Η EFSA καταλήγει στο ασφαλές επίπεδο πρόσληψης για το γλουταμινικό οξύ και τα γλουταμινικά που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων. Η EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το γλουταμινικό οξύ και τα γλουταμινικά άλατα μπορεί πάνω από κάποιες συγκεντρώσεις να καθιστουν το τρόφιμο μη ασφαλές με επίδραση στην υγεία του καταναλωτή.
Το γλουταμικό οξύ είναι ένα αμινοξύ, ένα δομικό στοιχείο πρωτεϊνών, που παράγεται φυσικά στον άνθρωπο και απαντάται σε ελεύθερη μορφή, για παράδειγμα, σε ντομάτες, σάλτσα σόγιας ή σε ορισμένα τυριά. Το γλουταμινικό οξύ και τα άλατά του (E 620-625), που συνήθως αναφέρονται ως γλουταμινικά, είναι εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ). Ο κοινός όρος του γλουταμινικού και των αλάτων του είναι ”ενισχυτές γεύσης”. Προστίθενται σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων για να ενισχύσουν τη γεύση τους δίνοντάς τους μια «αλμυρή» ή γεύση κρέατος. Χρησιμοποιείται στην ασιατική κουζίνα.
Η EFSA επανεκτίμησε την ασφάλεια των γλουταμινικών που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων και κατέληξε σε αποδεκτή ημερήσια πρόσληψή τους (ADI) του ύψους των 30 mg / kg σωματικού βάρους ανά ημέρα.
Προστασία της υγείας των καταναλωτών
Ο Δρ Claude Lambré, μέλος της επιτροπής της EFSA για τα πρόσθετα τροφίμων και τις θρεπτικές πηγές που προστέθηκαν στα τρόφιμα, και πρόεδρος της ομάδας εργασίας που έχει αναλάβει την επανεκτίμηση, δήλωσε: «Με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία, είμαστε βέβαιοι ότι η νέα ομάδα ADI για το γλουταμικό οξύ και τα γλουταμινικά προστατεύουν την υγεία των καταναλωτών, καθώς είναι χαμηλότερες από τις δόσεις που έχουν συσχετιστεί με ορισμένες επιδράσεις στον άνθρωπο, όπως πονοκέφαλος, αυξημένη αρτηριακή πίεση και αυξημένα επίπεδα ινσουλίνης.”
Επί του παρόντος, δεν υπάρχει αριθμητικό επίπεδο ασφαλούς πρόσληψης (ADI) για το γλουταμικό οξύ και τα γλουταμινικά που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων στην ΕΕ.
Στην ΕΕ, η προσθήκη γλουταμινικών επιτρέπεται γενικά έως ένα μέγιστο επίπεδο 10 g / kg τροφής. Σε υποκατάστατα αλατιού, καρυκεύματα και καρυκεύματα, δεν υπάρχει αριθμητικό μέγιστο επιτρεπόμενο επίπεδο για τα γλουταμινικά και πρέπει να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τις ορθές πρακτικές παρασκευής.
Σε μια πιο εξειδικευμένη αξιολόγηση, οι επιστήμονες της EFSA συνδύασαν ρεαλιστικά δεδομένα κατανάλωσης τροφίμων, χρησιμοποίησαν επίπεδα γλουταμινικών που αναφέρθηκαν από τη βιομηχανία και αναλυτικά αποτελέσματα από τα κράτη μέλη.
Εκτίμησαν ότι η έκθεση σε γλουταμινικά που προστέθηκε στα τρόφιμα μπορεί να υπερβαίνει την προτεινόμενη ADI για άτομα όλων των πληθυσμιακών ομάδων των οποίων η διατροφή είναι υψηλή σε τρόφιμα που περιέχουν αυτά τα πρόσθετα, καθώς και για νήπια και παιδιά με μέση έκθεση. Η έκθεση μπορεί επίσης να υπερβαίνει τις δόσεις που σχετίζονται με κάποιες ανεπιθύμητες ενέργειες στον άνθρωπο (π.χ. πονοκέφαλος) για βρέφη, παιδιά και εφήβους που εκτίθενται πολύ.
