Η παγκόσμια βιομηχανία σοκολάτας αναζητά νέες πρώτες ύλες που θα μπορούσαν να μειώσουν την εξάρτησή της από το κακάο. Οι πιέσεις στην παραγωγή, η κλιματική αλλαγή, οι ασθένειες των καλλιεργειών και η αστάθεια της αγοράς έχουν ενισχύσει το ενδιαφέρον για φυτικά συστατικά ικανά να χρησιμοποιηθούν σε προϊόντα με χαρακτηριστικά που προσεγγίζουν εκείνα του κακάο. Ανάμεσα στις πρώτες ύλες που συγκεντρώνουν αυξανόμενο επιστημονικό ενδιαφέρον βρίσκεται ένα φυτό άμεσα συνδεδεμένο με τη Μεσόγειο και την Ελλάδα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικό Γιαούρτι: Μαζική ανάκληση 24 κωδικών – Οι κρίσιμοι παράγοντες αλλοίωσης και ασφάλειας
Ο λόγος για το χαρούπι, τον καρπό της Ceratonia siliqua L., που προέρχεται από ένα δέντρο προσαρμοσμένο στις θερμές και ξηρές συνθήκες της Μεσογείου, με μεγάλη αντοχή στην ξηρασία και χαμηλές απαιτήσεις σε νερό. Αυτά τα χαρακτηριστικά αποκτούν ιδιαίτερη αξία για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς η παραγωγή κακάο είναι γεωγραφικά συγκεντρωμένη και ευάλωτη στις μεταβολές των κλιματικών συνθηκών. Το National University of Singapore (NUS), το οποίο αναπτύσσει τεχνολογίες για προϊόντα χαρουπιού με γευστικό προφίλ περισσότερο συγγενές προς το κακάο, χαρακτηρίζει τη χαρουπιά ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες και στην ξηρασία και εξετάζει τη χρήση της ως εναλλακτική πρώτη ύλη για τη βιομηχανία σοκολάτας.
Στην Ελλάδα, η σχέση με τη χαρουπιά είναι πολύ παλαιότερη από τη σημερινή συζήτηση για εναλλακτικές μορφές σοκολάτας. Η καλλιέργειά της είναι στενά συνδεδεμένη με την Κρήτη, όπου ο καρπός χρησιμοποιήθηκε επί γενιές στη διατροφή και αποτέλεσε πολύτιμη τροφή σε περιόδους μεγάλης επισιτιστικής δυσχέρειας. Στις Τρεις Εκκλησιές βρίσκεται το μεγαλύτερο φυσικό χαρουπόδασος της Ευρώπης, ενώ η «Αγροδιατροφική παράδοση του χαρουπιού στην Κρήτη» έχει ενταχθεί στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.
Τώρα, μια νέα ελληνική επιστημονική μελέτη εξετάζει το χαρούπι από την πλευρά που ενδιαφέρει άμεσα μια βιομηχανία η οποία αναζητά εναλλακτικές στο κακάο: μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ενός τροφίμου που να συνδυάζει αποδοχή από τους καταναλωτές, διατροφικά χαρακτηριστικά, αντιοξειδωτική δραστηριότητα, διάρκεια ζωής και οικονομική βιωσιμότητα;
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες του Πανεπιστημίου Πατρών και του Πανεπιστημίου Αιγαίου, με τη συμμετοχή της GAEA Products S.M. S.A., και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Applied Sciences. Οι ερευνητές ανέπτυξαν ένα άλειμμα χαρουπιού και το συνέκριναν με δύο εμπορικά αλείμματα κακάο-φουντουκιού που διατίθενται στην ελληνική αγορά. Το προϊόν περιείχε σιρόπι αγαύης, πάστα φουντουκιού, αβοκάντο και χαρούπι και αξιολογήθηκε ως προς τα φυσικοχημικά, μικροβιολογικά, διατροφικά, αισθητηριακά και οικονομικά χαρακτηριστικά του, καθώς και ως προς τις φαινολικές ενώσεις, την αντιοξειδωτική ικανότητα και την προβλεπόμενη βιοπροσβασιμότητά τους.
