Επειδή η πραγματική κουζίνα δεν είναι master chef, η Χειρουργός Ορθοπαιδικός Άννα Λεντή, αναλύει στο Cibum τους κινδύνους που αντιμετωπίζουν οι εργαζόμενοι στις κουζίνες και πως μπορούν να προστατευτούν.
Ο κλάδος της εστίασης αποτελεί έναν από τους ταχέως αναπτυσσόμενους κλάδους παγκοσμίως και σε αυτόν απασχολείται ολοένα αυξανόμενος αριθμός εργαζομένων. Εξαιτίας του μεγάλου εύρους των εργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά την προετοιμασία, το μαγείρεμα και την παράθεση του φαγητού, οι εργαζόμενοι στον κλάδο της εστίασης κινδυνεύουν από ατυχήματα και νόσους. Οι εργασίες που πραγματοποιούνται στις επαγγελματικές κουζίνες, μπορούν να κατηγοριοποιηθούν ως εξής: παραλαβή, αποθήκευση, προετοιμασία / επεξεργασία (πλύσιμο, απόψυξη, καθάρισμα, κοπές, μαρινάρισμα, κλπ), μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες (φούρνο, τηγάνι, σχάρα, φριτέζα, σαλαμάνδρα, κλπ), ψύξη ημιετοίμων και ετοίμων παρασκευών, θερμή διατήρηση ετοίμων (μπεν μαρί, θερμοθάλαμοι) και τέλος σερβίρισμα ala carte ή παράθεση σε buffet.
Προαπαιτούμενα για την σωστή λειτουργία μιας επαγγελματικής κουζίνας θεωρούνται πάντα το πλύσιμο πιάτων / ποτηριών, εργαλείων και σκευών, όπως και η καθαριότητα επιφανειών εργασίας, βαρέως εξοπλισμού και χώρων. Σύμφωνα λοιπόν με έρευνες η ραγδαία ανάπτυξη του αριθμού των εστιατορίων και η αύξηση της έντασης εργασίας των μαγείρων και του προσωπικού της κουζίνας (brigade de cuisine), συνοδεύονται από αύξηση της εμφάνισης νοσημάτων και τραυματισμών που σχετίζονται με τα επαγγέλματα του κλάδου. Στα ερωτήματα πως και γιατί εμφανίζονται συχνά νόσοι και συμβαίνουν τόσα πολλά ατυχήματα σε όσους εργάζονται σε επαγγελματικές κουζίνες, καθώς και ποιοι είναι οι τρόποι αντιμετώπισης αλλά και ατομικής πρόληψης, μας απάντησε στο cibum η κ. Άννα Λεντή Χειρούργος Ορθοπαιδικός Επιμελήτρια Ορθοπαιδικής Κλινικής στο Λαϊκό Νοσοκομείο
Άρθρο της Άννας Λεντή – Χειρούργος Ορθοπαιδικός – Επιμελήτρια Ορθοπαιδικής Κλινικής στο Λαϊκό Νοσοκομείο
Είναι γεγονός πως οι επαγγελματίες της εστίασης κυρίως το προσωπικό της κουζίνας εμφανίζει συχνά νόσους του μυοσκελετικού και όχι μόνο. Ο κάθε εργαζόμενος μπορεί να παρουσιάσει διαφορετικά συμπτώματα και ασθένειες ανάλογα με το αντικείμενο του, την θέση του στην ιεραρχία της κουζίνας και την ένταση της δουλειάς του. Τα εστιατόρια ποικίλουν σε μέγεθος. Υπάρχουν τοπικά μικρά εστιατόρια, μεσαία με μικρές σάλες, μεγάλα με πολλά τραπεζοκαθίσματα καθώς και τα επισιτιστικά τμήματα των ξενοδοχείων που συνήθως έχουν και την μεγαλύτερη ένταση.
