Επιστημονική μελέτη για την επίδραση της προσθήκης αυγού στα φυσικοχημικά, ποιοτικά, ζυμωτικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού.
Το γιαούρτι, ένα γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, γνωστό για την ξεχωριστή του γεύση, παράγεται μέσω της ζύμωσης του γάλακτος από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Το γιαούρτι εκτιμάται ιδιαίτερα όχι μόνο για τον θρεπτικό του πλούτο και την εξαιρετική του πεπτικότητα, αλλά και για τα πιθανά οφέλη του για την υγεία, όπως η μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα, η προώθηση της μικροοικολογικής ισορροπίας του γαστρεντερικού και η ενίσχυση της ανοσοποιητικής λειτουργίας.
Η ζήτηση των καταναλωτών για όλο και πιο υγιεινά προϊόντα αποτελεί πρόκληση για τους επιστήμονες τροφίμων που συνεχώς προσπαθούν να δημιουργήσουν λειτουργικά τρόφιμα. Νέα μελέτη που παρουσιάστηκε στην επιστημονική πύλη Foods στην Ενότητα Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων, είχε στόχο την ανάπτυξη ενός εναλλακτικού γιαουρτιού με υψηλή αποδοχή από τον καταναλωτή. Οι ερευνητές ήθελαν να δουν το αποτέλεσμα που θα δώσει από πλευράς ποιότητας, ζύμωσης, γεύσης χρώματος και αποδοχής, ένα προϊόν από γιαούρτι στο οποίο προστίθεται ολόκληρο υγρό πλήρες αυγό (LWE). Αυτό γιατί τα αυγά από τη μία είναι πλούσια σε πρωτεΐνες (πολύ περισσότερες από όσες περιέχει το γιαούρτι), λίπη, βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά και από την άλλη, οι πρωτεΐνες του αυγού έχουν αξιοσημείωτες ιδιότητες επεξεργασίας όπως πηκτωματοποίηση, αφρισμός και γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες, που τις καθιστούν ευρέως χρησιμοποιούμενες στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων.
Το αποτέλεσμα της πειραματικής μελέτης έδειξε καταρχήν πως όλες οι μεταβλητές χρώματος επηρεάστηκαν σημαντικά από την ποσότητα LWE. Τα δεδομένα της αισθητηριακής ανάλυσης έδειξαν ότι το χρώμα, η οσμή και η υφή επηρέασαν θετικά τη συνολική αποδοχή του γιαουρτιού αυγού. Η προσθήκη 5% ολόκληρου αυγού, είχε ως αποτέλεσμα αύξηση 6,28 φορές στη σκληρότητα, αύξηση 6,1 φορές στο ιξώδες, μείωση των τιμών pH και μείωση 5,6% στην ικανότητα συγκράτησης νερού (WHC). Το άρωμα και η γεύση του γιαουρτιού βελτιώθηκε επίσης. Το πιο σημαντικό, η προσθήκη LWE αύξησε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο γιαούρτι.
Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως η προσθήκη υγρού ολόκληρου αυγού έχει πρακτική σημασία για την ανάπτυξη νέων γιαουρτιών ολικής πρωτεΐνης με μηδενικά πρόσθετα. Τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης υποδεικνύουν ότι είναι εφικτό να προστεθεί διάλυμα ολόκληρου αυγού στο γιαούρτι, να διευρυνθεί η γκάμα των αρωματικών γιαουρτιών και να επεκταθεί η χρήση υγρού ολόκληρου αυγού. Αυτό είναι απόδειξη ότι ο εμπλουτισμός του φυσικού γιαουρτιού με LWE αποδίδει ένα καινοτόμο προϊόν ζύμωσης με βελτιωμένη θρεπτική αξία.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Yang L, Wang L, Chi Y, Chi Y. Επίδραση του υγρού ολόκληρου αυγού στα φυσικοχημικά, ποιότητα, ζύμωση και αισθητηριακά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού. Τρόφιμα . 2024; 13(2):321. https://doi.org/10.3390/foods13020321
