Delivery στην Ελλάδα: Πόσο κινδυνεύουμε από τις «Κουζίνες Φάντασμα» – Του Δρ. Φ Γαΐτη*

Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης Βιολόγος – Μικροβιολόγος τροφίμων, αναλύει τους άγνωστους κινδύνους από τη νέα τάση παραγγελιών από “κουζίνες φάντασμα”, επισημαίνει την απουσία νομοθετικής ρύθμισης και καταγράφει τις κινήσεις που πρέπει να γίνουν για την ασφάλεια των καταναλωτών

Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης* Βιολόγος – Μικροβιολόγος τροφίμων

Η περίοδος της πανδημίας όπου όλα τα εστιατόρια παρέμεναν κλειστά ή έβαζαν λουκέτο λόγω των περιοριστικών μέτρων, εκτόξευσε τις online παραγγελίες φαγητού μέσω υφιστάμενων και νέων πλατφορμών και φυσικά τη συνεπακόλουθη διανομή-παράδοση (delivery). Με την άρση των μέτρων κατά της πανδημίας, η αποκτηθείσα εξοικείωση σε συνδυασμό με τις γενικότερες αλλαγές στο εργασιακό περιβάλλον (εξαντλητικά ωράρια, διπλές δουλειές) και την ελαχιστοποίηση του ελεύθερου χρόνου καθώς και τις αλλαγές στο οικογενειακό περιβάλλον (εργένικη ζωή για μεγάλο αριθμό νέων και όχι μόνο) οδήγησαν στο περιορισμό του μαγειρέματος στο σπίτι και όχι μόνο στη διατήρηση, αλλά και στη μεγάλη αύξηση της χρήσης υπηρεσιών delivery.

Ασφάλεια διανεμόμενων τροφίμων

Το delivery φαγητού έχει αλλάξει τον τρόπο που τρώμε, αλλά συνοδεύεται και από ανησυχίες για την ασφάλειά του, ορισμένες από τις οποίες παρατίθενται κατωτέρω:

Α. Επιμόλυνση τροφίμων:

• Η ακατάλληλη συσκευασία μπορεί να εκθέσει τα τρόφιμα σε βακτήρια.
• Προβλήματα ελέγχου της θερμοκρασίας – το ζεστό φαγητό μπορεί να κρυώσει και το κρύο φαγητό μπορεί να ζεσταθεί, και αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη βακτηρίων.

Β. Παρουσία αλλεργιογόνων:

• Έλλειψη σαφούς επικοινωνίας σχετικά με τις αλλεργίες μεταξύ του πελάτη, του εστιατορίου και της υπηρεσίας παράδοσης.

Γ. Κίνδυνοι παραβίασης:

• Οι μη σφραγισμένες ή ανεπαρκώς σφραγισμένες συσκευασίες ενδέχεται να είναι ευάλωτες σε παραβιάσεις.

Δ. Καθυστερήσεις παράδοσης:

• Οι καθυστερημένες παραδόσεις μπορεί να σημαίνουν ότι τα τρόφιμα δεν είναι πλέον ασφαλή για κατανάλωση εάν έχουν παραμείνει σε μη ασφαλείς θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Εκτός από τη μεγάλη άνθηση στις υπηρεσίες delivery, μια ιδέα που ξεκίνησε πριν 11 περίπου χρόνια από έναν Νεοϋορκέζο επιχειρηματία, τον Peter Schatzberg, η Ghost kitchen (ελληνιστί κουζίνα φάντασμα ή εικονική κουζίνα) γνωστή επίσης και ως virtual ή cloud ή dark kitchen, υιοθετήθηκε από ένα μεγάλο μέρος του επιχειρηματικού κόσμου της εστίασης σε διεθνές επίπεδο.

Η  «κουζίνα φάντασμα», είναι μία επαγγελματική εγκατάσταση προετοιμασίας και μαγειρέματος γευμάτων σχεδιασμένη αποκλειστικά για παράδοση φαγητού. Χωρίς τραπέζια, χωρίς σερβιτόρους και συχνά χωρίς τη δική τους κουζίνα, αυτές οι επιχειρήσεις σε αντίθεση με την κουζίνα ενός παραδοσιακού εστιατορίου που έχει μια φυσική τοποθεσία που μπορούν να επισκεφθούν οι πελάτες, είναι κυριολεκτικά αόρατες για το κοινό, γι’ αυτό άλλωστε ονομάστηκαν και “φαντάσματα”. Τα μόνα άτομα που γνωρίζουν που γίνεται η προετοιμασία του γεύματος και η εκπλήρωση μιας παραγγελίας, είναι το προσωπικό της κουζίνας και οι διανομείς που παραλαμβάνουν και παραδίδουν την παραγγελία.