Στην περίπτωση των μικρών και μεσαίων εστιατορίων οι chef και οι μάγειροι που εργάζονται στις κουζίνες, επιφορτίζονται με διάφορες εργασίες όπως την προετοιμασία και το μαγείρεμα των τροφίμων, την επεξεργασία και αποθήκευση των πρώτων υλών, την καθαριότητα και τακτοποίηση του χώρου της κουζίνας. Συχνά οι κουζίνες δεν είναι εργονομικά σχεδιασμένες, οι βάρδιες ελλιπείς σε προσωπικό και οι εργαζόμενοι καλούνται να εργάζονται για πολλές ώρες κάτω από δύσκολες συνθήκες. Όρθιοι, πραγματοποιώντας πολλές όμοιες επαναλαμβανόμενες κινήσεις, άρση βαρέων αντικειμένων και χρήση εργαλείων όπως κοφτερών μαχαιριών. Τα παραπάνω σε συνδυασμό με την χρονική πίεση για την εξυπηρέτηση των πελατών σε εύλογο χρονικό διάστημα, έχουν σαν αποτέλεσμα να αυξάνεται ο κίνδυνος ατυχήματος και τραυματισμού.
Οι πιο συχνά αναφερόμενες παθήσεις και τραυματισμοί των chefs και των άλλων εργαζομένων στον κλάδο της εστίασης
Μυοσκελετικές παθήσεις.
Ο πόνος στην μέση και στην πλάτη αποτελούν τα πιο συχνά ενοχλήματα που υποφέρουν όχι μόνο οι chefs, αλλά και όλοι οι εργαζόμενοι σε εστιατόρια. Στέκονται για πολλές ώρες όρθιοι ή σκυμμένοι σε άβολες θέσεις κατά την διάρκεια της βάρδιας, η στάση του σώματος δεν είναι σωστή, το ύψος των πάγκων δεν είναι ιδανικό για όλους και σε όλα τα παραπάνω προστίθενται και οι συνθήκες πίεσης. Επιπλέον, σηκώνοντας βαριά αντικείμενα και δοχεία ασκούν μεγάλες πιέσεις στους συνδέσμους, τους δίσκους και τους μυς της μέσης και της πλάτη τους, ιδιαίτερα όταν τα σηκώνουν σε απόσταση από το σώμα τους με συνέπεια την ανάπτυξη οσφυαλγιών και αυχεναλγιών που τους ταλαιπωρούν για μέρες και εβδομάδες ακόμα και κατά την ανάπαυσή τους.
Σύσταση:
Για να μειωθεί η πιθανότητα ανάπτυξης συμπτωμάτων από την μέση, συστήνεται η συνεχής κίνηση και περπάτημα μέσα στο χώρο εργασίας – κουζίνας, η αποφυγή ορθοστασίας για παρατεταμένα διαστήματα, καθώς και η βελτίωση της στάσης του σώματος είτε με ασκήσεις ενδυνάμωσης του κορμού μέσα και έξω από τον εργασιακό χώρο. Επίσης οι εργαζόμενοι πρέπει με την βοήθεια του Τεχνικού Ασφαλείας της επιχείρησης να γνωρίζουν τις βασικές αρχές για την υγεία και ασφάλεια στην εργασία και να μην διστάζουν να ζητούν βοήθεια από συναδέλφους σε μία εργασία που κρίνεται απαραίτητο.
Πόνος σε ώμους – αγκώνες – δάχτυλα
Συχνά αναπτύσσονται παθήσεις του ώμου όπως τενοντίτιδες και θυλακίτιδες εξαιτίας επαναλαμβανόμενων κινήσεων που αφορούν σήκωμα αντικειμένων και τοποθέτησή τους σε ψηλά ντουλάπια και ράφια. Με τον ίδιο μηχανισμό αναπτύσσουν και επικονδυλίτιδες στον αγκώνα καθώς και άλλες τενοντίτιδες και σύνδρομα υπερχρήσης των άνω άκρων. Σημαντικός αριθμός εργαζομένων εμφανίζει μουδιάσματα, αίσθημα βελονών και δυσφορία στα άκρα ιδιαίτερα στα δάχτυλα, πιθανώς λόγω της δύναμης που εφαρμόζουν προκειμένου να μην γλιστρήσει το μαχαίρι ή άλλα κοπτικά εργαλεία κατά την διάρκεια του τεμαχισμού προϊόντων ή λόγω επαναλαμβανόμενων κινήσεων.
