Επιστημονική μελέτη για την καλύτερη μέθοδο μετατροπής της γλυκοπατάτας σε αλεύρι.
Η γλυκοπατάτα εντάσσεται στην κατηγορία των super foods καθώς είναι υψηλή σε βιταμίνες / μέταλλα, διαιτητικές ίνες για βέλτιστη πεπτική υγεία, χαμηλή σε πρωτεΐνη, εξαιρετική πηγή ανθεκτικού αμύλου για τη διαχείριση του σακχάρου στο αίμα και φυσικά γλυκιά.
Τώρα όμως ετοιμάζεται να παίζει νέο “ρόλο στην καριέρα” της καθώς στη λίστα με τα άλευρα χωρίς γλουτένη έρχεται να προστεθεί και αυτό από γλυκοπατάτα. Φυσικά το αλεύρι σίτου δεν πρόκειται να αντικατασταθεί άμεσα, ωστόσο προστίθεται μια ακόμη επιλογή για εκείνους που έχουν κάποια δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη ή απλώς θέλουν απλώς να πειραματιστούν με τις γεύσεις τους. Σε έρευνα που δημοσιεύθηκε στο ACS Food Science & Technology, περιγράφεται η καλύτερη μέθοδος για να μετατραπούν γλυκοπατάτες σε αλεύρι, φυσικά χωρίς γλουτένη.
Στο εμπόριο είναι ήδη διαθέσιμες πολλές επιλογές αλευριού χωρίς γλουτένη όπως, από φαγόπυρο, βρώμη, ρεβίθια, καρύδα, αμύγδαλο ή και καλαμπόκι. Σύμφωνα με την έρευνα, η νέα αυτή πρόταση της γλυκοπατάτας, λόγω του ότι είναι γεμάτη αντιοξειδωτικά, είναι ιδανική για ψήσιμο. Αν και πολλοί φτιάχνουν αλεύρι από γλυκοπατάτα στην κουζίνα τους, μέχρι να βελτιστοποιηθούν οι πρακτικές επεξεργασίας του αλευριού, η αλεσμένη γλυκοπατάτα δεν έχει παραχθεί σε βιομηχανικό επίπεδο και δεν κυκλοφορεί στο εμπόριο.
Παρά το γεγονός πως στο παρελθόν έχουν διερευνηθεί κάποιες παράμετροι, όπως ο τρόπος αποξήρανσης και άλεσης, ωστόσο δεν έχει καθοριστεί το πως αλληλοεπιδρούν αυτές οι τεχνικές με το συγκεκριμένο προϊόν. Έτσι, η Ofelia Rouzaud-Sández και οι συνεργάτες της θέλησαν να διερευνήσουν πώς δύο θερμοκρασίες ξήρανσης και διαδικασίες άλεσης επηρέασαν τις ιδιότητες του αλεύρου γλυκοπατάτας.
Σύμφωνα με το Eurekalert, η ομάδα ετοίμασε δυο δείγματα γλυκοπατάτας, το ένα που είχε αποξηραθεί σε θερμοκρασία 50 βαθμών Κελσίου και το άλλο σε 80, και έπειτα τα άλεσε για μία ή δυο φορές. Έπειτα διερεύνησαν τον τρόπο με τον οποία ανταποκρίνεται η διαδικασία στο υλικό και στα δυο δείγματα και τα συνέκριναν με αλεύρι γλυκοπατάτας που αγοράστηκε από το κατάστημα και με ένα παραδοσιακό αλεύρι σίτου.
Όπως φάνηκε και στα δυο δείγματα, ανεξάρτητος θερμοκρασίας στεγνώματος, η άλεση κατέστρεφε μεγάλο μέρος του άμυλου, κάνοντας το ιδανικό για προϊόντα που υφίστανται ζύμωση όπως το ψωμί. Επομένως η διπλή άλεση, κατέστρεφε περεταίρω το άμυλο παράγοντας πηκτικά, ιδανικά για χυλούς ή σάλτσες. Αργότερα όμως όταν το αλεύρι έγινε ψωμί και ψήθηκε, το δείγμα που είχε στεγνώσει σε υψηλότερη θερμοκρασία και ήταν μονής άλεσης είχε υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα τόσο από αυτό του εμπορίου όσο και από εκείνο από σιτάρι. Σύμφωνα με τους ερευνητές, η βιομηχανία τροφίμων μετέπειτα μπορεί να αξιοποιήσει τα συγκεκριμένα ευρήματα και να επεκτείνουν τη χρήση του αλευριού γλυκοπατάτας τόσο για επαγγελματική όσο και οικιακή χρήση.
