Η βιομηχανία σοκολάτας αναζητά τρόπους να περιορίσει την εξάρτησή της από το κακάο, διατηρώντας τη γεύση και την υφή που περιμένουν οι καταναλωτές. Η παγκόσμια κρίση στην αγορά κακάο, με τις μειωμένες σοδειές στη Δυτική Αφρική, τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής και τις έντονες διακυμάνσεις των τιμών, έχει επιταχύνει την αναζήτηση εναλλακτικών πρώτων υλών. Ανάμεσά τους βρίσκεται η χαρουπιά, ένα αειθαλές μεσογειακό δέντρο ανθεκτικό στην ξηρασία, που φύεται και στην Κρήτη, όπου το μεγαλύτερο φυσικό χαρουπόδασος της Ευρώπης βρίσκεται στην περιοχή των Τριών Εκκλησιών, στα Αστερούσια Όρη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φούρνοι «Χωριάτικο»: Το κατάστημα στον Κηφισό, οι «αχυράνθρωποι» και το δίκτυο των 100 εκατ. ευρώ
Μια νέα μελέτη στο Journal of Food Science εξετάζει την αντικατάσταση της σκόνης κακάο με χαρούπι σε αλείμματα σοκολάτας. Το σημαντικό εύρημα αφορά τη δυνατότητα μερικής υποκατάστασης, με συγκεκριμένες μεταβολές στη σύσταση, στο άρωμα και στην τεχνολογική συμπεριφορά του προϊόντος. Οι ερευνητές παρασκεύασαν έξι αλείμματα με ποσοστά αντικατάστασης κακάο 0%, 20%, 35%, 50%, 75% και 100%. Οι υπόλοιπες πρώτες ύλες, όπως η ζάχαρη, το φυτικό έλαιο και ο ορός γάλακτος, παρέμειναν σταθερές. Έτσι, οι συγκρίσεις επικεντρώθηκαν στις αλλαγές που προκαλούσε η σταδιακή προσθήκη χαρουπιού στην ίδια βασική συνταγή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Pizza Fan: Με πούλμαν στην Ευελπίδων οι δεκάδες κατηγορούμενοι – Στον ανακριτή σήμερα οι πρώτοι δέκα
Η αισθητηριακή εξέταση έγινε από 15 εκπαιδευμένους αξιολογητές, οι οποίοι δοκίμασαν τρεις συνταγές: με αποκλειστικά κακάο, με αντικατάσταση 50% και με αποκλειστικά χαρούπι. Η χαρακτηριστική αρωματική ένταση του κακάο διατηρήθηκε στο επίπεδο του 50%, ενώ η πλήρης αντικατάσταση διαφοροποίησε περισσότερο το αρωματικό προφίλ. Η αξιολόγηση αφορούσε συγκεκριμένα αισθητηριακά χαρακτηριστικά, όπως άρωμα, γεύση, εμφάνιση και αίσθηση στο στόμα, με κοινή κλίμακα έντασης για όλα τα δείγματα.
Οι αναλύσεις κατέγραψαν μείωση των συνολικών λιπαρών από 41,68% στο αρχικό άλειμμα σε 31,57% με πλήρη αντικατάσταση. Τα διαλυτά σάκχαρα, αντίθετα, αυξήθηκαν από 27,45% σε 40,04%. Μειώθηκαν επίσης οι πρωτεΐνες και οι εκχυλίσιμες πολυφαινόλες. Οι μεταβολές αυτές σχετίζονται με τη διαφορετική σύνθεση των δύο πρώτων υλών: το χαρούπι περιέχει περισσότερα φυσικά σάκχαρα, ενώ η συγκεκριμένη σκόνη κακάο περισσότερα λιπαρά, σύμφωνα με τις εργαστηριακές μετρήσεις των ερευνητών.
Η υφή αποδείχθηκε καθοριστική για την παρασκευή του αλείμματος. Μεταξύ 35% και 50% αντικατάστασης, η σκληρότητα αυξήθηκε αισθητά και η δυνατότητα επάλειψης μειώθηκε. Στις επιταχυνόμενες δοκιμές διαχωρισμού ελαίου, οι δύο ακραίες συνταγές παρουσίασαν μικρότερη αποβολή λιπαρής φάσης από τα ενδιάμεσα μείγματα. Συνεκτιμώντας τα αποτελέσματα, οι συγγραφείς χαρακτήρισαν το εύρος 35–50% υποσχόμενο για την αναδιαμόρφωση συνταγών με λιγότερο κακάο, διατηρώντας βασικά στοιχεία της αισθητηριακής ταυτότητας.
Το χαρούπι έχει ήδη εξεταστεί σε ελληνική μελέτη, δημοσιευμένη τον Σεπτέμβριο του 2026 στο Applied Sciences. Ερευνητές από ελληνικά πανεπιστήμια και συνεργαζόμενη επιχείρηση ανέπτυξαν άλειμμα με χαρούπι, φουντούκι, αβοκάντο και σιρόπι αγαύης. Το συνέκριναν με δύο εμπορικά αλείμματα κακάο και φουντουκιού, εξετάζοντας τη διατροφική σύσταση, την αισθητηριακή αποδοχή, τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες, τη βιοπροσβασιμότητα και το κόστος παραγωγής, μαζί με παραμέτρους ποιότητας και συντήρησης.
