Επιστήμονες ανακάλυψαν βακτήρια που δίνουν βουτυρένια γεύση σε γαλακτοκομικά φυτικής προέλευσης
Ερευνητές από το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων του Τεχνικού Πανεπιστημίου της Δανίας ανακάλυψαν ένα νέο άρωμα βουτύρου με σκοπό να βελτιώσουν τη γεύση των φυτικών γαλακτοκομικών προϊόντων.
Η πλούσια βουτυρένια γεύση που συναντάμε στα ζωικά γαλακτοκομικά είναι αυτή που τα ξεχωρίζει από τα φυτικά, μιας και μέχρι στιγμής οι επιστήμονες δεν είχαν καταφέρει να προσδώσουν αυτό το χαρακτηριστικό στα φυτικά ροφήματα. Η «κανονική» γεύση βουτύρου δημιουργείται από τη μετατροπή του κιτρικού οξέος στο γάλα χάρη στα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Συνήθως, μια τεχνητά παραγόμενη γεύση βουτύρου παρασκευάζεται από φυτικά έλαια. Με αφορμή το ότι ο ετήσιος ρυθμός ανάπτυξης (CAGR) για τα τρόφιμα και τα ποτά φυτικής προέλευσης ήταν 69% μεταξύ 2017 και 2021 και η ζήτηση για τα εν λόγω προϊόντα ολοένα και αυξάνεται, η ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον Δρ. Christian Solem, τροποποίησε τα βακτήρια γαλακτικού οξέος ώστε να παράγουν βουτυρένια γεύση από ζάχαρη.
Οι επιστήμονες πρόσθεσαν γαλακτικό οξύ στο γάλα βρώμης και σόγιας και διαπίστωσαν ότι αναπτύσσεται καλά σε αυτά τα υποστρώματα. Στη συνέχεια, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος παράγονται εξ ολοκλήρου φυσικά με μια διαδικασία παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιείται στα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα.
Ο Solem, σε συνέντευξή του στο Food Ingredients First, τονίζει πως πέρα από τη γεύση, η έρευνα πρέπει να συνεχιστεί και για τη θρεπτική αξία των φυτικών ροφημάτων. «Όταν τρώμε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, μπορεί να λαμβάνουμε λιγότερα θρεπτικά συστατικά εξαιτίας των αντι-θρεπτικών τους συστατικών που δουλεύουν ενάντια στο πεπτικό σύστημα των ανθρώπων» συνεχίζει ο Solem. Παρ’ όλ’ αυτά, υπάρχει δυνατότητα να χρησιμοποιήσουμε μικροοργανισμούς για να φτιάξουμε φυτικά τρόφιμα όχι μόνο με καλύτερη γεύση και υφή αλλά και με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά.
Με δεδομένο ότι οι καταναλωτές απαιτούν όλο και περισσότερο προϊόντα με λιγότερα συστατικά και «καθαρή» ετικέτα, ο Solem πιστεύει πως η ανακάλυψη των βακτηρίων θα δώσει τη δυνατότητα στη βιομηχανία φυτικών ροφημάτων να δημιουργεί ετικέτες με μεγαλύτερη ακρίβεια στα συστατικά τους. Ως σήμερα, το φυτικό βούτυρο που παρασκευάζεται χημικά στην αγορά, παράγεται από ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιώντας μια χημική διαδικασία υψηλής θερμοκρασίας, η οποία «δεν φαίνεται να είναι πολύ φυσική», σύμφωνα με τον Solem.
Τα αποτελέσματα της έρευνας αναμένονται σύντομα και μένει να δούμε το πότε θα μπορέσει να εφαρμοστεί η διαδικασία στη βιομηχανία τροφίμων.
