Προσδιορισμός 16 Πολυκυκλικών Αρωματικών Υδρογονανθράκων προτεραιότητας, σε ποικιλίες Doner Kebab που μαγειρεύονται με διαφορετικές πηγές θέρμανσης.
Το ντόνερ κεμπάπ είναι ένα παραδοσιακό προϊόν κρέατος από την Τουρκία και τη Μέση Ανατολή, που καταναλώνεται ευρέως σε πολλά μέρη του κόσμου και παράγεται από κρέας αρνιού, μοσχάρι ή πουλερικά, καρυκευμένο με μείγμα μπαχαρικών όπως αλάτι, πιπέρι, κύμινο, θυμάρι και/ή σάλτσες. Κατά το μαγείρεμα των ντονέρ κεμπάπ (ή οποιουδήποτε κρέατος στη σχάρα, ψητό ή μπάρμπεκιου), ορισμένες επιβλαβείς ενώσεις, όπως πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) μπορεί να σχηματιστούν λόγω της ατελούς καύσης και θερμικής αποσύνθεσης της οργανικής ύλης.
Από τις εκατοντάδες PAH, 16 ενώσεις PAH έχουν θεωρηθεί ως προτεραιότητα λόγω των τοξικολογικών και καρκινογόνων ιδιοτήτων τους. Οι ενώσεις PAH εμφανίζονται συνήθως στα τρόφιμα ως συνέπεια των θερμικών διεργασιών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή και την παραγωγή τροφίμων. Διεργασίες όπως το ψήσιμο στη σχάρα και το μπάρμπεκιου, το κάπνισμα, το τηγάνισμα και το ψήσιμο, μπορούν να θεωρηθούν ως σημαντικές πηγές μόλυνσης από PAH. Ο σχηματισμός PAH στα τρόφιμα επηρεάζεται επίσης από μια σειρά παραγόντων όπως τα συστατικά των τροφίμων, οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των τροφίμων, η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος, ο τύπος πηγής θέρμανσης (αέριο, ηλεκτρισμός, ξύλο, κάρβουνο), απόσταση από την πηγή θέρμανσης και αποστράγγιση λίπους.
Μεταξύ αυτών των παραγόντων, ο τύπος της πηγής θέρμανσης με διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος έχει κρίσιμη επίδραση στον σχηματισμό των PAH στα τρόφιμα, καθώς επηρεάζει τόσο τη θερμοκρασία όσο και τον βαθμό ατελούς καύσης που συμβαίνει κατά το μαγείρεμα. Η άμεση επαφή των τροφίμων, ιδιαίτερα του λιπαρού κρέατος και των προϊόντων κρέατος, με τη φλόγα οδηγεί στη συσσώρευση ενώσεων PAH στην επιφάνεια του κρέατος λόγω της πυρόλυσης των λιπών του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες. Επιπλέον, οι PAH από το λίπος που στάζει στη φλόγα ή τα κάρβουνα μεταφέρονται πίσω στο κρέας ενώ η επιφάνεια σε επαφή με τη φλόγα είναι ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει το σχηματισμό PAH. Όσον αφορά την πηγή θέρμανσης, το ψήσιμο σε κάρβουνο ή ξύλο παράγει τα υψηλότερα επίπεδα PAH λόγω του καπνού και της άμεσης έκθεσης στη φλόγα. Σε πηγές αερίου και ηλεκτρικής ενέργειας, όπου ανιχνεύονται χαμηλότερα επίπεδα PAH, παρατηρείται σχετικά περισσότερος σχηματισμός PAH στο μαγείρεμα με αέριο λόγω εξάτμισης λίπους και ατελούς καύσης. Οι ηλεκτρικές και υπέρυθρες μέθοδοι μαγειρέματος είναι οι καλύτερες για την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού PAH λόγω της απουσίας καπνού και καύσης, αλλά οι PAH μπορούν ακόμα να προκύψουν από την εξάτμιση του λίπους και τις υψηλές θερμοκρασίες. Επιπλέον, η τεχνική κάθετης ψησταριάς που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα προϊόντων κρέατος όπως το ντονέρ κεμπάπ μπορεί να προσφέρει σταθερό μαγείρεμα και ελεγχόμενη θερμοκρασία ανάλογα με την προτιμώμενη πηγή θερμότητας, γεγονός που οδηγεί σε μέτρια επίπεδα σχηματισμού PAH. Ωστόσο, υπάρχει υψηλός κίνδυνος εμφάνισης PAH σε αυτήν τη διάταξη λόγω του ότι στάζει λίπος και λόγω των υψηλών θερμοκρασιών.
Στόχος μελέτης που δημσοιεύτηκε στο περιοδικό Foods, ήταν να προσδιορίσει την εμφάνιση 16 ενώσεων PAH προτεραιότητας της ΕΕ σε κεμπάπ με κρέας και ντόνερ κοτόπουλου που μαγειρεύονται κάτω από διαφορετικές πηγές θέρμανσης (ηλεκτρικό ρεύμα, ανοιχτό αέριο, ψήσιμο ξύλου και κάρβουνου). Για το σκοπό αυτό, ελήφθησαν και αναλύθηκαν, τυχαία δείγματα 200 ντόνερ κρέατος και 200 κεμπάπ ντόνερ κοτόπουλου από διάφορους μπουφέδες και εστιατόρια που βρίσκονται στην Κωνσταντινούπολη.
Λαμβάνοντας υπόψη τις πηγές θέρμανσης, σημαντικά υψηλότερα επίπεδα PAH, ειδικά BaP και PAH4, ανιχνεύθηκαν σε δείγματα ντόνερ κεμπάπ ψητά σε φωτιά από ξύλο ή κάρβουνο σε σύγκριση με δείγματα που ψήθηκαν σε ανοιχτές πηγές αερίου και ηλεκτρικής θερμότητας. Ο υψηλότερος ρυθμός σχηματισμού PAH στο κεμπάπ ντόνερ κοτόπουλου σε σύγκριση με το κεμπάπ ντόνερ κρέατος μπορεί να συσχετιστεί με την περιεκτικότητα σε λίπος των δειγμάτων, καθώς οι ΠΑΥ τείνουν να συσσωρεύονται σε μαλακούς ιστούς όπως ο λιπώδης ιστός, το δέρμα και ο υποδόριος ιστός.
Τα ευρήματα υποδεικνύουν ότι η πηγή θέρμανσης αυξάνει τον σχηματισμό BaP και άλλων επιβλαβών ενώσεων PAH ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λίπος του κρέατος και την ενστάλαξη λίπους στην πηγή θέρμανσης. Επομένως, η διατήρηση της περιεκτικότητας σε λίπος στα ψητά κρέατα, συμπεριλαμβανομένων των ντονέρ κεμπάπ, η όσο το δυνατόν μεγαλύτερη αποτροπή της επαφής του λίπους με την πηγή θέρμανσης κατά τη διαδικασία ψησίματος και το μαγείρεμα του κρέατος σε χαμηλότερες θερμοκρασίες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα εξασφαλίσει χαμηλά επίπεδα επιβλαβών ενώσεων PAH.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
