Η εύρεση αποδεκτών εναλλακτικών τροφίμων χωρίς γλουτένη, όσον αφορά τόσο τη θρεπτική αξία όσο και την αισθητηριακή αποδοχή αποτελεί μια συνεχή πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων
Η κοιλιοκάκη είναι μια ανοσοδιαμεσολαβούμενη συστηματική διαταραχή που επηρεάζει περίπου το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού (σήμερα σχεδόν 79,5 εκατομμύρια άτομα). Για την πρόληψη απειλητικών για τη ζωή καταστάσεων, η αυστηρή τήρηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη (GF) είναι η κύρια επιλογή θεραπείας.
Όμως οι δίαιτες χωρίς γλουτένη συχνά προκαλούν διατροφικές ανισορροπίες. Λόγω του αποκλεισμού των πρωτεϊνών γλουτένης, τα προϊόντα GF έχουν συνήθως χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από τις συμβατικές εκδόσεις με βάση το αλεύρι σίτου, οι οποίες θα πρέπει να καλύπτονται από άλλες πηγές. Οι υψηλές προσλήψεις ζάχαρης και κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι τυπικές στις δίαιτες GF. Έχουν επίσης αναφερθεί ελλείψεις σε πολλά θρεπτικά συστατικά όπως φυτικές ίνες, σίδηρος, ψευδάργυρος, μαγνήσιο, ασβέστιο, βιταμίνη D, E και ορισμένες από τις βιταμίνες της ομάδας Β (Β12 και Β9). Αυτό το δυσμενές διατροφικό προφίλ έχει αποδοθεί στη διατροφική σύνθεση των προϊόντων GF που καταναλώνονται και σε μη ισορροπημένες διατροφικές συνήθειες.
Είναι επομένως σαφές ότι η ανάπτυξη τροφίμων GF με ενισχυμένη θρεπτική αξία είναι ένα σημαντικό και απαιτητικό έργο. Και ενώ νέα προϊόντα εμφανίζονται στην αγορά τακτικά, πολλά άτομα που επηρεάζονται δυσκολεύονται να τα εντάξουν στη διατροφή τους, λόγω της περιορισμένης πρόσβασης σε αυτά αλλά και της αυξημένης τιμής τους κυρίως σε εκείνα που είναι «εμπλουτισμένα» ή «λειτουργικά». Σύμφωνα με πρόσφατες αναφορές, οι κύριες δυσκολίες συναντώνται κατά τη διάρκεια κοινωνικών εκδηλώσεων και των γευμάτων ή δείπνων σε εστιατόρια.
Η εύρεση αποδεκτών εναλλακτικών τροφίμων GF όσον αφορά τόσο τη θρεπτική αξία όσο και την αισθητηριακή αποδοχή είναι επομένως μια συνεχής πρόκληση. Μεταξύ αυτών των προϊόντων, τα μπισκότα και τα κράκερ αντιπροσωπεύουν ένα συγκεκριμένο τμήμα-στόχο, καθώς η κατανάλωσή τους αποδείχθηκε ότι είναι σημαντικά υψηλότερη μεταξύ των ανθρώπων που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, συχνά αντικαθιστώντας το ψωμί. Φαίνεται ότι οι πάσχοντες τείνουν να θεωρούν τα μπισκότα και τα κράκερ ως τις κύριες πηγές υδατανθράκων τους. Η ανάπτυξη τέτοιων προϊόντων, με υψηλότερη θρεπτική αξία από τις παραδοσιακές ποικιλίες με βάση το ρύζι ή το καλαμπόκι, θα ήταν μια καλή εναλλακτική για τη βελτίωση του διατροφικού προφίλ των ασθενών με κοιλιοκάκη. Επιπλέον, τα μπισκότα GF είναι εύκολα στη μεταφορά, έτοιμα για κατανάλωση και εν κινήσει άνετα τρόφιμα που μπορεί να υποστηρίζουν μια αυστηρή δίαιτα.
Η πρόσληψη θρεπτικών συστατικών στη δίαιτα GF μπορεί να εξισορροπηθεί χρησιμοποιώντας όσπρια ως πρώτες ύλες στην παραγωγή τροφίμων GF. Η σύνθεση αμινοξέων των οσπρίων, όπως οι φακές, μπορεί να συμπληρώσει αυτές των δημητριακών (ειδικά στην περίπτωση της λυσίνης και της αργινίνης) και είναι επίσης πλούσια σε βιοδραστικές ενώσεις όπως ίνες και φυτοχημικά, συμπεριλαμβανομένων των φαινολικών ενώσεων.
Σε σύγκριση με άλλα όσπρια, οι φακές χαρακτηρίζονται από υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και σίδηρο και έχουν αξιοσημείωτα υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β, ιδιαίτερα σε φυλλικό οξύ (Β9), το οποίο αναφέρθηκε ότι υπερβαίνει αυτό του ρυζιού.
