Λιανική: Καθορισμός διάρκειας ζωής σε διάφορα είδη κρεάτων

Πως πρέπει να γίνεται ο καθορισμός της ημερομηνίας ελάχιστης διατηρησιμότητας για κατεψυγμένα κρέατα σε καταστήματα λιανικής.

Έκθεση της Επιστημονικής Επιτροπής του Ισπανικού Οργανισμού για την Ασφάλεια και τη Διατροφή των Τροφίμων (AESAN) που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων EFSA, FRAΕ  (Food Risk Assess Europe), αναλύει πως πρέπει να γίνεται ο καθορισμός της ημερομηνίας ελάχιστης διατηρησιμότητας για κατεψυγμένα κρέατα σε καταστήματα λιανικής.

Προκειμένου να επιτρέπεται η κατάψυξη του κρέατος (αμέσως κατά την παραλαβή ή αμέσως μετά από μια περίοδο ωρίμανσης), οι υπεύθυνοι εγκαταστάσεων λιανικής, πρέπει να καθορίσουν τη διάρκεια ζωής του. Η διεξαγωγή μελετών για τη διάρκεια ζωής μπορεί να είναι περίπλοκη και δαπανηρή, επομένως, προκειμένου να διευκολυνθεί αυτό το έργο για τους χειριστές, καθώς και για να καθοδηγηθούν οι αρμόδιες αρχές που είναι αρμόδιες για τον επίσημο έλεγχο, η AESAN παρέχει κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με την περίοδο διατήρησης του κρέατος, με στόχο να μπορέσει να καθορίσει μια ημερομηνία ελάχιστης διάρκειας.

Οι διαδικασίες κατάψυξης και απόψυξης του κρέατος προκαλούν αλλαγές στις μικροβιολογικές, φυσικοχημικές και αισθητηριακές παραμέτρους, επηρεάζοντας άμεσα τη διάρκεια ζωής του. Μετά την ανασκόπηση της υπάρχουσας επιστημονικής βιβλιογραφίας και των συστάσεων διαφορετικών ιδρυμάτων, προτείνεται μια σειρά κατευθυντήριων γραμμών σχετικά με πιθανή ημερομηνία ελάχιστης αντοχής για το κατεψυγμένο κρέας ανάλογα με το είδος:

• Μοσχάρι: 12 μήνες στους -18°C, κατάψυξη αμέσως μετά την παραλαβή. Οι συνιστώμενες θεραπείες ωρίμανσης είναι 14 ημέρες στους <2°C, ακολουθούμενες από κατάψυξη 9 μηνών στους -18°C.
• Πρόβατα: 12 μήνες στους -18°C, κατάψυξη αμέσως μετά την παραλαβή. Οι συνιστώμενες θεραπείες ωρίμανσης είναι 14 ημέρες στους -1,5°C, ακολουθούμενες από κατάψυξη 9 μηνών στους -18°C.
• Κατσίκα: η συνιστώμενη αποθήκευση στο ψυγείο μπορεί να είναι μεταξύ 3-5 ημερών στους 4,44°C ή να καταψυχθεί για 12 μήνες στους -18°C.
• Χοίρος: 6 μήνες στους -18°C, κατάψυξη αμέσως μετά την παραλαβή. Δεν έχουν βρεθεί οριστικές μελέτες σχετικά με την περίοδο ωρίμανσης πριν από την κατάψυξη.
• Πουλερικά: 12 και 9 μήνες στους -18°C για ολόκληρα και κομμένα προϊόντα, αντίστοιχα, κατάψυξη αμέσως μετά την παραλαβή. Η συνιστώμενη περίοδος προηγούμενης ωρίμανσης είναι 9 ημέρες σε < -1°C.
• Κουνέλι: δεδομένων των περιορισμένων διαθέσιμων πληροφοριών, δεν είναι δυνατό να καθοριστεί μια συνολική σύσταση που να ισχύει για αυτόν τον τύπο κρέατος.

Όσον αφορά την απόψυξη, συνιστάται να γίνεται υπό ψύξη, μετά την οποία το κρέας πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και να καταναλώνεται στο συντομότερο δυνατό χρονικό διάστημα. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, μπορεί να αποψυχθεί σε φούρνο μικροκυμάτων ή περνώντας το από κρύο νερό, οπότε πρέπει να ψηθεί αμέσως μετά.

Τέλος, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι, κατά την προμήθεια και πώληση κατεψυγμένου κρέατος από καταστήματα λιανικής, είναι απαραίτητο να τηρούνται οι ορθές πρακτικές υγιεινής και χειρισμού.