Τα ευρήματα μελέτης – με ελληνική συμμετοχή – που παρουσιάζουν ενδιαφέρον.
Είναι πάντα πολύ σημαντικό σε κάθε βιομηχανία ή τομέα να διατηρείται ο υψηλότερος βαθμός υγιεινής και απολύμανσης, αλλά πολύ περισσότερο, αν είναι εφικτό, στη αγροδιατροφική βιομηχανία.
Η απολύμανση στη αγροδιατροφική βιομηχανία υπόκειται πάντα σε εξαντλητικά πρωτόκολλα και ελέγχους που επιτρέπουν τη διατήρηση των καλλιεργειών απαλλαγμένες από μικροοργανισμούς, παθογόνους μικροοργανισμούς και τη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις που θέτουν τα υγειονομικά ιδρύματα ή οι έλεγχοι ποιότητας στους οποίους υπόκεινται.
Πιο συγκεκριμένα, η αγροδιατροφική βιομηχανία έχει υιοθετήσει ευρέως τη χρήση απολυμαντικών για τη μείωση του βακτηριακού φορτίου στο νερό πλύσης.
Το στάδιο του πλυσίματος θεωρείται ένας από τους κύριους παράγοντες κινδύνου λόγω της πιθανής και πολύ πιθανής “διασταυρούμενης μόλυνσης”. Εάν το προϊόν που προέρχεται από τον αγρό μολύνει το νερό πλύσης, θα μπορούσε να μολύνει την επόμενη παρτίδα προϊόντος που έχει αρχικά καθαριστεί. Ομοίως, εάν το νερό στη δεξαμενή πλύσης είναι μολυσμένο, μπορεί να μολύνει το καθαρό προϊόν που φθάνει από το χωράφι.
Λόγω της μεγάλης ποσότητας προϊόντων που περνούν από αυτήν, το νερό πλύσης μπορεί να εμπλουτιστεί με ασυνήθιστα υψηλές συγκεντρώσεις οργανικής ύλης, προκαλώντας αλλαγές στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του.
Πρόσφατα, δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods η μελέτη με τα πειράματα εργαστηριακής κλίμακας, στην οποία υπήρχε και ελληνική συμμετοχή από το ΑΠΘ, με στόχο να καταδειχθεί η αντιμικροβιακή δράση των απολυμαντικών που χρησιμοποιούνται στη δεξαμενή πλύσης των βιομηχανιών γεωργικών προϊόντων διατροφής.
Διαφορετικές μήτρες νερού πλύσης από τεμαχισμένο μαρούλι, τεμαχισμένο λάχανο, κρεμμύδι σε κύβους και σπανάκι σε κύβους υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με υποχλωριώδες νάτριο (NaClO), διοξείδιο του χλωρίου (ClO2) και υπεροξυοξικό οξύ (PAA) σε συνιστώμενες συγκεντρώσεις. Για να προσομοιωθεί η παρουσία παθογόνων βακτηρίων, ένα κοκτέιλ E. coli O157:H7 εμβολιάστηκε στα δείγματα νερού διεργασίας (PWW) για να προσδιοριστεί εάν οι συγκεντρώσεις των απολυμαντικών αναστέλλουν το παθογόνο ή το φέρνουν σε κατάσταση βιώσιμης μη καλλιεργήσιμης κατάστασης (VBNC).
Τα ευρήματα της μελέτης
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι συγκεντρώσεις ανώτερες από 20 ppm υποχλωριώδους νατρίου αναστέλλουν το παθογόνο E. coli που εμβολιάστηκε τεχνητά στο νερό διεργασίας. Συγκεντρώσεις μεταξύ 10-20 ppm διοξείδιου του χλωρίου αποτυγχάνουν να οδηγήσουν το παθογόνο σε μη καλλιεργήσιμη κατάσταση. Σε συγκεντρώσεις 80 ppm υπεροξυοξικού οξέος, τα επίπεδα καλλιεργήσιμων και μη καλλιεργήσιμων βακτηρίων του E. coli ανιχνεύθηκαν σε όλα τα δείγματα νερού διεργασίας ανεξάρτητα από τη μήτρα. Στη συνέχεια, αυτό δείχνει ότι οι συνιστώμενες συγκεντρώσεις διοξείδιου του χλωρίου και υπεροξυοξικού οξέος για χρήση στη δεξαμενή πλύσης της βιομηχανίας νωπών προϊόντων δεν αναστέλλουν τα επίπεδα του E. coli που υπάρχουν στο νερό διεργασίας.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα κύτταρα σε κατάσταση VBNC μπορούν να διατηρήσουν την ιωτικότητά τους και την ικανότητα έκφρασης γονιδίων, ενώ άλλα μπορεί να πεθάνουν λόγω των πειραματικών συνθηκών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα βακτήρια μπορούν να ανταποκριθούν διαφορετικά στις απολυμαντικές επεξεργασίες, με ορισμένα να εισέρχονται στην κατάσταση VBNC, ενώ άλλα να μην επιβιώνουν.
Το E. coli μη καλλιεργήσιμης κατάστασης που προκλήθηκε από τα απολυμαντικά στις συνιστώμενες δόσεις δεν ήταν σε θέση να αναζωογονηθεί υπό τις συνθήκες που μελετήθηκαν. Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για να αποδειχθεί κατά πόσον τα επαγόμενα από απολυμαντικά μη καλλιεργήσιμης κατάστασης που υπάρχουν στο νερό της δεξαμενής πλύσης μπορούν να αναζωογονηθούν ή να προσκολληθούν σε φυτικό ιστό και στη συνέχεια να αναζωογονηθούν μετά τη συντήρηση, έτσι ώστε να είναι εφικτό να προσδιοριστεί κατά πόσον η παρουσία αυτών των βακτηρίων μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Το επίκεντρο της μελέτης αποσκόπησε στην προσομοίωση βιομηχανικών συνθηκών όπου οι μολύνσεις περιλαμβάνουν συνήθως πολλαπλά στελέχη βακτηρίων, επομένως οι απομονώσεις δεν αξιολογήθηκαν μεμονωμένα.
