε το προιόν δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.
Νεκρά σκουλήκια που εμφανίστηκαν ύστερα από μούλιασμα:
Πρόκειται για προσβολή των άγριων μανιταριών στα δάση που αναπτύσσονται κυρίως από τα κάτωθι έντομα
Diptera (οικογένεια Sciaridae, Mycetophilidae, Drosophilidae)
- Οι μύγες των μανιταριών (fungus gnats) είναι οι πιο συχνοί «εχθροί».
- Αφήνουν τα αυγά τους στις σχισμές του καπέλου ή κοντά στη βάση του.
- Οι προνύμφες είναι μικρές, λευκές, σκωληκοειδείς και ζουν στο εσωτερικό.
- Οι οπές που αφήνουν είναι μικρές αλλά πολλές.
Coleoptera (οικογένειες Staphylinidae, Elateridae, Tenebrionidae)
Μικρά σκαθάρια που ζουν μέσα ή πάνω σε μανιτάρια. Οι προνύμφες τους επίσης τρώνε τη σάρκα και δημιουργούν στοές.
Τα έντομα που προσβάλλουν τα μανιτάρια κατά την ανάπτυξή τους στο δάσος δεν θεωρούνται έντομα υγειονομικού ενδιαφέροντος. Δηλαδή:
- Δεν μεταδίδουν ασθένειες στον άνθρωπο.
- Δεν σχετίζονται με παθογόνα μικρόβια όπως σαλμονέλα, E. coli ή ιογενείς ασθένειες.
- Δεν προκαλούν προβλήματα όπως έντομα τροφίμων (π.χ. σαράκια, ψείρες αποθηκών) ή παρασιτικές προσβολές στον άνθρωπο.
Συνήθως δεν αφαιρούνται πλήρως μόνο με το μούλιασμα. Εαν το μούλιασμα είναι πάνω από 30 λεπτά τότε οι νεκρές αποξηραμένες λάρβες (νεκρά σκουλίκια) ενδέχεται να επιπλεύσουν στην επιβάνεια του υγρού. Σε αυτή την περίπτωση τις απομακρύνουμε με λεπτή σίτα και ξεπλένουμε καλά τα υπόλοιπα μανιτάρια.
Χώμα, τρίμματα, έντομα: Μπορούν να μείνουν στο νερό, οπότε δεν πρέπει να χρησιμοποιείς το νερό χωρίς να το φιλτράρεις (ιδανικά με λεπτή σίτα ή φίλτρο καφέ).