Ερευνητές από την Ουγγαρία διενήργησαν μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του mdpi, με σκοπό να αναπτυχθούν και να χαρακτηριστούν μπισκότα με βάση τις φακές που θα μπορούσαν να προσφερθούν σε ασθενείς με κοιλιοκάκη ως ευνοϊκά διατροφικά εναλλακτικά σνακ GF. Πέντε είδη φακών διαφορετικών χρωμάτων (μαύρη, καφέ, πράσινη, κόκκινη και κίτρινη) χρησιμοποιήθηκαν ως υλικά αλευριού στα μπισκότα. Τα προϊόντα συγκρίθηκαν με μπισκότα από ρύζι.
Οι φακές που χρησιμοποιήθηκαν ως πρώτες ύλες ήταν διαφορετικές ως προς τις χρωματικές παραμέτρους που μετρήθηκαν (L*, a*, b*). Ωστόσο, αυτές οι διαφορές μειώθηκαν στην περίπτωση των αλεύρων φακής. Το ρυζάλευρο είχε χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ακατέργαστη πρωτεΐνη από οποιοδήποτε από τα αλεύρια φακής. Το μαύρο, κόκκινο και κίτρινο αλεύρι φακής είχαν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Το ρύζι είχε επίσης χειρότερη απόδοση όσον αφορά την in vitro αντιοξειδωτική ικανότητα, τις ολικές φαινολικές ουσίες και τα φλαβονοειδή, για τα οποία οι πράσινες φακές ήταν ανώτερες από όλες τις άλλες. Τα μπισκότα από αλεύρια φακής ήταν γενικά πιο επίπεδα από αυτά από ρυζάλευρο, ενώ η απώλεια ψησίματος ήταν παρόμοια.
Όλα τα προϊόντα με βάση τις φακές ήταν πιο σκούρα από τα μπισκότα ρυζιού, με αισθητές διαφορές μεταξύ όλων των προϊόντων. Η αρχική περιεκτικότητα σε υγρασία των αλεύρων φακής δεν αντικατοπτρίστηκε στα ψημένα προϊόντα, αλλά όλα ήταν κατώτερα από τα αλεύρια του ρυζιού. Η παρουσία φακών βελτίωσε σημαντικά την περιεκτικότητα σε ακατέργαστη πρωτεΐνη των μπισκότων, με τις υψηλότερες τιμές να επιτυγχάνονται για τα μπισκότα μαύρης, κόκκινης και κίτρινης φακής. Η περιεκτικότητα σε φαινολικά και φλαβονοειδή και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των φακών και των αλεύρων ρυζιού μεταφέρθηκαν στα ψημένα προϊόντα, με τις πράσινες φακές να παραμένουν ανώτερες από τις άλλες και τα προϊόντα ρυζιού να βρίσκονται στο χαμηλότερο άκρο της σειράς. Τα μπισκότα ρυζιού ήταν σημαντικά πιο μαλακά από τα μπισκότα φακής και έδειξαν χαμηλότερη σκληρότητα, ελαστικότητα, συνοχή και μασητικότητα από οποιοδήποτε είδος μπισκότων φακής.
Το τεστ αισθητηριακής αποδοχής έδειξε ότι οι διαφορές στη σκληρότητα μεταξύ των μπισκότων ρυζιού και φακής δεν ήταν επιζήμιες κατά τις προτιμήσεις των καταναλωτών, ενώ τα προϊόντα καφέ και κόκκινης φακής ήταν πιο αποδεκτά από οποιοδήποτε άλλο είδος φακής ή το προϊόν ρυζιού.
Με βάση τη φυσικοχημική και αισθητηριακή εξέταση μπισκότων που παρασκευάζονται από πέντε τύπους φακής, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι οποιαδήποτε από τις φακές ενισχύει την περιεκτικότητα σε ακατέργαστες πρωτεΐνες, την περιεκτικότητα σε φαινολικά και φλαβονοειδή και την αντιοξειδωτική ικανότητα σε σύγκριση με το ρύζι ως πρώτη ύλη GF αναφοράς. Ωστόσο, παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ διαφορετικών χρωματισμένων φακών σχετικά με όλες τις ιδιότητες που ερευνήθηκαν. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, ανάλογα με την παράμετρο στόχο, είτε φυσικοχημική (περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ή αντιοξειδωτική ιδιότητα), μορφολογική (γεωμετρία, υφή) ή αισθητική, οποιοδήποτε από αυτά τα αλεύρια φακής μπορεί να είναι μια πολλά υποσχόμενη πρώτη ύλη για προϊόντα αρτοποιίας GF, με θρεπτική και αισθητική ποιότητα ανώτερη από το ρύζι. Έτσι, οι φακές αναμένεται να αποκτήσουν αυξανόμενη σημασία στην ανάπτυξη νέων προϊόντων GF, συμπεριλαμβανομένων των cookies. Ωστόσο, το είδος της φακής θα πρέπει να επιλέγεται ανάλογα κατά την ανάπτυξη του προϊόντος.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
