Έρευνα: Ξεχάστε όσα ξέρατε για τα σταυρανθή λαχανικά – Περιέχουν ίδιες θειούχες ενώσεις με το κρεμμύδι και το σκόρδο!

Οι επιστήμονες αποκάλυψαν ότι τα αντιδραστικά πολυσουλφίδια δεν βρίσκονται μόνο στο γένος του πράσου (Allium), όπως τα κρεμμύδια και το σκόρδο, αλλά και στην οικογένεια των σταυρανθών λαχανικών (Brassicaceae), όπως το μπρόκολο και το λάχανο.

Οι επιδράσεις των λαχανικών πλούσιων σε θείο, όπως τα κρεμμύδια και το σκόρδο, στην υγεία είναι γνωστές, ωστόσο παραμένει σε ένα βαθμό ασαφές το πώς, καθώς τα επίπεδα και οι τύποι των αντιδραστικών πολυσουλφιδίων σε διαφορετικά λαχανικά δεν είχαν μετρηθεί λεπτομερώς.

Αλλά μια ομάδα ερευνητών, με επικεφαλής τον επίκουρο καθηγητή Shingo Kasamatsu από τη Σχολή Επιστημών του Μητροπολιτικού Πανεπιστημίου της Οσάκα της Ιαπωνίας ανακάλυψε μια μέθοδο για την επιλεκτική και ευαίσθητη ανίχνευση δραστικών πολυσουλφιδίων που διαθέτουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Η ομάδα κατάφερε να ανιχνεύσει επαρκώς τις ουσίες χάρη στη φασματομετρία μάζας με μέθοδο αραίωσης σταθερού ισοτόπου, που βοήθησε στην ποσοτικοποίηση της συνολική περιεκτικότητα σε δραστικό πολυσουλφίδιο για 22 λαχανικά, συμπεριλαμβανομένων των κρεμμυδιών και του σκόρδου. Επιπλέον, μετρήθηκε η περιεκτικότητα σε πολυσουλφίδιο στα λαχανικά, προκειμένου να αναλυθούν τα συνολικά χαρακτηριστικά του αντιδραστικού πολυσουλφιδίου. 

Από την έρευνα προέκυψε μια πρωτοφανής ανακάλυψη, η οποία συνιστά πως υψηλά επίπεδα δραστικών πολυσουλφιδίων μπορούσαν να βρεθούν, όχι μόνο στα λαχανικά του γένους πράσου (Allium), όπως τα κρεμμύδια και το σκόρδο, αλλά και στα σταυρανθή ( Brassicaceae), όπως το μπρόκολο και λάχανο.

Τα αποτελέσματα της ομάδας θα ρίξουν φως στις ιδιότητες των αντιδραστικών στα πολυσουλφίδια τροφίμων, των οποίων οι λεπτομερείς ιδιότητες και οι ενδογενείς μηχανισμοί παραγωγής δεν έχουν ακόμη διευκρινιστεί, ενώ ταυτόχρονα θέτει τις βάσεις για περαιτέρω έρευνα στο πεδίο,

 Τα ευρήματά τους δημοσιεύτηκαν στο Food Chemistry.