Τι έδειξε μελέτη για παθογόνα όπως Escherichia coli, Salmonella και Listeria.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ και η θερμοκρασία αποθήκευσης ήταν οι πιο καθοριστικοί παράγοντες ως προς ανάπτυξη βακτηρίων, με τη μη αλκοολούχα μπύρα να είναι πολύ πιο επιρρεπής στη μικροβιακή ανάπτυξη από την μπύρα χαμηλής αλκοόλης, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της εργασίας, που δημοσιεύθηκαν στο Journal of Food Protection.
Στην έρευνα οι επιστήμονες ερεύνησαν τις επιδράσεις των αντιμικροβιακών μεταβλητών, συμπεριλαμβανομένων των θερμοκρασιών αποθήκευσης, του pH και των συγκεντρώσεων αιθανόλης, σε κοινούς βακτηριακούς πληθυσμούς σε μπύρα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ καθώς και μη αλκοολούχας. Τοποθέτησαν στην τελευταία πέντε βακτηριακά στελέχη και στη συνέχεια παρακολούθησαν τους βακτηριακούς πληθυσμούς σε μια περίοδο 63 ημερών. Στις μη αλκοολούχες μπύρες σε κουτάκι, προστέθηκαν E.coli και τα άλλα στελέχη και αποθηκεύτηκαν στους 4°C και στους 14°C για 63 ημέρες. Στη συνέχεια λήφθηκε περιοδική δειγματοληψία για να ελεγχθεί για ανάπτυξη παθογόνου.
Τα ευρήματα υποδεικνύουν ότι οι μπύρες με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων, αλλά οι μη αλκοολούχες μπύρες το επιτρέπουν. Οι μπύρες με κανονική ποσότητα αλκοόλ δεν επιτρέπουν καθόλου την ανάπτυξη σε τροφιμογενή παθογόνα λόγω των ιδιοτήτων και της παραγωγής τους, συμπεριλαμβανομένης της αιθανόλης, του λυκίσκου, της χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και διοξειδίου του άνθρακα και του βρασμού, της διήθησης, της ψύξης και της αποθήκευσης στην ψυχρή αλυσίδα. Ωστόσο, οι μπύρες ABV κάτω από 3,5%, με χαμηλότερες συγκεντρώσεις αιθανόλης, θα μπορούσαν να είναι ευαίσθητες σε βακτηριακή μόλυνση κατά τη διάρκεια του κύκλου παραγωγής, με την ανησυχία ότι η έρευνα τροφιμογενών παθογόνων περιορίζεται επί του παρόντος κυρίως σε παραδοσιακές μπύρες υψηλότερης ABV και έλλειψη δεδομένων για μη αλκοολούχα προϊόντα .
Η πρόσφατη μελέτη είχε στόχο να καλύψει το χάσμα διερευνώντας τις επιπτώσεις της συγκέντρωσης αιθανόλης, της θερμοκρασίας αποθήκευσης και του pH στην ανάπτυξη πέντε στελεχών Escherichia coli (E. coli), Salmonella enterica και Listeria monocytigenes σε μπύρες με χαμηλή έως καθόλου αλκοόλη.
Το E. coli και το S. enterica επιβίωσαν σε μπύρα με χαμηλή περιεκτικότητα καθώς και στη μη αλκοολική μπύρα σε όλες τις θερμοκρασίες, το pH και το % ABV στο πλαίσιο της μελέτης, αλλά το L. monocytogenes παρατηρήθηκε ότι ήταν λιγότερο ανθεκτικό, αφού μειώθηκε μετά από μερικές ημέρες. Επιπλέον, το pH συσχετίστηκε με μειώσεις στα ελεγμένα στελέχη, αλλά σε συνθήκες αποθήκευσης 14°C, οι πληθυσμοί E. coli και S. enterica αυξήθηκαν ανεξάρτητα από το pH, ενώ το L. monocytogenes είχε πιο μεγαλύτερη μείωση του πληθυσμού σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
Σε μπύρες χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ σε 3,2% ABV όλα τα μικρόβια μειώθηκαν στους 4°C αλλά στους 14°C, το E. coli και το S. enterica μειώθηκαν αλλά παρέμειναν σε όλη την περίοδο των 63 ημερών.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X23068679?via%3Dihub
Αναφορά: Mario Çobo, Ann Charles-Vegdahl, Kaylyn Kirkpatrick, Randy Worobo,
Survival of Foodborne Pathogens in Low and Non-Alcoholic Craft Beer,
Journal of Food Protection, 2023, 100183, ISSN 0362-028X,
https://doi.org/10.1016/j.jfp.2023.100183.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X23068679)
Ακολουθήστε το Cibum 
