Εξαγωγές στις ΗΠΑ: Τι είναι τα Added Sugars που απαιτεί ο FDA και πώς υπολογίζονται

Σταυρόλεξο για… “δυνατούς λύτες” ο υπολογισμός και η εμφάνιση των Added Sugars στο πίνακα Nutrition Facts παρά τις διευκρινήσεις του FDA

Του Νίκου Γδοντέλη*

Ο όρος Added Sugars που χρησιμοποιείται πλέον στις επισημάνσεις των τροφίμων έχει φέρει σύγχυση σε επιχειρήσεις και καταναλωτές. Στον πίνακα Διατροφικών Πληροφοριών και βάσει των απαιτήσεων του FDA καλείται ο παραγωγός να αποτυπώσει το σύνολο των υδατανθρακών (Total Carbohydrate) και να το αναλύσει σε εδώδιμες ίνες (Dietary Fibre) και ολικά σάκχαρα (Total Sugars). Στην συνέχεια τα ολικά σάκχαρα πρέπει να συνοδεύονται με την πληροφορία πόσα εκ των σακχάρων είναι προστιθέμενα από τον παραγωγό (Added Sugar).

Πιο αναλυτικά:

Total Sugars – Ολικά Σάκχαρα

Τα ολικά σάκχαρα περιλαμβάνουν σάκχαρα που υπάρχουν φυσικά στο τρόφιμο, όπως η λακτόζη στο γάλα και η φρουκτόζη στα φρούτα, καθώς και τυχόν προστιθέμενα σάκχαρα που μπορεί να προστίθενται στο προϊόν βάση συνταγής. Δεν έχει θεσπιστεί στις ΗΠΑ Διατροφική Τιμή Αναφοράς –ΔΤΑ (Daily Value – DV) για τα Ολικά Σάκχαρα. Τα Total Sugars αποτυπώνονται στο σημείο 1 στο παράδειγμα Nutritional Facts που ακολουθεί.

Added Sugars – Προστιθέμενα Σάκχαρα

Τα προστιθέμενα σάκχαρα περιλαμβάνουν σάκχαρα που προστίθενται κατά την επεξεργασία τροφίμων (όπως ζάχαρη ή δεξτρόζη), σάκχαρα από σιρόπια και μέλι και σάκχαρα από συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων ή λαχανικών. Η Διατροφική Τιμή Αναφοράς –ΔΤΑ (Daily Value – DV) στις ΗΠΑ για τα προστιθέμενα σάκχαρα είναι 50 γραμμάρια την ημέρα με βάση μια ημερήσια δίαιτα 2.000 θερμίδων. Έτσι για τρόφιμα και ποτά με προστιθέμενα σάκχαρα πρέπει να αναφέρουν τα γραμμάριά τους και το ποσοστό ΔΤΑ (%DV) στην ετικέτα Nutrition Facts.

Στα πρόσθετα σάκχαρα περιλαμβάνονται σάκχαρα (ελεύθερα, μονο- και δισακχαρίτες), σάκχαρα από σιρόπια και μέλι και σάκχαρα από συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων ή λαχανικών που υπερβαίνουν το τι θα περίμενε κανείς από τον ίδιο όγκο 100% χυμού φρούτων ή λαχανικών του ίδιου τύπου. Τα πρόσθετα σάκχαρα δεν περιλαμβάνουν συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων ή λαχανικών συμπυκνωμένων από 100% φρούτα ή λαχανικά που πωλούνται στους καταναλωτές, π.χ. κατεψυγμένος συμπυκνωμένος χυμός πορτοκαλιού. Επιπλέον, στα προστιθέμενα σάκχαρα ενός χυμού, δεν περιλαμβάνονται συμπυκνώματα χυμού φρούτων ή λαχανικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του χυμού. Επίσης δεν συμπεριλαμβάνουμε στα προστιθέμενα σάκχαρα, συμπυκνώματα χυμού φρούτων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μαρμελάδων. Τα Added Sugars αποτυπώνονται στο σημείο 2 στο παράδειγμα Nutritional Facts που ακολουθεί.