Τι συνέβη στα αντιοξειδωτικά μετά την πέψη
Ένα από τα σημαντικότερα ευρήματα προέκυψε μετά την προσομοιωμένη γαστρεντερική πέψη. Η βιοδιαθεσιμότητα – το ποσοστό των συστατικών ενός τροφίμου απελευθερώνεται κατά την πέψη και απορροφάται από τον οργανισμό- της αντιοξειδωτικής ικανότητας, έφθασε το 9,56% στο άλειμμα χαρουπιού, έναντι 2,24% και 0,67% στα δύο προϊόντα κακάο. Η διαφορά ήταν στατιστικά σημαντική. Το προϊόν χαρουπιού είχε επίσης υψηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις. Οι μετρήσεις έδωσαν 182,20 mg GAE/100 g, έναντι 117,89 και 116,26 mg GAE/100 g στα δύο προϊόντα κακάο. Η προβλεπόμενη βιοπροσβασιμότητα των συνολικών φαινολικών ενώσεων μετά την πέψη έφθασε το 66,71%.
Η συγκεκριμένη παράμετρος παρουσιάζει ιδιαίτερο επιστημονικό ενδιαφέρον επειδή η έρευνα δεν περιορίστηκε στην ποσότητα των αντιοξειδωτικών που υπήρχαν αρχικά στο τρόφιμο. Εξετάστηκε και το ποσοστό που παρέμενε βιοπροσβάσιμο μετά την προσομοίωση της πέψης. Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι, κατά τη γνώση τους, η άμεση σύγκριση της προβλεπόμενης βιοπροσβασιμότητας φαινολικών ενώσεων και αντιοξειδωτικών μεταξύ ενός νέου αλείμματος χαρουπιού και εμπορικών αλειμμάτων σοκολάτας παρουσιάζεται για πρώτη φορά.
Η μεγάλη δοκιμασία ήταν η γεύση
Η δυνατότητα αντικατάστασης του κακάο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το αισθητηριακό αποτέλεσμα. Το κακάο διαθέτει χαρακτηριστική πικράδα και ένα ιδιαίτερα σύνθετο αρωματικό προφίλ, ενώ το καβουρδισμένο χαρούπι μπορεί να αποκτήσει αρώματα που το προσεγγίζουν χωρίς να έχει ακριβώς τα ίδια γευστικά χαρακτηριστικά. Στη νέα ελληνική μελέτη, 67 μη εκπαιδευμένοι δοκιμαστές αξιολόγησαν τα τρία προϊόντα. Το άλειμμα χαρουπιού πέτυχε δείκτη αποδοχής 79,6%, έναντι 81% για το ένα άλειμμα κακάο και 75,6% για το δεύτερο. Η συνολική βαθμολογία ήταν 3,98 για το προϊόν χαρουπιού, 4,05 και 3,78 για τα δύο προϊόντα κακάο, χωρίς στατιστικά σημαντική διαφορά στη συνολική αποδοχή.
Το ζήτημα της γεύσης βρίσκεται ήδη στο επίκεντρο διεθνούς έρευνας. Επιστήμονες του National University of Singapore ανέπτυξαν δύο ενζυμικές τεχνικές που μεταβάλλουν τις πρόδρομες ενώσεις του αρώματος στο καβουρδισμένο χαρούπι. Η μία αξιοποιεί ενζυμικά επεξεργασμένη πρωτεΐνη σόγιας για να ενισχύσει την πικράδα και ενώσεις που συμβάλλουν στο χαρακτηριστικό άρωμα του κακάο, ενώ η δεύτερη αυξάνει τον σχηματισμό φυσικών απλών σακχάρων που κατά το καβούρδισμα δημιουργούν γλυκές, καβουρδισμένες και καραμελένιες αρωματικές ενώσεις.
