Νέα διαδικασία αναστολής ενζύμων για τον έλεγχο απελευθέρωσης της γλυκόζης στις πατάτες – Η διαδικασία πραγματοποιείται με μούλιασμα ή ζεμάτισμα πατάτας σε νερό με διάλυμα ασβεστίου το οποίο είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση.
Επιστήμονες αποκάλυψαν μια νέα διαδικασία αναστολής ενζύμων μπορεί να φέρει τη βελτίωση του διατροφικού προφίλ στις πατάτες. Η Δρ Amy Lin, Κύρια Ερευνήτρια και επικεφαλής του Προγράμματος Υδατανθράκων Τροφίμων στο Ινστιτούτο Καινοτομίας Τροφίμων και Βιοτεχνολογίας της Σιγκαπούρης (SIFBI), λέει στο Nutrition Insight πώς λειτουργεί η καινοτόμος αυτή διαδικασία.
«Η τεχνική της διαδικασίας αλλάζει το πόσο γρήγορα απελευθερώνεται η διαιτητική γλυκόζη από τις πατάτες στο σώμα μας», λέει ο Lin. «Τα τρέχοντα εργαστηριακά δεδομένα μας δείχνουν ότι θα βοηθήσει στη διαχείριση της παραγωγής γλυκόζης».
Οι πατάτες αποτελούν ένα παγκόσμιο διατροφικό βασικό συστατικό. Αν και είναι πλούσιες σε σίδηρο και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά, οι πατάτες είναι επίσης πλούσιες σε άμυλο και αυτό μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα σε άτομα που πάσχουν από διαβήτη ή σε όσους προσπαθούν να ελέγξουν το βάρος τους.
Η διαδικασία που ανακαλύφθηκε πρόσφατα λειτουργεί αναστέλλοντας δύο πεπτικά ένζυμα, την α-αμυλάση και την α-γλυκοσιδάση, τα οποία βρίσκονται και τα δύο στο λεπτό έντερο.
Αυτό εμποδίζει τα ένζυμα να “σπάσουν” τα άμυλα της πατάτας πολύ γρήγορα και επιβραδύνει την απελευθέρωση αμύλου και την παραγωγή γλυκόζης, η οποία μπορεί να είναι σημαντική εάν καταναλωθεί μεγάλη ποσότητα πατάτας.
Η διαδικασία γίνεται με το μούλιασμα ή το ζεμάτισμα των πατατών στο νερό με ένα διάλυμα ασβεστίου το οποίο η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) έχει ήδη αναγνωρίσει ως γενικά ασφαλές για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
Αυτό το συστατικό αντιδρά με τη φυσική πηκτίνη μέσα στην πατάτα και δημιουργεί ένα προσωρινό φράγμα μεταξύ των ενζύμων και των μορίων του αμύλου. Εκτός από ότι εμποδίζει την απελευθέρωση της γλυκόζης, μπορεί επίσης να κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται πιο χορτάτοι.
Η διαδικασία όμως δεν σταματά την πέψη της πατάτας. Αντίθετα, επιβραδύνει τη διαδικασία, δίνοντας στο σώμα περισσότερο χρόνο για να επεξεργαστεί τη γλυκόζη και απαγορεύοντας τα σκαμπανεβάσματα στη γλυκαιμία.
Δεδομένου ότι η διαδικασία ουσιαστικά προψύχει τις πατάτες, οι επεξεργασμένες πατάτες δεν είναι σταθερές στο ράφι, αλλά θα μπορούσαν να καταψυχθούν και στη συνέχεια να μαγειρευτούν ή να υποβληθούν σε περαιτέρω επεξεργασία για την δημιουργία άλλων πιάτων όπως ψητές πατάτες, hash browns, σούπες ή τηγάνισμα.
Ο Lin δηλώνει ότι μία από τις καλύτερες πτυχές αυτής της διαδικασίας είναι η ευκολία με την οποία μπορεί να γίνει. Οι ερευνητές κόβουν τις πατάτες σε κύβους και τις μπλανσάρουν σε ένα ζεστό διάλυμα 500ppm για 30 λεπτά, ώστε να επιτύχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Έτσι, η διαδικασία είναι κατάλληλη για παραγωγή μεγάλης κλίμακας και είναι επίσης εφικτή για τους καταναλωτές, που μπορούν να την επιτύχουν σε μια οικιακή κουζίνα.
Ακολουθήστε το Cibum 