Τύποι «κουζίνας φάντασμα»

• Μία «κουζίνα φάντασμα» μπορεί να προσλάβει μία εταιρεία που ήδη έχει το δικό της προσωπικό για να μαγειρέψει το μενού που θα επιλέξει, το οποίο θα διανέμεται με τη δική της επωνυμία.
• Μπορεί επίσης να είναι ένα κλασικό κατάστημα εστίασης, με τραπέζια κλπ. και μέσα στην κουζίνα του να φιλοξενεί και μια δεύτερη κουζίνα της ίδιας ή άλλης επιχείρησης η οποία λειτουργεί μόνο με delivery.
• Υπάρχει και η εκδοχή της «κουζίνας φάντασμα» όπου πολλές επιχειρήσεις χρησιμοποιούν την ίδια κουζίνα για μείωση του λειτουργικού κόστους. Μπορεί να αφορά μια κουζίνα που έφτιαξαν μαζί κάποιοι συνέταιροι ή να υπάρχει ένας επιχειρηματίας που νοικιάζει την κουζίνα σε άλλους επιχειρηματίες.

Η χρήση μιας «κουζίνας φάντασμα» επιτρέπει σε καθιερωμένα εστιατόρια με υπηρεσία φαγητού να επεκτείνουν τις λειτουργίες παράδοσης χωρίς να προσθέσουν άγχος στην υπάρχουσα κουζίνα.

Επιπλέον των ανησυχιών για την ασφάλεια της διανομής των τροφίμων που αναφέρθηκε ανωτέρω, οι «κουζίνες φάντασμα» συνοδεύονται και από περαιτέρω ανησυχίες για την ασφάλεια των παραγόμενων γευμάτων:

1. Έλλειψη διαφάνειας:

• Οι πελάτες συχνά δεν συνειδητοποιούν ότι παραγγέλνουν από μια «κουζίνα φάντασμα», υποθέτοντας ότι πρόκειται για ένα χώρο εστίασης που έχει μια φυσική τοποθεσία που μπορούν να επισκεφθούν. Αυτό καθιστά δύσκολο για τους καταναλωτές να γνωρίζουν εάν η κουζίνα πληροί τα πρότυπα ασφαλείας.

2. Διασταυρούμενη επιμόλυνση:

• Οι «κουζίνες φάντασμα» μπορεί να εξυπηρετούν πολλαπλές επωνυμίες στον ίδιο χώρο, ενδεχομένως προετοιμάζοντας γεύματα από διαφορετικές κουζίνες δίπλα-δίπλα.
• Απουσία πρωτοκόλλων τύπου HACCP, υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης (π.χ. ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα, αλλεργιογόνα όπως ξηροί καρποί ή οστρακοειδή).

3. Ζητήματα ελέγχου θερμοκρασίας:

• Δεδομένου ότι οι «κουζίνες φάντασμα» βασίζονται αποκλειστικά στο delivery, τα τρόφιμα μπορεί να περάσουν μεγαλύτερο χρόνο στην αναμονή για μεταφορά.
• Εάν τα ζεστά ή κρύα τρόφιμα δεν αποθηκεύονται σε ασφαλείς θερμοκρασίες, τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα.
• Με τα τρόφιμα να ταξιδεύουν σε μεγαλύτερες αποστάσεις, ο κίνδυνος θερμοκρασιακής καταπόνησης αυξάνεται, οδηγώντας δυνητικά σε ανάπτυξη βακτηρίων.

4. Ανεπαρκείς πρακτικές υγιεινής:

• Ορισμένες «κουζίνες φάντασμα» λειτουργούν σε ανεπαρκή περιβάλλοντα, χωρίς επιθεωρήσεις και σε εγκαταστάσεις χωρίς άδεια.

5. Καταπονημένο προσωπικό και κενά εκπαίδευσης:

• Οι εργαζόμενοι μπορεί να παρασκευάζουν γεύματα για πολλά «εστιατόρια» με διαφορετικά μενού, αυξάνοντας το άγχος και την πιθανότητα λαθών κατά τον χειρισμό των τροφίμων.
• Επιπλέον, ενδέχεται να μην είναι κατάλληλα εκπαιδευμένο στα πρωτόκολλα ασφάλειας τροφίμων για όλες τους διαφορετικούς τύπους γευμάτων που παρασκευάζει.