Στην ελληνική δοκιμή, η συνολική αποδοχή του αλείμματος χαρουπιού ήταν 79,6%, έναντι 81,0% και 75,6% των δύο προϊόντων κακάο. Οι διαφορές δεν ήταν στατιστικά σημαντικές. Το νέο άλειμμα περιείχε 8,2 γραμμάρια φυτικών ινών και 1,1 γραμμάριο κορεσμένων λιπαρών ανά 100 γραμμάρια. Κατατάχθηκε στην κατηγορία D του Nutri-Score, ενώ τα δύο εμπορικά προϊόντα στην κατηγορία E, με διαφορετικές βαθμολογίες διατροφικής ποιότητας.
Η ίδια έρευνα εξέτασε την αντιοξειδωτική ικανότητα μετά από εργαστηριακή προσομοίωση της πέψης. Στη μέτρηση FRAP, η βιοπροσβασιμότητα ήταν 9,56% για το άλειμμα χαρουπιού, έναντι 2,24% και 0,67% για τα προϊόντα κακάο. Βιοπροσβασιμότητα σημαίνει το ποσοστό των συστατικών που απελευθερώνεται κατά την πέψη και γίνεται διαθέσιμο για απορρόφηση. Η σύγκριση αφορούσε τρεις συγκεκριμένες συνταγές με διαφορετική σύνθεση και περιεκτικότητα σε επιμέρους συστατικά.
Νεότερη ελληνική μελέτη στο Foods, τον Σεπτέμβριο του 2026, συνέκρινε τις κρητικές ποικιλίες χαρουπιού Imera και Platses υπό ίδιες συνθήκες καβουρδίσματος. Η Imera εμφάνισε υψηλότερο συνολικό φαινολικό περιεχόμενο, 9,0 έναντι 4,0 mg ισοδυνάμων γαλλικού οξέος ανά γραμμάριο ξηρής ύλης. Στη δοκιμή FRAP κατέγραψε επίσης 80,0 έναντι 39,2 mg Fe(II) ανά γραμμάριο, καταγράφοντας σημαντικές διαφορές στην εργαστηριακή αντιοξειδωτική ικανότητα των δύο ποικιλιών.
Στο πεδίο της γεύσης, επιστήμονες του National University of Singapore δημοσίευσαν το 2025 έρευνες για ενζυμικές επεξεργασίες του χαρουπιού πριν από το καβούρδισμα. Οι τεχνικές ενίσχυσαν αρωματικές ενώσεις που συνδέονται με νότες κακάο, καραμέλας και καβουρδίσματος. Μαζί με τις μελέτες για αλείμματα και κρητικές ποικιλίες, τα αποτελέσματα προσφέρουν συγκεκριμένα δεδομένα για την επιλογή πρώτης ύλης, τη σύνθεση και την επεξεργασία προϊόντων με χαρούπι.
Η Κρήτη διαθέτει μακρά παράδοση στην αξιοποίηση της χαρουπιάς, από την παραγωγή αλευριού και χαρουπόμελου έως τη χρήση του καρπού ως τροφής κατά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Όπως έχει καταγράψει το Cibum, η μεταπολεμική απαξίωση συνδέθηκε με τις μνήμες της πείνας. Ερευνητικό πρόγραμμα της Περιφέρειας Κρήτης, με πανεπιστημιακή συμμετοχή, ασχολήθηκε με τη μελέτη, τον πολλαπλασιασμό και την αξιοποίηση τοπικού φυτικού υλικού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Υπόθεση Λιόλιου: Η Coffee Island παίρνει αποστάσεις από τις σοβαρές κατηγορίες σε βάρος του ιδρυτή και διευθύνοντος συμβούλου
- Σέρβιραν κουλουράκια με καθαριστικό φούρνου σε σχολική εκδήλωση – Αγωγή 1 εκατομμυρίου κατά του σχολείου
- Παρθένο ελαιόλαδο: Σε ισχύ από τις 24 Οκτωβρίου νέοι ευρωπαϊκοί κανόνες – Ποια ελληνική ποικιλία επηρεάζεται από τα νέα όρια στερολών
- Ανάκληση σοκολατένιου κέικ λόγω μούχλας (φωτογραφία) – Κίνδυνοι για την υγεία και μέτρα πρόληψης στην αρτοβιομηχανία
- Σαλμονέλα σε ντομάτες: Νέα απαγόρευση διάθεσης σε εστιατόρια τεσσάρων περιοχών – Πάνω από 800 κρούσματα στην Ευρώπη
- Σούπερ μάρκετ: Πώς να γλιτώσετε έως 20 ευρώ από το καλάθι σας με ένα απλό «κλικ» – Το ψηφιακό εργαλείο στο PosoKanei