Χαρούπι και κακάο στο διατροφικό μικροσκόπιο
Στην ελληνική μελέτη, το άλειμμα χαρουπιού απέδιδε 397 kcal ανά 100 g, έναντι 524 και 544 kcal στα δύο προϊόντα κακάο. Περιείχε 16,8 g λιπαρών, όταν τα άλλα δύο προϊόντα περιείχαν 28 και 31,6 g, ενώ στα κορεσμένα λιπαρά η διαφορά ήταν ακόμη μεγαλύτερη: 1,1 g/100 g έναντι 7,7 και 10,9 g. Οι φυτικές ίνες έφθαναν τα 8,2 g/100 g στο άλειμμα χαρουπιού, έναντι 2,6 και 3,4 g στα προϊόντα κακάο. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ήταν 6,2 g/100 g, ενώ το νάτριο περιοριζόταν στα 15 mg/100 g. Το προϊόν έλαβε βαθμολογία D στο Nutri-Score, ενώ τα δύο αλείμματα κακάο κατατάχθηκαν στην κατηγορία E.
Από το μεσογειακό δέντρο σε μια νέα κατηγορία τροφίμων
Η αξιοποίηση του χαρουπιού δεν περιορίζεται στα αλείμματα. Ερευνητές έχουν εξετάσει την αντικατάσταση κακάο με χαρούπι σε προϊόντα τύπου μαύρης σοκολάτας, με πρόσφατη μελέτη να διαπιστώνει ότι η αύξηση του χαρουπιού μπορούσε να αυξήσει τις πολυφαινόλες και την αντιοξειδωτική δραστηριότητα, ενώ η σύνθεση με αναλογία χαρουπιού προς κακάο 50:50 σημείωσε την υψηλότερη συνολική αισθητηριακή αποδοχή μεταξύ των πειραματικών συνθέσεων.
Παράλληλα, το NUS εξετάζει την εμπορική αξιοποίηση των νέων τεχνικών επεξεργασίας του χαρουπιού σε συνεργασία με τη βιομηχανία. Οι ερευνητές αναφέρουν εφαρμογές σε μπάρες, σκόνες, ροφήματα και άλλα προϊόντα που σήμερα βασίζονται στο κακάο, με στόχο τη διεύρυνση των πρώτων υλών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για προϊόντα τύπου σοκολάτας.
Η ελληνική έρευνα προσθέτει σε αυτή την κατεύθυνση και τα στοιχεία της διάρκειας ζωής και του κόστους. Η μικροβιολογική παρακολούθηση έδειξε διάρκεια ζωής μεγαλύτερη των έξι μηνών, ενώ το συνολικό κόστος υπολογίστηκε σε 1,03 ευρώ ανά συσκευασία 125 g. Με περιθώριο κέρδους 25%, η υπολογιζόμενη τιμή EXW διαμορφώθηκε στα 1,37 ευρώ ανά συσκευασία.
Ένα δέντρο που είναι προσαρμοσμένο εδώ και αιώνες στο μεσογειακό κλίμα βρίσκεται έτσι στο επίκεντρο μιας σύγχρονης ερευνητικής προσπάθειας για τη δημιουργία νέων τροφίμων. Η νέα ελληνική μελέτη δείχνει ότι ένα άλειμμα χαρουπιού μπορεί να πετύχει περίπου 80% αποδοχή από τους καταναλωτές, υψηλότερη περιεκτικότητα σε ολικές φαινολικές ενώσεις, σημαντικά μεγαλύτερη βιοπροσβάσιμη αντιοξειδωτική ικανότητα μετά την προσομοιωμένη πέψη, περισσότερες φυτικές ίνες και σημαντικά λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από τα δύο εμπορικά αλείμματα κακάο με τα οποία συγκρίθηκε.
Αναφορά: Vardakas, Alexios, Dimitrios G. Lazaridis, Maria Simoni, Maria Lymperopoulou, Maria Antikleia Stefanoglou, Maria Argyro Kapranou, Dimitra Tsoumani, Maria Evangelia Giannoulou, Christos Gouloumpis, Panagiota Potsaki, and et al. 2026. “Functional Properties and Nutri-Economic Benefits of Carob-Based Versus Cocoa-Based Food Products: A Case Study” Applied Sciences 16, no. 17: 8739. https://doi.org/10.3390/app16178739
