Τι είπε στο Cibum sommelier με πολυετή εμπειρία.
Της Δέσποινας Χάρου.
Το να είσαι sommelier μπορεί να σημαίνει πολλά περισσότερα από έναν ειδικό του κρασιού. Έχει να κάνει με τις δεξιότητες και τους διάφορους ρόλους που καλείται να πάρει, προκειμένου να αντεπεξέλθει στα διάφορα είδη πελατών και τις απαιτήσεις τους. Ορισμένες φορές θα λέγαμε ότι η αγορά ενός ακριβού κρασιού στα εστιατόρια, είναι ένα είδος status symbol για λάτρεις και μη, σε ένα τρόπο να συστηθούν τόσο στο προσωπικό του εστιατορίου όσο και σε εκείνους που τον συνοδεύουν. Αυτό μπορεί να είναι το εφαλτήριο για μια σειρά από συμπεριφορές που ενοχλούν έναν επαγγελματία sommelier, όμως καλείται να αντιμετωπίσει σε τακτική βαση.
- Νομίζουν πως γνωρίζουν καλύτερα
Η ημιμάθεια είναι χειρότερη της αμάθειας λένε, και στο χώρο του κρασιού αυτή η φράση ταιριάζει πολύ. Στην εποχή του διαδικτύου ο καθένας μπορεί να δημιουργεί “πραγματικότητες” που ο οποιοσδήποτε μπορεί να ενστερνιστεί χωρίς κάποια περεταίρω γνώση. Έτσι δημιουργείται μια σιγουριά, η οποία ουσιαστικά βασίζεται είτε σε πληροφορίες που δεν έχουν διερευνηθεί, είτε σε ελλιπή γνώση.
Ο Kevin Vogt, Διευθυντής κρασιού στο Delmonico Steakhouse Las Vegas και ο John Burke, ο οποίος είναι ο σομελιέ στο Prime Steakhouse στο Bellagio, συμφωνούν πως τους προκαλεί αγανάκτηση όταν ένας επισκέπτης υποθέτει ότι ένα κρασί με γνωστή ετικέτα (που όλοι έχουν ακούσει) είναι το καλύτερο κρασί στη λίστα και οτιδήποτε άλλο είναι κατώτερο. “Πολλοί πελάτες φαίνεται να παραγγέλνουν αυτές τις μάρκες λόγω εξοικείωσης με το όνομα και όχι με αυτό που υπάρχει αυτή τη στιγμή στη φιάλη, λένε στο WineSpectator. Παρόλα αυτά και οι δυο σημειώνουν πως είναι πρόθυμοι να πουλήσουν τα συγκεκριμένα κρασιά σε πελάτες, εφόσον είναι αυτό που αναζητούν. Ωστόσο όπως σημειώνουν θα ήθελαν να έχουν την ευκαιρία να προτείνουν πιο ενδιαφέρουσες επιλογές αναλόγως τη γευστική παλέτα του εκάστοτε επισκέπτη.
Το ίδιο λέει στο Cibum και η Ρένια Ζωγράφου, Sommelier, με 3ο level WSET και περισσότερα από 7 χρόνια εμπειρίας στο χώρο του fine dining. Η ίδια σημειώνει πως παρά το γεγονός πως κάνει ότι καλύτερο μπορεί προκειμένου ένας επισκέπτης να πάρει τελικά αυτό που ταιριάζει στις γεύσεις του, αρκετές φορές εκείνος υποστηρίζει πως γνωρίζει καλύτερα. “Δεν υπάρχει πιο εκνευριστικό από το να θεωρεί πως γνωρίζει, ενώ στην πραγματικότητα δεν γνωρίζει. Προσπαθείς να είσαι όσο πιο ευγενική μπορείς, ώστε να του δώσεις να καταλάβει πως το κρασί αυτό δεν ανταποκρίνεται σε αυτό που ζητάει, αλλά αυτός επιμένει. Τέτοια είδη πελατών δεν θέλουν να ακούσουν, αλλά να επιβεβαιώσουν αυτό που λένε για να κάνουν επίδειξη γνώσεων, που στην πραγματικότητα δεν διαθέτουν”, τονίζει.
Αυτό πολλές φορές έχει ως αποτέλεσμα, να παραγγέλνουν το κρασί για το οποίο επέμεναν εξ αρχής, αλλά μόλις το δοκιμάσουν τελικά να αλλάζουν γνώμη. «Όταν ζήτησα από τον καλεσμένο να γίνει πιο συγκεκριμένος, και αν υπάρχει κάποιο ελάττωμα στο κρασί, μου απάντησε πως “δεν ήταν σωστή η θερμοκρασία”. Παρά το γεγονός ότι του είπα πως αυτό είναι κάτι που αλλάζει, επέμεινε να αλλάξει το κρασί», είπε η κυρία Ζωγράφου. Φυσικά δεν θα παραδεχόταν πως το λάθος ήταν από την αρχή δικό του.
