© Cibum. Απαγορεύεται αυστηρά κάθε αντιγραφή, αναπαραγωγή, αναδημοσίευση ή χρήση, ολική ή μερική. Κάθε παράβαση συνιστά προσβολή πνευματικής ιδιοκτησίας και επισύρει τις προβλεπόμενες από τον νόμο κυρώσεις.
Μια νέα εκτεταμένη ανάκληση ελληνικού γιαουρτιού, επαναφέρει το ζήτημα της μυκητιακής αλλοίωσης στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά. Η ανάκληση αφορά 24 κωδικούς προϊόντων γιαουρτιών ελληνικού τύπου με μέλι και βιολογικών, σε συσκευασίες 2 x 650 g και χαρακτηρίστηκε Class 3, με τις αρχές να κατατάσσουν το περιστατικό στη μικροβιακή επιμόλυνση που σχετίζεται με ποιότητα ή αλλοίωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πασατέμπος: Ευρωπαϊκή προειδοποίηση για μολυσμένα προϊόντα σε 4 χώρες – Δεκάδες κρούσματα σαλμονέλωσης
Η ανάκληση έγινε στον Καναδά, με την αρμόδια αρχή, Canadian Food Inspection Agency (CFIA), να ανακοινώνει την ανάκληση και να εκδίδει σχετική προειδοποίηση προς τους καταναλωτές καθώς τα προϊόντα είχαν εθνική διανομή σε όλη τη χώρα. Πρόκειται για προϊόντα της μάρκας The Greek Gods, (δείτε παρακάτω φωτογραφία) ενώ ως εταιρεία που πραγματοποιεί την ανάκληση αναφέρεται από την CFIA η Elite Dairy Ltd. Παράλληλα, η αλυσίδα σουπερμάρκετ Costco ενημέρωσε ότι η Hain Celestial ανακαλεί συγκεκριμένες ημερομηνίες ελάχιστης διατηρησιμότητας των The Greek Gods Honey Yogurt και The Greek Gods Organic Yogurt Plain λόγω πιθανής παρουσίας μούχλας και ζήτησε από τους καταναλωτές να μην καταναλώσουν τα επηρεαζόμενα προϊόντα.
Η ανάπτυξη μούχλας στο γιαούρτι μπορεί αρχικά να φαίνεται παράδοξη. Πρόκειται για προϊόν με χαμηλό pH, παράγεται από θερμικά επεξεργασμένο γάλα και διατηρείται υπό ψύξη. Αυτά τα εμπόδια περιορίζουν πολλούς μικροοργανισμούς, όμως ορισμένοι μύκητες μπορούν να ανεχθούν τις συνθήκες των όξινων γαλακτοκομικών και να προκαλέσουν αλλοίωση κατά τη διάρκεια ζωής τους. Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Food Microbiology εξέτασε ειδικά την αλλοίωση γιαουρτιού από Aspergillus niger. Αναφέρει ότι η επιμόλυνση μπορεί να συμβεί κατά την παραγωγική διαδικασία από τον αέρα, υλικά συσκευασίας, συστατικά, σταθεροποιητές ή καλλιέργειες. Ο συγκεκριμένος μύκητας μπορεί, όταν οι συνθήκες το επιτρέπουν, να αναπτυχθεί έντονα στη διεπιφάνεια γιαουρτιού και αέρα.
Η ίδια εργασία μοντελοποίησε τι μπορεί να συμβεί μέχρι το προϊόν να καταναλωθεί, λαμβάνοντας υπόψη τη μεταβλητότητα της ψυκτικής αλυσίδας και τη συμπεριφορά των σπορίων. Σε παρτίδα 100.000 κυπέλλων με ποσοστό επιμόλυνσης 1%, η διάμεση πρόβλεψη ήταν οκτώ συσκευασίες με ορατό μυκήλιο κατά τον χρόνο κατανάλωσης. Όταν η υποθετική αρχική επιμόλυνση αυξήθηκε σε 3%, 5% και 10%, οι αντίστοιχες διάμεσες προβλέψεις αυξήθηκαν σε 24, 39 και 80 αλλοιωμένες συσκευασίες ανά 100.000. Τα δεδομένα δείχνουν γιατί η μυκητιακή αλλοίωση μπορεί να εμφανίζεται σε ένα μικρό μέρος μιας μεγάλης παραγωγής, χωρίς να είναι ορατή σε κάθε συσκευασία της παρτίδας.
Άλλη μελέτη στο Journal of Dairy Science, επικεντρώθηκε ειδικά στο Greek yogurt, χρησιμοποιώντας πέντε ζύμες και μία μούχλα σε διαφορετικά επίπεδα αρχικής επιμόλυνσης. Τα γιαούρτια αποθηκεύθηκαν στους 7°C. Στα δείγματα χωρίς προστατευτικές καλλιέργειες, ορατή ανάπτυξη μούχλας στην επιφάνεια εμφανίστηκε έως την 23η ημέρα της αποθήκευσης. Στο υψηλότερο επίπεδο εμβολιασμού, οι πληθυσμοί ζυμών και μυκήτων έφθασαν επίπεδα αλλοίωσης ήδη μέχρι την ένατη ημέρα στους 7°C. Η μελέτη έδειξε επίσης ότι ο αρχικός ρυθμός επιμόλυνσης επηρεάζει καθοριστικά την πιθανότητα να φθάσει στον καταναλωτή συσκευασία με ορατή μούχλα, στοιχείο ιδιαίτερης σημασίας για τον έλεγχο του παραγωγικού περιβάλλοντος.