Πώς αναγράφονται τα προστιθέμενα σάκχαρα στην ετικέτα διατροφικών πληροφοριών;

Η ένδειξη «περιλαμβάνει» πριν από τα πρόσθετα σάκχαρα στην ετικέτα, υποδηλώνει ότι τα προστιθέμενα σάκχαρα περιλαμβάνονται στον αριθμό των γραμμαρίων των συνολικών σακχάρων του προϊόντος.

Για παράδειγμα, ένα γιαούρτι με προστιθέμενα σάκχαρα, μπορεί να αναφέρει:

Αυτό σημαίνει ότι μία μερίδα (κεσεδάκι) του προϊόντος, έχει 7 γραμμάρια προστιθέμενα σάκχαρα και 8 γραμμάρια φυσικά σάκχαρα – για συνολικά 15 γραμμάρια σακχάρων. Τα 7 g πρόσθετων σακχάρων αντιπροσωπεύουν το 14% της ΔΤΑ (%DV) για τα προστιθέμενα σάκχαρα.

Πώς προσδιορίζεται η ποσότητα προστιθέμενων σακχάρων που υπάρχουν σε μια μερίδα προϊόντος;

Η ποσότητα των προστιθέμενων σακχάρων σε μια μερίδα ενός προϊόντος μπορεί να προσδιοριστεί με διαφορετικές μεθόδους. Εναπόκειται στον παραγωγό να καθορίσει ποια συστατικά παρέχουν σάκχαρα που πληρούν τον ορισμό των προστιθέμενων σακχάρων.

Γενικά, η ποσότητα των προστιθέμενων σακχάρων σε μια μερίδα ενός προϊόντος μπορεί να προσδιοριστεί από εξέταση των συστατικών που χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση του προϊόντος. Ορισμένα συστατικά από μόνα τους (π.χ ζάχαρη, σιρόπι καλαμποκιού ή μέλι) πληρούν τον ορισμό των «προστιθέμενων σακχάρων». Άλλα συστατικά μπορεί να περιέχουν ‘’κρυφά’’  προστιθέμενα σάκχαρα και πρέπει επίσης να ληφθούν υπόψη κατά τον υπολογισμό της δήλωσης προστιθέμενων  σακχάρων (π.χ. κομμάτια σοκολάτα γάλακτος, επιζαχαρωμένα αποξηραμένα φρούτα). Οι παραγωγοί μπορεί να χρειαστεί να συνεργαστούν με τους προμηθευτές για τον προσδιορισμό της ποσότητας των ελεύθερων μονο- και δισακχαριτών σε συστατικά που χρησιμοποιούνται στην συνταγή.

Μόλις όλες οι πηγές σακχάρων που πληρούν τον ορισμό για τα προστιθέμενα σάκχαρα προσδιοριστούν, η ποσότητα αυτών των σακχάρων από κάθε συστατικό πρέπει να αθροιστεί. Απαιτείται προσοχή οι υπολογισμοί να γίνουν λαμβάνοντας υπόψη την επίδραση σταδίων επεξεργασίας προς το τελικό προϊόν (π.χ. συμπύκνωση, αραίωση, ζύμωση κλπ) για τον προσδιορισμό της πραγματικής ποσότητας των προστιθέμενων σακχάρων σε μια μερίδα του προϊόντος.