Το πόδι του Chef
Με αυτό τον όρο περιγράφεται η πάθηση Hallux Rigidus που αφορά αρθρίτιδα του μεγάλου δακτύλου του ποδιού. Η παρατεταμένη φόρτιση δουλεύοντας σε όρθια στάση, έχει σαν αποτέλεσμα την λέπτυνση του χόνδρου των αρθρώσεων των δακτύλων γεγονός που προκαλεί πόνο στο μεγάλο δάκτυλο το οποίο διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην ισορροπία και την στήριξη κατά την βάδιση του ατόμου και την λειτουργεία άλλων αρθρώσεων των άκρων.
Υπάρχουν και άλλες παθήσεις του ποδιού στις οποίες είναι επιρρεπείς οι chef και οι άλλοι επαγγελματίες της εστίασης όπως η πελματιαία απονευρωσίτιδα ή άκανθα κοινώς, που προκαλεί έντονο πόνο στην πτέρνα. Η πάθηση αυτή πιθανώς προκαλείται από παρατεταμένη όρθια στάση φορώντας ακατάλληλα παπούτσια που αφήνουν αστήριχτη την ποδική καμάρα.
Σύσταση:
Φορώντας τα κατάλληλα υποδήματα με ικανοποιητική στήριξη κατά την διάρκεια της εργασίας πολλά από τα παραπάνω σύνδρομα μπορεί να αποφευχθούν και να μειωθεί η ένταση των συμπτωμάτων.
Κοψίματα
Τα κοψίματα συμβαίνουν συχνά κατά την διάρκεια τεμαχισμού υλικών (κρέατα, λαχανικά, κλπ) και είναι από απλά επιδερμικά έως βαθιά και άλλοτε ακρωτηριαστικά των δακτύλων. Η χρήση κοπτικών εργαλείων κάθε μορφής (μαχαίρια, κορδέλες, μπαλτάδες, ζαμπονομηχανές, ρομποτάκια, κλπ) συμβάλει σε αυτά τα ατυχήματα
Σύσταση:
Θα πρέπει να ακολουθείται πρωτόκολλο ασφαλείας κατά την χρήση τους, να χρησιμοποιούνται Μέσα Ατομικής Προστασίας (ΜΑΠ) μειώνοντας τον κίνδυνο αυτοτραυματισμού, αλλά και τραυματισμού άλλων συναδέλφων.
Εγκαύματα
Τα εγκαύματα και τα καψίματα είναι από τους πιο συχνούς τραυματισμούς του προσωπικού της κουζίνας. Καθώς εργάζονται διαρκώς πάνω και γύρω από τηγάνια, σχάρες, σκεύη που καίνε, φλόγες, κλπ και αν δεν είναι προσεκτικοί είναι πολύ εύκολο να καούν. Κάποιοι μάλιστα υφίστανται σοβαρά εγκαύματα και η αποθεραπεία διαρκεί μεγάλα διαστήματα.
Σύσταση:
Η εφαρμογή και ο σεβασμός των κανόνων ασφαλείας όπως η αποφυγή του σκυψίματος πάνω και κοντά σε σκεύη που καίνε, η προσοχή στην διαχείριση του καυτού λαδιού, καθώς και της αναμμένης φωτιάς μειώνουν τον κίνδυνο τέτοιων ατυχημάτων.
