Oι περισσότεροι σεφ συνεχίζουν να επικεντρώνονται στο κρέας και το ψάρι, παρά την παγκόσμια στροφή στη φυτική διατροφή.
Οι σεφ έχουν παράδοση αιώνων στη χρήση κρέατος και άλλων ζωικών προϊόντων και σύμφωνα με έρευνα του Consumption & Healthy Lifestyle που χρηματοδοτήθηκε από το Ολλανδικό Συμβούλιο Έρευνας NWO, είναι πιο δύσκολο να μαγειρέψουν με προϊόντα φυτικής προέλευσης παρά με κρέας. Όμως αν μπορούσαν να ανταποκριθούν σε αυτήν την πρόκληση, θα μπορούσαν στην πραγματικότητα να διαδραματίσουν βασικό ρόλο στην επιτυχία της μετάβασης σε φυτικές πρωτεΐνες.
Η δυσκολία της μαγειρικής φυτικών πιάτων δεν είναι ο μοναδικός λόγος που οι σεφ δεν προχωρούν σε αυτή τη μετάβαση. Σύμφωνα με τους ερευνητές, οι σεφ είναι απρόθυμοι να μαγειρέψουν με φυτά, επειδή έχουν οικοδομήσει μια στενή σχέση με τα ζωικά προϊόντα. Αυτή η στάση τους εμποδίζει να αναπτύξουν εναλλακτικές λύσεις με βάση τα φυτά.
Είναι ενδιαφέρον ότι οι σεφ διακρίνουν θεμελιώδεις διαφορές στις ιδιότητες των ζωικών και φυτικών προϊόντων, σύμφωνα με τις οποίες τα πρώτα προσφέρουν τα περισσότερα οφέλη. Είναι πιο εύκολο να μαγειρέψετε μια μπριζόλα παρά να δημιουργήσετε κάτι θεαματικό με ένα παντζάρι, είπαν σε συνεντεύξεις. Επίσης οι ιδιότητες του κρέατος καθιστούν σχετικά εύκολο το σερβίρισμα ενός γευστικού και χορταστικού πιάτου. Τα ζωικά προϊόντα είναι φυσικά πλούσια σε ενώσεις umami, και λιπαρά, έχουν ευχάριστη αίσθηση στο στόμα και μπορούν να προσθέσουν βάθος σε ένα πιάτο. Τα φυτικά προϊόντα δεν έχουν αυτές τις ιδιότητες ή μπορούν να τις αναπτύξουν μόνο μέσω της διαδικασίας μαγειρέματος, λένε. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι πιο δύσκολο να μαγειρέψετε με φυτά παρά με ζωικά προϊόντα.
Επιπλέον, οι σεφ λένε ότι χρειάζεται περισσότερος χρόνος για την προετοιμασία γευμάτων με φυτικά προϊόντα. Ένα entrecôte χρειάζεται μόνο να ψηθεί για λίγο στη σχάρα, ενώ ένα χορτοφαγικό περιτύλιγμα απαιτεί περισσότερη δουλειά. Επίσης, μπορεί να είναι δύσκολο να φτιάξετε ένα ζελέ φυτικής προέλευσης, επειδή οι ιδιότητες της ζελατίνης είναι καθοριστικές. Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι το μαγείρεμα με φυτικά προϊόντα δεν είναι μόνο δύσκολο επειδή είναι πιο δύσκολο να τα δουλέψεις, αλλά και επειδή η σχέση μεταξύ των σεφ και της φυτικής κουζίνας είναι ακόμα ανεπαρκώς ανεπτυγμένη, ενώ αυτή με τα ζωικά προϊόντα είναι ισχυρή. Με άλλα λόγια, είναι πολύ εξειδικευμένοι στο χειρισμό των ιδιοτήτων των ζωικών προϊόντων, αλλά λιγότερο με τα φυτικά προϊόντα.
Άλλα εμπόδια σε περισσότερα γεύματα με βάση τα φυτά είναι το γεγονός ότι οι σεφ εκτιμούν τους παραδοσιακούς συνδυασμούς γεύσεων που περιλαμβάνουν ζωικά προϊόντα και απαιτεί αναζήτηση για την εύρεση εναλλακτικών φυτικών πιάτων με διαφορετική γεύση, ενώ απαιτούνται επίσης διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος.
Τέλος, πολλοί σεφ έχουν αναπτύξει τα δικά τους πιάτα με την υπογραφή τους, καθ’ όλη τη διάρκεια της καριέρας τους, που συχνά βασίζονται στο κρέας ή το ψάρι, είναι περήφανοι για αυτά και οι πελάτες συχνά έρχονται στα εστιατόριά τους ειδικά για να τα δοκιμάσουν. Συνεπώς είναι δύσκολο να τα σταματήσουν.
Θα μπορούσε να βοηθήσει εάν η γαστρονομία με βάση τα φυτά κέρδιζε μεγαλύτερη αναγνώριση ως μια αριστοκρατική κουζίνα που αξίζει να προσδοκούμε. Αυτό θα έκανε τη μαγειρική με βάση τα φυτά μια αξιόλογη πρόκληση για τους σεφ και έτσι θα βοηθούσε στην επιτάχυνση της μετάβασης των πρωτεϊνών. Οι ερευνητές προτείνουν ότι οι εκπαιδευτές μαγειρικής έχουν να διαδραματίσουν κρίσιμο ρόλο στην επιτάχυνση της πρωτεϊνικής μετάβασης. Εάν οι σεφ θελήσουν να στραφούν μαζικά στη δημιουργία νόστιμων πιάτων με βάση τα φυτά που εμπνέουν τους καταναλωτές, θα πρέπει πρώτα να οικοδομήσουν μια ισχυρότερη σχέση με προϊόντα φυτικής προέλευσης. Οι εκπαιδευτικοί μαγειρικής μπορούν να τους παρέχουν τις απαραίτητες δεξιότητες και έτσι να βοηθήσουν στην ομαλοποίηση της μαγειρικής με βάση τα φυτά και ακόμη και να την ανεβάσουν σε ένα πιο αξιόλογο επίπεδο.
Πηγή: Πανεπιστήμιο Wageningen
Ακολουθήστε το Cibum 