Ο ρόλος των αρμόδιων ελεγκτικών αρχών

Οι αρμόδιες αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων, του ΕΦΕΤ πρωτοστατούντος, οφείλουν να προσαρμοστούν στις νέες τάσεις και να αντιμετωπίσουν την πρόκληση της διατήρησης της ασφάλειας αλλά και της διαφάνειας στη λειτουργία του μοντέλου: «κουζίνα φάντασμα».

Μερικές ιδέες προσέγγισης περιλαμβάνουν:

1. Αναθεώρηση νομοθεσίας:
2. Επανεξέταση της νομοθεσίας για την ασφάλεια των τροφίμων ώστε να περιλαμβάνει με σαφήνεια την περίπτωση της «κουζίνας φάντασμα», προκειμένου αυτές οι κουζίνες να πληρούν τα ίδια πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας με τους παραδοσιακούς χώρους εστίασης, ακόμα κι αν δεν διαθέτουν φυσικό χώρο.
3. Αναπροσαρμογή της διαδικασίας επιθεώρησης:
4. Εκπαίδευση των επιθεωρητών των ελεγκτικών φορέων στην έννοια του μοντέλου «κουζίνα-φάντασμα» ώστε να το κατανοήσουν και να είναι σε θέση ασκήσουν με επάρκεια το ελεγκτικό τους έργο.
5. Επιβολή της διαφάνειας:
6. Απαίτηση από τις πλατφόρμες online παραγγελίας και διανομής, να επισημαίνουν με σαφήνεια τις «κουζίνες φάντασμα» ή τις εικονικές επωνυμίες (επιχειρήσεις που διαθέτουν το σύνολο των προϊόντων τους μέσω «κουζίνας φάντασμα»).
7. Απαίτηση από τα εστιατόρια να αποκαλύπτουν την ύπαρξη κοινής κουζίνας στο προφίλ εφαρμογών και στους ιστοτόπους τους.
8. Ενίσχυση των επιθεωρήσεων:
9. Επιθεωρήσεις σε «κουζίνες φάντασμα» με την ίδια συχνότητα όπως και στις κανονικές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης.
10. Δημιουργία μητρώου «κουζινών φάντασμα»
11. Διαφανής αδειοδότηση:
12. Έκδοση ειδικών αδειών για «κουζίνες φάντασμα» και απαίτηση από αυτές να αναφέρουν όλες τις επωνυμίες με τις οποίες λειτουργούν.
13. Ευαισθητοποίηση του κοινού:
14. Εκπαίδευση των καταναλωτών σχετικά με το τι είναι οι «κουζίνες φάντασμα» και πώς να τις αναγνωρίσουν.
15. Καταπολέμηση των παραπλανητικών πρακτικών:
16. Τιμωρία των επιχειρήσεων που χρησιμοποιούν παραπλανητικά ονόματα, ψεύτικες τοποθεσίες, παραπλανητικές φωτογραφίες και ψεύτικες κριτικές.
17. Συνεργασία με πλατφόρμες παραγγελιών και διανομής:
18. για την εφαρμογή των πολιτικών διαφάνειας
19. για τις πληροφορίες που πρέπει να παρέχουν τα εστιατόρια

Η ανάπτυξη προϊόντων και υπηρεσιών με προστιθέμενη αξία, αποτελεί μια φυσική διαδικασία εξέλιξης σε δυναμικά συστήματα όπου το κέρδος παίζει βασικό ρόλο. Στην περίπτωση της μαζικής εστίασης υπάρχει μια σημαντική παράμετρος που πρέπει να καταλαμβάνει αυτή την ανάπτυξη, που δεν είναι άλλη από την ασφάλεια των καταναλωτών τόσο σε θέματα υγιεινής όσο και σε θέματα παραπλάνησης. Αυτό σημαίνει ότι τόσο οι αρμόδιες αρχές ελέγχου όσο και οι καταναλωτές πρέπει να βρίσκονται σε μόνιμη εγρήγορση, οι μεν πρώτες για να εξελίσσονται, ως προς το ελεγκτικό τους έργο, μαζί με τις αλλαγές, οι δε δεύτεροι για να διεκδικούν τα δικαιώματα τους και να μην παρασύρονται εύκολα από το «περιτύλιγμα» όσο ελκυστικό και αν είναι.

* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.