Γλιστρήματα, στραβοπατήματα, πτώσεις
Οι παραπάνω τραυματισμοί συμβαίνουν συχνά σε εργασιακούς χώρους αλλά στους χώρους της κουζίνας, όπου οι πιθανότητες τα πατώματα να είναι υγρά και γλιστερά, συμβαίνουν πιο συχνά. Οι πτώσεις μπορεί να έχουν σαν αποτέλεσμα απλούς έως σοβαρούς τραυματισμούς που μπορούν να κρατήσουν τους εργαζομένους για πολύ καιρό εκτός εργασίας.
Σύσταση:
Κατάλληλα υποδήματα με ειδικές σόλες ανθεκτικές στα γλιστρήματα και αποφυγή ολισθηρών επιφανειών, θα μειώσουν τον κίνδυνο πτώσης και τραυματισμών. Σημειώνουμε πως συχνά οι κουζίνες είναι σε δύο ή και τρεις ορόφους με αποτέλεσμα να υπάρχει και κίνηση σε σκάλες κατά την εργασία με αποτέλεσμα να πολλαπλασιάζεται ο κίνδυνος πτώσης.
stress της κουζίνας
Σε όλα τα παραπάνω έρχεται να προστεθεί και το stress της κουζίνας. Η μεγαλύτερη πλειοψηφία των εργαζομένων δουλεύουν σε απαιτητικά, πιεστικά και στρεσσογόνα περιβάλλοντα με πίεση χρόνου και ακατάπαυστη ταχύτητα, προκειμένου να ανταπεξέλθουν στις απαιτήσεις του εργασιακού φόρτου.
Τo stress που υφίσταται κάποιος που εργάζεται σε κουζίνα μπορεί να επιφέρει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του. Τα στενά χρονικά περιθώριά από την παραγγελία μέχρι το σερβίρισμα, η απαίτηση για ποιότητα στο πιάτο και η προσπάθεια να παραμείνουν οργανωμένοι και ασφαλείς, δημιουργεί ένα περιβάλλον απαιτητικό και επικίνδυνο για σωματική και ψυχική υγεία. Δεν είναι σπάνιο λοιπόν να βλέπουμε πολλούς chef και εργαζόμενους στις κουζίνες να υποφέρουν από προβλήματα υγείας που σχετίζονται με stress είτε άμεσα είτε έμμεσα. Άμεσα, μπορεί να υποφέρουν από αρτηριακή υπέρταση λόγω του εργασιακού περιβάλλοντος ενώ έμμεσα σχετιζόμενα νοσήματα αφορούν συνήθειες που υιοθετούν για να χαλαρώσουν μεταξύ των ωραρίων τους ή των διαλλειμάτων τους. Ο John M. Grohol κατέγραψε σχετικά υψηλή συχνότητα κατάχρησης ουσιών μεταξύ των μαθητευομένων chef, καθώς προσπαθούν να διαχειριστούν το stress της δουλειάς τους. Παρατηρήθηκε επίσης κατάχρηση αλκοόλ, ενώ το κάπνισμα είναι πολύ συχνό μεταξύ των εργαζομένων στον χώρο αυτό.
Αξιοσημείωτη είναι δε και μία άλλη παράμετρος: Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι chef και οι εργαζόμενοι στο τομέα της εστίασης, σχετίζονται με έμμεσες συνέπειες του επαγγέλματος και του lifestyle που επιβάλλει.
Ο κίνδυνος ανάπτυξης διαβήτη, και καρδιακών νόσων που προκαλούνται από την έλλειψη άσκησης, η μετακίνηση του κυρίως γεύματος της ημέρας αργά την νύχτα και οι κακές διατροφικές συνήθειες είναι μεγάλος. Αυτό το εργασιακό μοντέλο μπορεί να έχει και ψυχολογικές επιπτώσεις στους chefs, καθώς συχνά δεν συμμετέχουν σε κοινωνικές δραστηριότητες λόγω «αντικοινωνικού» ωραρίου εργασίας, έχουν μεγάλη πιθανότητα συνεχών μετακινήσεων λόγω εργασίας και μπορεί τελικά να απομονωθούν από φίλους και συγγενείς.
Ακολουθήστε το Cibum 