Τα σάκχαρα στα αποξηραμένα φρούτα θεωρούνται προστιθέμενα σάκχαρα;

Τα αποξηραμένα φρούτα στα οποία δεν έχουν προστεθεί ζάχαρη ή άλλα σάκχαρα δεν θα πρέπει να θεωρηθεί ότι αποτελούν προστιθέμενα σάκχαρα σε ένα προϊόν. Τα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν σάκχαρα επειδή είναι ουσιαστικά ένα αφυδατωμένο ολόκληρο φρούτο και εξακολουθούν να διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά και άλλα συστατικά του ένα ολόκληρο φρούτο (π.χ. αποξηραμένα μήλα κομμένα σε κύβους) και συμμετέχουν στα ολικά σάκχαρα του προϊόντος. Ωστόσο, εάν προστεθεί επιπλέον ζάχαρη σε ένα αποξηραμένο φρούτο, η ζάχαρη που προστίθεται στα αποξηραμένα φρούτα πρέπει να δηλώνεται στην ετικέτα ως προστιθέμενα σάκχαρα.

Τα σάκχαρα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του ξιδιού αποτυπώνονται ως προστιθέμενα σάκχαρα;

Κατά την παραγωγή ξυδιού, τα φυσικά σάκχαρα ζυμώνονται πρώτα σε αλκοόλ και τότε συμβαίνει μια δευτερογενής ζύμωση κατά την οποία το αλκοόλ μετατρέπεται σε ξύδι. Στα περισσότερα προϊόντα ξιδιού, δεν μένουν σάκχαρα στο τελικό προϊόν. Ξίδια που δεν περιέχουν καθόλου τα σάκχαρα στο τελικό φαγητό δεν χρειάζονται δήλωση προστιθέμενων σακχάρων. Ωστόσο, ορισμένα ξύδια (π.χ. βαλσάμικο) παρασκευάζονται με προσθήκη συστατικών σε ξύδι όπως συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων. Στην περίπτωση αυτή και σύμφωνα με τον ορισμό των προστιθέμενων σακχάρων, τα σάκχαρα που βρίσκονται στα συμπυκνωμένα φρούτα και υπερβαίνουν την αναμενόμενη ποσότητα στον ίδιο όγκο 100% φρούτου είναι προστιθέμενα σάκχαρα. Ως εκ τούτου, οι χυμοί φρούτων που συμπυκνώνονται πριν ή κατά την επεξεργασία ορισμένων ξυδιών περιέχουν σάκχαρα που είναι προστιθέμενα σάκχαρα.

Μπορεί να χρησιμοποιηθούν οι τιμές Brix για να υπολογιστεί η ποσότητα των προστιθέμενων σακχάρων για ένα προϊόν που περιέχει συμπυκνώματα χυμού φρούτων;

Οι τιμές Brix στους χυμούς χρησιμοποιούνται στις ΗΠΑ για να υπολογιστεί το ποσοστό χυμού από συμπύκνωμα που βρίσκεται στον χυμό ή το φρουτοποτό και να επιβεβαιώσουμε την συμμόρφωση ενός χυμού με τις ελάχιστες τιμές Brix που παρέχονται στο 21 CFR 101,30.

Για ένα συμπύκνωμα χυμού, τα προστιθέμενα σάκχαρα είναι αυτά που είναι περισσότερα από αυτό που θα ήταν αναμενόμενο από τον ίδιο όγκο 100% χυμού του ίδιου τύπου. Ως εκ τούτου, για να υπολογίστε τα προστιθέμενα σάκχαρα στο συμπυκνωμένο συστατικό του χυμού, πρέπει να γνωρίζετε την ποσότητα σακχάρων στον 100% χυμό του ίδιου τύπου. Αυτό μπορεί να υπολογιστεί με διάφορους τρόπους. Για παράδειγμα, εάν γνωρίζετε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του χυμού φρούτων πριν συμπυκνωθεί και προστεθεί στο προϊόν, τότε μπορεί να υπολογιστεί με την μέθοδο των τριών λόγω αραίωσης. Εναλλακτικά η περιεκτικότητα μπορεί να προσδιοριστεί μέσω χημικής ανάλυσης. Ή μπορείτε επίσης να επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε τις τιμές Brix που παρέχονται στο 21 CFR 101,30 ως εκτίμηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα του χυμού.

ΠΗΓΗ: www.fda.gov/FoodGuidances

*Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος, MSc Food Science, Γενικός διευθυντής AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗ ΑΕ.