Επίδραση των συνθηκών ψησίματος στα επίπεδα μυκοτοξίνης σε πίτες
Οι μυκοτοξίνες είναι δευτερογενείς τοξικοί μεταβολίτες που παράγονται από ορισμένους μύκητες που μπορούν να μολύνουν καλλιέργειες και αποθηκευμένους σπόρους δημητριακών και η παρουσία τους σε προϊόντα με βάση τα δημητριακά αποτελεί σημαντική πρόκληση για την ασφάλεια των τροφίμων παγκοσμίως. Πολλές φορές ανακαλούνται τρόφιμα, καθως η παρουσία μυκοτοξινών αποτελεί κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Ο ΕΦΕΤ κατέσχεσε περίπου 30 τόνους ακατάλληλης ζάχαρης και προϊόντων ζαχαροπλαστικής!
Μεταξύ των πάνω από 300 μυκοτοξινών που έχουν εντοπιστεί και αναφερθεί, αυτές που μολύνουν τακτικά τα δημητριακά και τα προϊόντα τους είναι οι αφλατοξίνες (AF), η ωχρατοξίνη Α (OTA), η ζεαραλενόνη (ZEA), η δεοξυνιβαλενόλη (DON) και η τοξίνη T-2. Οι αφλατοξίνες (AFs) είναι άκρως τοξικές και είναι γνωστές για τις σοβαρές και μακροχρόνιες επιβλαβείς επιπτώσεις τους, με διαφορετικά συμπτώματα όπως ναυτία, έμετο και στομαχικές ενοχλήσεις, καθώς και την ικανότητά τους να προκαλούν καρκίνο, γενετικές ανωμαλίες και ηπατική βλάβη. Η AFB 1 ξεχωρίζει ως η πιο επικίνδυνη ποικιλία λόγω της ικανότητάς της να προκαλεί γενετικές ανωμαλίες, γενετικές μεταλλάξεις και καρκίνο. Ως αποτέλεσμα, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) τον ταξινόμησε ως καρκινογόνο της Ομάδας Ι για τον άνθρωπο.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL De: «Μην το καταναλώσετε σε ΚΑΜΙΑ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ…»
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ζυμαρικά από μεγάλο σούπερ μάρκετ γεμάτα μαμούνια (φωτο)
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Aνάκληση σάλτσας παρμεζάνας λόγω κινδύνου αλλαντίασης
Η ωχρατοξίνη Α είναι μια μυκοτοξίνη που παράγεται φυσικά από μύκητες του γένους Aspergillus. Αρκετά πειράματα σε ζώα έχουν συνδέσει την έκθεση σε ωχρατοξίνη Α με όγκους των νεφρών και νεφροτοξικότητα, αλλά οι συνέπειες της στην ανθρώπινη υγεία είναι λιγότερο κατανοητές. Η Ζεαραλενόνη (ZEA), έχει ταξινομηθεί ως πιθανώς καρκινογόνος από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) και θεωρείται επίσης ορμονοδραστική. Η Δεοξυνιβαλενόλη (DON), ανήκει στην ομάδα των τριχοθεκίνων, τα οποία προσβάλλουν το πεπτικό σύστημα και μπορούν να βλάψουν το νευρικό σύστημα, τον σχηματισμό του αίματος και το ανοσοποιητικό σύστημα.
Αυτές οι ενώσεις αξίζουν ιδιαίτερης προσοχής λόγω της υψηλής κυτταροτοξικότητάς τους, ειδικά επειδή οι συνδυασμοί μυκοτοξινών συχνά παρουσιάζουν ισχυρότερες κυτταροτοξικές επιδράσεις από τις μεμονωμένες μυκοτοξίνες. Για την προστασία των καταναλωτών από τις τοξικές, μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες επιδράσεις των μυκοτοξινών, η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) έχει καθορίσει μέγιστα επίπεδα για τις μεμονωμένες μυκοτοξίνες στα δημητριακά και στα προϊόντα τους. Η διαδικασία ψησίματος μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη σταθερότητα της μυκοτοξίνης. Ωστόσο, τα αναφερόμενα δεδομένα παραμένουν αμφιλεγόμενα καθώς εξαρτώνται από τον συνδυασμό θερμοκρασίας-χρόνου, τα αποτελέσματα της μήτρας και το μέγεθος του δείγματος.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικο Foods, και διεξήχθη από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, και το Εργαστήριο Χημικής Βιολογίας, του Διεθνούς Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, διερεύνησε τον αντίκτυπο των συνθηκών ψησίματος στην περιεκτικότητα σε μυκοτοξίνες του ελληνικού ψωμιού πίτας, μιας μονής στρώσης ψωμιού που ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες για μικρά χρονικά διαστήματα. Τα δείγματα ζύμης μολύνθηκαν τεχνητά με ένα μείγμα πολλαπλών μυκοτοξινών, συμπεριλαμβανομένων των αφλατοξινών (AFs) G2, G1, B2 και B1. ωχρατοξίνη Α (OTA) δεοξυνιβαλενόλη (DON) και ζεαραλενόνη (ΖΕΑ).
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για χάπια αδυνατίσματος με επικίνδυνη ουσία – Προκαλούν οξεία ηπατίτιδα ακόμη και θάνατο
Οι πίτες ψήθηκαν κάτω από τρεις συνδυασμούς θερμοκρασίας-χρόνου (220, 270 και 320 °C για 4, 2 και 1 λεπτό, αντίστοιχα), Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι μυκοτοξίνες ανταποκρίθηκαν διαφορετικά στις εφαρμοζόμενες συνθήκες ψησίματος με τα AF B1 και G1 να παρουσιάζουν τη μεγαλύτερη μείωση (39% κατά μέσο όρο), ακολουθούμενα από τα AFG2, AFB2, ZEA και DON (16–25%), ενώ το OTA παρέμεινε σχετικά θερμοσταθερό. Αν και η θερμοκρασία, η διάρκεια και το ψήσιμο είχαν προφανή επίδραση στη μείωση των επιπέδων μυκοτοξίνης, ήταν δύσκολο να καθοριστούν σαφείς τάσεις λόγω της αλληλεπίδρασης αυτών των παραμέτρων.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, δεδομένου ότι τέτοια προϊόντα με βάση τα δημητριακά καταναλώνονται ευρέως σε πολλές χώρες, η βελτιστοποίηση των συνθηκών επεξεργασίας για την ελαχιστοποίηση των επιπέδων μυκοτοξίνης είναι ζωτικής σημασίας για τη μείωση της συνολικής διατροφικής έκθεσης και την πρόληψη πιθανής συσσώρευσης από πολλαπλές πηγές τροφίμων. Επομένως, αυτά τα ευρήματα παρέχουν πολύτιμες γνώσεις για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων τόσο σε βιομηχανικές όσο και σε οικιακές εφαρμογές ψησίματος.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/6/910
Αναφορά:Κώτσιου, Καλή, Μιχαήλ Α. Τερζίδη, και Μαρία Παπαγεωργίου. 2025. “Effect of Baking Conditions on Mycotoxin Levels in Flatbreads Prepared from Artificially Contiminated Doughs”
Foods 14, αρ. 6: 910. https://doi.org/10.3390/foods14060910
Ακολουθήστε το Cibum 
