Το “άσθμα των αρτοποιών” ανήκει στις πιο συχνές διαταραχές σε επαγγελματικά περιβάλλοντα σε πολλές χώρες.
Υπάρχει μια διάχυτη αντίληψη πως οι εργαζόμενοι σε φούρνο λόγω της σκόνης από το αλεύρι που αναπνέουν, θα πρέπει να πίνουν τακτικά μια ποσότητα γάλακτος. Δεν υπάρχουν μελέτες που να το αποδεικνύουν και ορισμένοι υποστηρίζουν πως πρόκειται για μύθο, ωστόσο αυτό που δεν είναι μύθος είναι τα μακροπρόθεσμα αναπνευστικά προβλήματα που μπορεί να έχουν εργαζόμενοι σε αρτοποιία. Η κατάσταση είναι γνωστή ως “το άσθμα των αρτοποιών” και ανήκει στις πιο συχνές διαταραχές σε επαγγελματικά περιβάλλοντα σε πολλές χώρες.
Μελέτη του 2014 για την αξιολόγηση της έκθεσης στον αέρα εσωτερικών χώρων μεταξύ των εργαζομένων σε αρτοποιεία δείχνει ότι τα συμπτώματα που σχετίζονται με την εργασία είναι σημαντικά υψηλότερα από των υπολοίπων. Αυτό αποδίδεται στο περιβάλλον το οποίο διαθέτει ένα συνδυασμό σκόνης- υγρασίας – θερμοκρασίας. Υπονοεί ότι η υγρασία μπορεί να συμπυκνώσει τη σκόνη από αλεύρι και να αυξήσει την έκθεση στους χώρους εργασίας. Τα αποτελέσματα της μελέτης αποκάλυψαν ότι η ρύπανση από σκόνη αλευριού επηρεάζει αρνητικά τις κύριες παραμέτρους της πνευμονικής λειτουργίας, όπως το FVC και το FEV1. Το μοντέλο παλινδρόμησης αποκάλυψε ότι ο συριγμός και ο χρόνιος βήχας είναι τα κύρια συμπτώματα για την εύρεση άσθματος που σχετίζεται με την εργασία μεταξύ των εργαζομένων που εκτίθενται σε σκόνη αλευριού. Αυτή η μελέτη επιβεβαιώνει ότι ο κίνδυνος πνευμονικής νόσου μεταξύ των εργαζομένων που εκτίθενται σε σκόνη αλεύρου είναι υψηλότερος από τους υπόλοιπους.
Άλλη μελέτη του 2018 με έδρα το Edmonton εξέτασε πώς επηρεάζεται η υγεία των επαγγελματιών αρτοποιών από την έκθεση στο αλεύρι και κατέληξε στο ίδιο συμπέρασμα. Η αναπνοή της σκόνης από αλεύρι μέρα με τη μέρα μπορεί να είναι επιβλαβής για την υγεία των πνευμόνων, δήλωσε ο Nicola Cherry, επιδημιολόγος από το Πανεπιστήμιο της Αλμπέρτα που ηγήθηκε της μελέτης.
Μια ακόμη μελέτη στη Νότια Αφρική εξέτασε λεπτομερείς αξιολογήσεις έκθεσης 211 προσωπικών δειγμάτων πλήρους βάρδιας για σωματιδιακή μάζα και συγκεκριμένα αλλεργιογόνα σκόνης αλευριού (σίτος, σίκαλη και μυκητιακή άλφα-αμυλάση) που συλλέχθηκαν σε τυχαία επιλεγμένους εργαζόμενους αρτοποιίας σε 18 αρτοποιεία. Οι αρτοποιοί είχαν την υψηλότερη έκθεση σε σωματίδια σκόνης αλευριού, και αλλεργιογόνα σίκαλης. Τα επίπεδα άλφα-αμυλάσης ήταν γενικά χαμηλά. Το μεγάλο μέγεθος αρτοποιείου, το ψήσιμο του ψωμιού και η χρήση αλεύρων δημητριακών συσχετίστηκαν με αυξημένες συγκεντρώσεις σωματιδίων εισπνεόμενης σκόνης, σίτου και σίκαλης, ενώ η ζαχαροπλαστική είχε χαμηλότερη έκθεση.
Όλα ξεκινούν όταν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, όταν το αλεύρι μεταφέρεται στον αέρα , μετατρέπεται σε σκόνη και εισπνέεται εύκολα. Η επικίνδυνη ουσία και ευαισθητοποιητής του αναπνευστικού συστήματος και είναι γνωστό ότι προκαλεί αλλεργική ρινίτιδα (ρινική καταρροή) ή επιπεφυκίτιδα (φαγούρα στα μάτια), είπε ο Cherry. «Περίπου το 20% του αλευριού είναι πρωτεΐνη και η πρωτεΐνη έχει τη δυνατότητα να προκαλέσει αλλεργίες, και άσθμα. “Εξετάζουμε ιδιαίτερα δύο είδη πρωτεϊνών. Το ένα είναι αλλεργιογόνο σίτου και αυτό είναι μέρος του αλευριού. Και το δεύτερο είναι η άλφα αμυλάση, η οποία προστίθεται στο μείγμα του ψωμιού για να διασπάσει μερικά από τα σάκχαρα». Μετά από χρόνια συνεχιζόμενης έκθεσης, τα σωματίδια μπορεί να προκαλέσουν χρόνια φλεγμονή, και όσο περισσότερο εκτίθεται το άτομο, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος εμφάνισης αλλεργιών και άσθματος.
Προκειμένου να μειωθεί ο επαγγελματικός κίνδυνος, ορισμένες χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ολλανδίας και των Ηνωμένων Πολιτειών, έχουν προτείνει όρια έκθεσης στο χώρο εργασίας για τη σκόνη αλευριού. Επίσης, το 39% των καταστημάτων αρτοποιίας της Νοτίου Αφρικής, μετά τη μελέτη, εφάρμοσε μέτρα ελέγχου της σκόνης, αλλά οι στρατηγικές φαίνονται ανεπαρκείς για την προστασία της υγείας. Το ίδιο συμβαίνει και στις περισσότερες χώρες που είναι αρκετά πίσω καθώς τα πρότυπα έκθεσης δεν είναι απολύτως προστατευτικά. Παρά την ύπαρξη λεπτομερών γνώσεων σχετικά με τους παράγοντες κινδύνου και τις μεθόδους ανίχνευσης για τον εντοπισμό των προσβεβλημένων σε πρώιμο στάδιο, υπάρχουν λίγες μελέτες σχετικά με την αποτελεσματικότητα των προληπτικών στρατηγικών για τη μείωση της επιβάρυνσης της νόσου.
https://www.cbc.ca/news/canada/edmonton/baker-breath-lung-health-research-edmonton-flour-1.4564446
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7326308/
https://academic.oup.com/occmed/article/60/6/499/1393166?login=false
Ακολουθήστε το Cibum 