Οι προστατευτικές καλλιέργειες που εξετάστηκαν στην ίδια δημοσίευση εμπόδισαν την ορατή επιφανειακή ανάπτυξη μούχλας για 76 ημέρες, χωρίς όμως να ελέγξουν αντίστοιχα την ανάπτυξη των ζυμών. Πρόκειται για σημαντική διάκριση για τη βιομηχανία, καθώς ο έλεγχος της μυκητιακής αλλοίωσης απαιτεί γνώση των συγκεκριμένων μικροοργανισμών και όχι αντιμετώπιση όλων των μυκήτων ως ενιαίας κατηγορίας.
Μελέτη για πόσιμο γιαούρτι, δημοσιευμένη στο Journal of Food Science, χαρακτηρίζει τους μύκητες που εμφανίζονται μετά την παστερίωση ως σημαντικούς παράγοντες αλλοίωσης. Στα προϊόντα που εξετάστηκαν κυριαρχούσαν ζύμες και ταυτοποιήθηκαν είδη των γενών Pichia, Kluyveromyces και Candida, ενώ ορισμένα στελέχη γαλακτικών βακτηρίων παρουσίασαν σημαντική αντιμυκητιακή δράση.
Η μυκητιακή αλλοίωση δεν εκδηλώνεται πάντοτε με τον ίδιο τρόπο. Δημοσίευση στην Revista Argentina de Microbiología περιγράφει ασυνήθιστες περιπτώσεις αλλοίωσης ζυμωμένων γαλάτων από μούχλες ικανές να παράγουν αέριο, καθώς και από βακτήρια του γένους Gluconobacter. Η παραγωγή αερίου δείχνει ότι οι μεταβολές μιας συσκευασίας μπορούν να αποτελούν διαφορετική εκδήλωση μικροβιακής δραστηριότητας.
Νεότερη έρευνα στο Journal of Food Protection εξέτασε τη χρήση μη εκκινητικών γαλακτικών βακτηρίων ως βιοσυντηρητικών. Το Lacticaseibacillus plantarum εμφάνισε ανασταλτική δράση έναντι μούχλας Geotrichum, ενώ κατά την αποθήκευση στους 4°C καταγράφηκε μείωση των αποικιών μούχλας έως 49%. Η ενσωμάτωση επιλεγμένων γαλακτικών βακτηρίων συνδέθηκε επίσης με παράταση της διάρκειας ζωής του γιαουρτιού.
Για μια μονάδα παραγωγής, η πρόληψη αφορά συνεπώς περισσότερα από τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος. Η υγιεινή μετά την παστερίωση, η μικροβιολογική κατάσταση του περιβάλλοντος, τα συστατικά που εισέρχονται στη συνέχεια, ο εξοπλισμός πλήρωσης, τα υλικά συσκευασίας και η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας επηρεάζουν την πιθανότητα ένα αρχικό χαμηλό φορτίο να εξελιχθεί σε ορατή αλλοίωση.
Για τον καταναλωτή, η εμφάνιση μιας μικρής κηλίδας μούχλας στο γιαούρτι δεν αντιμετωπίζεται όπως η μούχλα σε ένα σκληρό τυρί. Το USDA Food Safety and Inspection Service συστήνει την απόρριψη ολόκληρης της συσκευασίας γιαουρτιού ή ξινής κρέμας όταν υπάρχει μούχλα, επειδή πρόκειται για τρόφιμα υψηλής υγρασίας στα οποία η επιμόλυνση μπορεί να εκτείνεται κάτω από την επιφάνεια.
Επομένως, η αφαίρεση της ορατής μούχλας μαζί με μία ποσότητα γιαουρτιού γύρω της δεν καθιστά το υπόλοιπο προϊόν κατάλληλο για κατανάλωση. Τα νημάτια του μύκητα μπορεί να έχουν διεισδύσει σε σημεία όπου δεν είναι ορατά, ενώ το USDA επισημαίνει ότι μαζί με τη μούχλα ενδέχεται να αναπτύσσονται και βακτήρια. Η σύσταση είναι απόρριψη ολόκληρου του περιεχομένου.
Η πρακτική αυτή διαφέρει από εκείνη που εφαρμόζεται σε ορισμένα συμπαγή τρόφιμα χαμηλότερης υγρασίας. Σε σκληρά τυριά, για παράδειγμα, οι επίσημες οδηγίες επιτρέπουν υπό προϋποθέσεις την αφαίρεση αρκετού προϊόντος γύρω και κάτω από το αλλοιωμένο σημείο. Στο γιαούρτι, η υψηλή υγρασία και η μαλακή δομή δεν παρέχουν αντίστοιχο περιθώριο ασφαλούς αφαίρεσης.
Τα γιαούρτια ελληνικού τύπου που ανακλήθηκαν