Βέβαια δεν είναι μόνο αυτό, γιατί ορισμένοι καλεσμένοι λόγω της προκατάληψης τους για ένα συγκεκριμένο κρασί, πως δηλαδή διαθέτει τα χαρακτηριστικά που έχουν στο μυαλό τους, καταλήγουν σε λάθος επιλογές, για τις οποίες φυσικά “φταίει” ο sommelier. «Όταν εξηγώ σε έναν καλεσμένο ότι θα δοκιμάσει ένα κρασί ξηρό και φρουτώδες, αντιλαμβάνεται ένα κρασί ημίγλυκο και έπειτα σου κάνει παρατήρηση που δεν του πρότεινες το σωστό κρασί», σημειώνει η κυρία Ζωγράφου.
- Επιλογές εκ του ασφαλούς
Οι καλοί σομελιέ θα ακούν πάντα τους πελάτες και θα προσπαθούν να συμβουλεύουν ανάλογα, αλλά μερικές φορές τα πράγματα δεν πάνε όπως τα θέλουν. «Η χειρότερη συνήθεια των πελατών μου είναι οι άνθρωποι που διστάζουν να δοκιμάσουν νέα ή διαφορετικά κρασιά», είχε πει ο Mathieu Ouvrard, στο Decanter στη σειρά Confessions of a Sommelier (2013-2015), όταν ήταν επικεφαλής σομελιέ στο ξενοδοχείο Gleneagles. «Είναι απογοητευτικό, καθώς δεν δίνει στον σομελιέ την ευκαιρία να βελτιώσει την γευστική του εμπειρία. Άνθρωποι που δεν θα δοκιμάσουν νέα πράγματα», είπε ο Stefano Petta, ο οποίος εργαζόταν στο Hotel Schweizerhof Bern στην Ελβετία. “Το καταλαβαίνω πολλές φορές η αλήθεια είναι, πως είναι διαφορετικό το πάθος μου για το κρασί και διαφορετική η ανάγκη του καλεσμένου να περάσει καλά. Εγώ θα ήθελα σε κάθε τραπέζι οι καλεσμένοι να δοκιμάζουν κάτι που δεν έχουν ξανά δοκιμάσει για να νιώσουν στο έπακρο τη τέχνη του pairing και ποσό σημαντικό είναι”, υπογραμμίζει η κυρία Ζωγράφου. Ο Christian Thorsholt Jacobsen, μιλώντας όταν ήταν επικεφαλής σομελιέ στο MASH στο Λονδίνο, είπε: «Καλεσμένοι που ακολουθούν δουλικά τις τάσεις. Υπάρχουν περισσότερα υπέροχα κρασιά εκτός από το Sauvignon Blanc της Νέας Ζηλανδίας και το αργεντίνικο Malbec!» Τώρα είναι συνεργάτης και σομελιέ στο Restaurant Anarki στην Κοπεγχάγη. «Αναθέτοντας τα γούστα των άλλων» αντί να διαμορφώνουν τη δική τους γνώμη» Richard Bernard, επικεφαλής σομελιέ στο Le Saint-James, Bouliac.
- Ο πάγος στο κρασί
Ο πάγος στο κρασί είναι ένα κεφάλαιο από μόνο του και δεν υπάρχει κάτι για το οποίο οι sommelier να συμφωνούν περισσότερο. Είναι εύκολο να σκεφτεί κανείς ότι όλα τα λευκά κρασιά πρέπει να είναι πολύ παγωμένα, αλλά αυτό δεν συμβαίνει πάντα. Για παράδειγμα ένα λευκό με πιο γεμάτο σώμα επωφελείται καλύτερα από μια λιγότερο ψυχρή θερμοκρασία. “Δεν υπάρχει χειρότερο από το όταν ο καλεσμένος ζητά πάγο στο κρασί, κάτι που ουσιαστικά αλλοιώνει τη γεύση του κρασιού και θα του αφαιρούσε την ικανότητα να αποκομίσει ολόκληρη την εμπειρία”, τονίζει η κυρία Ζωγράφου. «Η χειρότερη συνήθεια του πελάτη μου είναι όταν ένας επισκέπτης ζητά παγάκια για να κρυώσει ένα ακριβό λευκό μπουκάλι Βουργουνδίας», είπε η Maria Wallèn, επικεφαλής σομελιέ στο Coya του Λονδίνου, στο Decander. Ο Michael Deschamps, διευθυντής κρασιού στο Marcus Wareing στο Berkeley, είπε το ίδιο. «Είναι τόσο κρίμα όταν κάποιος ζητά παγωμένο Chardonnay. Σε αυτή τη θερμοκρασία είναι αδύνατο να γευτείς και να εκτιμήσεις το στυλ του σταφυλιού, το χώμα και όλες τις προσπάθειες του οινοποιού. Oι καλεσμένοι μου ζητούν να προτείνω ένα υπέροχο μπουκάλι λευκό και μετά μου ζητούν μερικά παγάκια για να βάλουν μέσα», είπε ο Wayve Kolevsohn, όσο ήταν σομελιέ στο The Test Kitchen, ενώ τώρα είναι επικεφαλής σομελιέ στο Cheval Blanc στις Μαλδίβες.
