Η νέα έρευνα τονίζει τη σημασία εξάλειψης των μικροοργανισμών κατά την παραγωγή και συσκευασία των προϊόντων
Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Udine πραγματοποίησαν μικροβιακό χαρακτηρισμό σκόνης κακάο και σοκολάτας που κυκλοφορούν στην ιταλική αγορά αποκαλύπτοντας πλήθος βακτηρίων και μούχλας.
Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει πως οι κόκκοι κακάο μολύνονται από έναν μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών με το επίπεδο μόλυνσης να αυξάνεται μετά τη συγκομιδή των κόκκων και τη βιομηχανική τους επεξεργασία. Συγκεκριμένα, τα ανθεκτικά στη θερμότητα σπόρια του Bacillus spp. δεν μπορούν να εξαλειφθούν από τις συνήθεις πρακτικές της βιομηχανίας τροφίμων. Επιπλέον, στην περίπτωση της σοκολάτας, τα συντηρητικά που προστίθενται συχνά δεν επαρκούν για την πρόληψη της ανάπτυξης οσμόφιλων ζυμομυκήτων, ξηρόφιλης μούχλας και βακτηρίων, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση της γεύσης και της υφής των προϊόντων που φτάνουν στον καταναλωτή.
Η ερευνητική ομάδα από την Ιταλία, στη νέα της δημοσίευση στο περιοδικό Foods, ανέλυσε δείγματα από 5 διαφορετικές Ευρωπαϊκές μάρκες κακάο και σοκολάτας ως προς το μικροβιακό τους φορτίο. Τα αποτελέσματα έδειξαν την παρουσία ενός μικροβιακού πληθυσμού που αποτελείται από το σχηματισμό μεσόφιλων και θερμόφιλων σπορίων και στους δύο τύπους προϊόντων. Στελέχη του Bacillus spp. και Geobacillus spp. βρέθηκαν και στο κακάο και στη σοκολάτα, ενώ υπήρξε μια περίπτωση που βρέθηκε μούχλα από τα γένη Penicillium και Cladosporium σε μπάρες σοκολάτας.
Τα σπορογόνα βακτηριακά στελέχη φαίνεται να προέρχονται κυρίως από τις πρώτες ύλες, δηλαδή τους κόκκους κακάο, καθώς οι εμπλεκόμενες θερμικές επεξεργασίες (ψήσιμο των κόκκων στους 110-140°C) δεν επαρκούν για την επίτευξη των απαραίτητων συνθηκών στειρότητας. Παρ’ όλ’ αυτά, τα επίπεδα συγκέντρωσης των βακτηρίων ήταν περιορισμένα και δεν επηρεάζουν την ασφάλεια των προϊόντων.
Στην περίπτωση της μούχλας, η προέλευσή της είναι στενά συνδεδεμένη με τις τελικές φάσεις παραγωγής των προϊόντων (περιβάλλον και συσκευασία). Η παρουσία του Penicillium οφείλεται πιθανότατα στην παρουσία υγρασίας που αποκτάται κατά τη συσκευασία της σοκολάτας. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, για την εξάλειψη της υγρασίας στην επιφάνεια ή την αποτροπή της απορρόφησης της υγρασίας από τη σοκολάτα, συνιστάται η διατήρηση της σχετικής ισορροπίας υγρασίας (ERH) περίπου στο 35–40% κατά τη διαδικασία παραγωγής.
Η έρευνα δημοσιεύτηκε στο ειδικό τεύχος του Foods με θέμα «Μικροοργανισμοί και η Σημασία τους στη Βιομηχανία Τροφίμων: Ασφάλεια, Ποιότητα και Ιδιότητες Υγείας» και μπορείτε να τη διαβάσετε εδώ.
