Επιστημονική μελέτη για την δημιουργία υψηλής ποιότητας και θρεπτικής αξίας σούπας, από κόκκαλα κοτόπουλου.
Τα κόκκαλα είναι το κύριο υποπροϊόν της επεξεργασίας και κατανάλωσης κοτόπουλου και αποτελούν περίπου το 15% του βάρους του κοτόπουλου. Περιέχουν θρεπτικά συστατικά όπως κολλαγόνο, ασβέστιο, λιπαρά οξέα και αμινοξέα, καθώς και πλούσιες γευστικές ενώσεις. Όμως μόνο μερικά από αυτά, χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα και πρώτες ύλες για ζωοτροφές, ενώ τα περισσότερα από αυτά εξακολουθούν να σπαταλούνται ή να απορρίπτονται αν και είναι εξαιρετική πρώτη ύλη για την παρασκευή σούπας. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Foods του mdpi είχε ως στόχο να αναλύσει τη μετανάστευση των θρεπτικών συστατικών και τις αλλαγές στα χαρακτηριστικά της λευκής κοτόσουπας κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Σύμφωνα με την μελέτη, η πρωτεΐνη και το λίπος στον σκελετό του κοτόπουλου μπορούν να γαλακτωματοποιηθούν σε κατάσταση βρασμού για να σχηματίσουν γαλακτώδη λευκή σούπα κοτόπουλου. Η λευκή κοτόσουπα από κόκκαλα κοτόπουλου, έχει νόστιμη γεύση, καλή θρεπτική αξία, όμορφο χρώμα και πτητικές γευστικές ενώσεις. Ωστόσο, ο χρόνος μαγειρέματος επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα της λευκής σούπας κοτόπουλου.
Οι ερευνητές αξιολόγησαν την επίδραση του χρόνου μαγειρέματος (30, 60, 90, 120, 150, 180 και 210 λεπτά) στη μετανάστευση των θρεπτικών ουσιών και στις αλλαγές χαρακτηριστικών στη λευκή κοτόσουπα από σκελετούς κοτόπουλου. Για τις ανάγκες του πειράματος χρησιμοποίησαν κόκκαλα κότας που καταψύχθηκαν στους -20ο C και στη συνέχεια αποψύχθηκαν όλη τη νύχτα στους 4 °C πριν από τη χρήση. Μετά αφαιρώντας το ορατό λίπος και τους συνδετικούς ιστούς, τα οστά του κοτόπουλου κόπηκαν σε μικρές μερίδες, στη συνέχεια πλύθηκαν και στραγγίστηκαν. Στη συνέχεια οι σκελετοί κοτόπουλου έβρασαν σε βραστό νερό για 5 λεπτά για να εξαφανιστεί το αίμα και η μυρωδιά gamy και ανακατεύτηκαν ψιλοκομμένοι σκελετοί κοτόπουλου με καθαρό νερό σε αναλογία 1:2.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι θρεπτικά συστατικά όπως συνολικά λιπίδια, υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη, ολικά σάκχαρα, στερεά ύλη και ολιγοπεπτίδια στον ιστό του κόκκαλου κοτόπουλου μεταναστεύουν συνεχώς στη σούπα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Η συνολική περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά στη σούπα κοτόπουλου ήταν υψηλότερη μετά το μαγείρεμα για 180 λεπτά. Ταυτόχρονα, η λευκή κοτόσουπα που ελήφθη μετά το μαγείρεμα για 180 λεπτά είχε χαμηλή διεπιφανειακή τάση και υψηλή λευκότητα, ιξώδες και σταθερότητα αποθήκευσης. Η μελέτη παρέχει μια θεωρητική βάση όχι μόνο για την παραγωγή υψηλής ποιότητας λευκής σούπας κοτόπουλου αλλά και για τη λογική επεξεργασία των υποπροϊόντων κοτόπουλου.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Guan H, Tian Y, Feng C, Leng S, Zhao S, Liu D, Diao X. Μετανάστευση θρεπτικών ουσιών και χαρακτηριστικές αλλαγές του γαλακτώματος λευκής σούπας κοτόπουλου από τον σκελετό κοτόπουλου κατά το μαγείρεμα. Τρόφιμα . 2024; 13(3):410. https://doi.org/10.3390/foods13030410