Και δεν είναι μόνο τα λευκά κρασιά. «Όταν οι επισκέπτες θέλουν τη σαμπάνια πιο κρύα από ότι την σερβίρουμε συνήθως. Θα πρέπει να είναι μεταξύ 12°C και 13°C”, είπε ο Stéphane Morand, σομελιέ στο Le Cercle à Bourges.
- Δεν έχουν τρόπους
Αυτό δεν συμβαίνει μόνο στους sommelier, αλλά είναι μια κατάσταση που μπορεί να αντιμετωπίσει το προσωπικό ενός εστιατορίου ανεξαρτήτως θέσης. Η αγένεια εκ μέρος των επισκεπτών συμβαίνει “εκ του ασφαλούς”, καθώς γνωρίζουν πως ο επαγγελματίας τη δεδομένη στιγμή οφείλει να κρατήσει το επίπεδο και δεν είναι σε θέση να απαντήσει με τη σχετική ελευθερία. “Χρησιμοποιώντας τον σομελιέ ως εφαλτήριο για να επιδεικνύεστε μπροστά στους καλεσμένους σας, γνωρίζοντας πολύ καλά ότι δεν μπορούμε πραγματικά να είμαστε αγενείς και απλώς να φύγουμε”, είπε ο Arvid Rosengren, μιλώντας στο Decanter όταν ήταν διευθυντής κρασιού στην ομάδα εστιατορίων Copenhagen Concepts. Ο Rosengren αναδείχθηκε καλύτερος σομελιέ στον κόσμο το 2016 και είναι διευθυντής κρασιού στο Charlie Bird στη Νέα Υόρκη. “Προσπαθούμε να δώσουμε στον καλεσμένο την καλύτερη δυνατή εμπειρία ούτως ώστε να φύγει από το εστιατόριο απόλυτα ικανοποιημένος και φυσικά να επιστρέψει. Η αγένεια όμως είναι ένας τρόπος έκφρασης ο οποίος δεν μπορούμε να αποφύγουμε, έτσι χαμογελάμε μετράμε από μέσα μας μέχρι το δέκα και προσπαθούμε να μη δείξουμε την απογοήτευση μας”, είπε χαμογελώντας η κυρία Ζωγράφου. “Σίγουρα η αγένεια είναι το πιο δύσκολο κομμάτι της δουλειάς μας αλλά όλα είναι θέμα εμπειριών. Τη πρώτη φορά η αντίδραση μου δεν ήταν η πιο σωστή μετά από χρόνια οι αντιδράσεις μου έχουν αλλάξει και έχω δουλέψει πάνω σε αυτό”, καταλήγει. “Ένα βράδυ ένας επισκέπτης έφτασε στο εστιατόριο με τα δικά του γυάλινα σκεύη και μου ζήτησε να τα πλύνω πριν και μετά τη χρήση!”, είπε ο Emanuel Pesqueira, όσο ήταν επικεφαλής σομελιέ στο The Milestone Hotel & Apartments, ενώ τώρα είναι διευθυντής τροφίμων και ποτών στο Oxford and Cambridge Club.
Οι ειδικοί του κρασιού τελικά καταλήγουν ότι το μόνο πράγμα που εκτιμούν περισσότερο σε έναν επισκέπτη, είναι όταν τους επιτρέπουν να χρησιμοποιήσουν τις γνώσεις τους για την επιλογή ενός κρασιού. Άλλωστε έχουν αφιερώσει αρκετό χρόνο δημιουργώντας λίστες, διαβάζοντας για τις πρώτες ύλες, τις διαδικασίες παραγωγής και αποθήκευσης αλλά και το κατάλληλο pairing (συνδυασμοί με φαγητό, όπου θα συμπληρώνει το ένα το άλλο). Έτσι λοιπόν είναι προτιμότερο, είτε γνωρίζετε τι ακριβώς θέλετε είτε όχι, να αφήσετε τον ειδικό να σας κατατοπίσει λαμβάνοντας υπόψην τη γεύση αλλά και την τιμή. Είναι σίγουρο πως ο κάθε επαγγελματίας του κρασιού θα χαρεί να μοιραστεί τις γνώσεις του και τελικά να προτείνει σε έναν καλεσμένο αυτό που του ταιριάζει. “Αν εμπιστευτείς έναν sommelier σίγουρα η εμπειρία που θα σου παρέχει σε ένα εστιατόριο θα ειναι αξιομνημόνευτη!”, καταλήγει η κυρία Ζωγράφου.
Ακολουθήστε το Cibum 