Οι ειδικοί της EFSA εξέτασαν επίσης άλλες διατροφικές πηγές γλουταμινικού εκτός από τα πρόσθετα τροφίμων (συμπεριλαμβανομένης της φυσικής παρουσίας και της προσθήκης ως θρεπτικών συστατικών). Διαπίστωσαν ότι οι εκτιμήσεις έκθεσης υπερβαίνουν σε μεγάλο βαθμό, σε αρκετές ομάδες πληθυσμού με μέση έως υψηλή έκθεση, τόσο το προτεινόμενο ADI όσο και τα επίπεδα που σχετίζονται με ορισμένες δυσμενείς επιπτώσεις στους ανθρώπους.
Ο Δρ Lambré είπε: «Με βάση τα αποτελέσματα της έρευνας , προτείνουμε να αναθεωρήσουμε τα ανώτατα επίπεδα για το γλουταμικό οξύ και τα γλουταμινικά άλατα που προστίθενται στα τρόφιμα, ιδίως για τα εκλεκτά είδη αρτοποιίας, σούπες και ζωμούς, σάλτσες, προϊόντα κρέατος και κρέατος, καρυκεύματα και καρυκεύματα. και συμπληρώματα διατροφής. “
Η επιτροπή EFSA για τα πρόσθετα τροφίμων και τις θρεπτικές πηγές που προστέθηκαν στα τρόφιμα (ANS) παρέχει μια επιστημονική γνώμη που επαναξιολογεί την ασφάλεια του γλουταμινικού οξέος-γλουταμινικών (Ε 620-625) όταν χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων. Το γλουταμικό απορροφάται στο έντερο και μεταβολίζεται συστηματικά στο τοίχωμα του εντέρου. Δεν υπάρχουν ανεπιθύμητες ενέργειες στις διαθέσιμες βραχυπρόθεσμες, χρόνιες, αναπαραγωγικές και αναπτυξιακές μελέτες. Το μόνο αποτέλεσμα που παρατηρήθηκε ήταν το αυξημένο βάρος των νεφρών και το αυξημένο βάρος της σπλήνας.
Ωστόσο, η αύξηση του σωματικού βάρους δεν συνοδεύτηκε από ανεπιθύμητα ιστοπαθολογικά ευρήματα και, ως εκ τούτου, η αύξηση του βάρους του οργάνου δεν θεωρήθηκε ως δυσμενής επίδραση. Η ομάδα θεώρησε ότι το γλουταμικό οξύ – γλουταμινικά (Ε 620–625) δεν προκαλεί ανησυχία σχετικά με τη γονοτοξικότητα. Από μια μελέτη νευροαναπτυξιακής τοξικότητας, δεν μπορούσε να αναγνωριστεί επίπεδο ανεπιθύμητων ενεργειών (NOAEL) 3.200 mg γλουταμινικού νατρίου / kg σωματικού βάρους (bw) ανά ημέρα. Η ομάδα αξιολόγησε την καταλληλότητα των ανθρώπινων δεδομένων που πρέπει να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή μιας καθοδηγητικής αξίας που βασίζεται στην υγεία. Αν και αναγνωρίστηκαν οι επιδράσεις στον άνθρωπο, τα ανθρώπινα δεδομένα δεν ήταν κατάλληλα λόγω της έλλειψης δεδομένων απόκρισης δόσης από τα οποία μπορούσε να προσδιοριστεί μια δόση χωρίς αποτέλεσμα. Με βάση το NOAEL 3,200 mg γλουταμινικού νατρίου / kg bw ημερησίως από τη μελέτη νευροαναπτυξιακής τοξικότητας και εφαρμόζοντας τον προεπιλεγμένο συντελεστή αβεβαιότητας 100, η ομάδα προέβη σε μια αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη ομάδας (ADI) 30 mg / kg bw ανά ημέρα, εκφραζόμενη ως γλουταμικό οξύ, για γλουταμικό οξύ και γλουταμινικά (E 620-625).
Ακολουθήστε το Cibum 
