Της Κατερίνας Κουδούνα*
Η νέα μέθοδος MST συνδυάζει τα αποτελέσματα της κατακόρυφης ανόδου της θερμοκρασίας με μια πτώση της πίεσης για να επιτύχει την παστερίωση σε χιλιοστά του δευτερολέπτου.
Αυτή η νέα τεχνολογία, Millisecond Technology (MST), προσφέρει προϊόντα μακράς διάρκειας στους παραγωγούς γαλακτοκομικών, με τις ίδιες διατροφικές αξίες που θέλουν οι καταναλωτές. Το MST προσφέρει διάρκεια ζωής άνω των 45 ημερών στα προϊόντα – με 10 ημέρες μετά το άνοιγμα – και όλα αυτά στις συνηθισμένες παραμέτρους επεξεργασίας HTST.
Γεφυρώνοντας το χάσμα μεταξύ HTST (High Temperature Short Time) και ESL (Extended Shelf Life) και διατηρώντας παράλληλα τη θρεπτική αξία, το MST είναι ουσιαστικά ένα πρόσθετο στη διαδικασία HTST. Ο Philip Frechette, ο οποίος εργάστηκε στη βιομηχανία τροφίμων και γαλακτοκομικών προϊόντων από το 1966, είναι ο κύριος προγραμματιστής της διαδικασίας MST.
Σε συνέντευξή του στο Food Engeeniring, ο κ. Frechette εξήγησε πώς λειτουργεί η διαδικασία MST, πού ταιριάζει στη γαλακτοβιομηχανία και ποια είναι τα οφέλη της.
Όπως ο ίδιος περιέγραψε, το MST (Millisecond Technology) είναι μια μέθοδος ενίσχυσης της διαδικασίας HTST που προκαλεί την καθυστέρηση εκβλάστησης των σπορογόνων βακτηρίων. Λειτουργεί ως ένα πρόσθετο στον παστεριωτή HTST, τοποθετημένο μετά τον ομογενοποιητή και πριν από τον θερμαντήρα του HTST. Αυτή η μέθοδος θα επιτρέψει στο HTST να παράξει γάλα που θα διαρκέσει πάνω από 50 ημέρες σε συνθήκες ψύξης.
Όπως φαίνεται από τις μέχρι τώρα δοκιμές, δεν υπάρχει καμία πρόσθετη θερμική καταπόνηση στο γάλα. Το MST λειτουργεί σαν προέκταση του τμήματος του θερμαντήρα, έτσι ώστε η αύξηση της θερμοκρασίας στην είσοδο του σωλήνα συγκράτησης να είναι πανομοιότυπη με αυτή της αρχικής μεθόδου.
Το MST παίρνει το γάλα από την εκκένωση του ομογενοποιητή και έπειτα αυτό τροφοδοτείται μέσω ειδικά σχεδιασμένων ακροφυσίων που σχηματίζουν σταγονίδια γάλακτος από 30 έως 100μ (μικρά). Τα σταγονίδια υπόκεινται σε πτώση πίεσης όταν σχηματίζονται, η οποία γίνεται αισθητή στη κυτταρική δομή του μικροοργανισμού. Τα μικροσταγονίδια στην ουσία αυξάνουν πολύ την επιφάνεια του γάλακτος που εκτίθεται σε θερμότητα στο θάλαμο MST (θερμότητα που παράγεται μέσω του κυκλοφορούντος ζεστού νερού του συστήματος).
To γεγονός ότι ο θάλαμος είναι σε υψηλότερη θερμοκρασία από το εισερχόμενο γάλα, σε συνδυασμό με το ότι τα σταγονίδια γάλακτος αποκτούν μεγάλη επιφάνεια και η ταχύτητα ροής στο θερμαντήρα είναι στα 90 μέτρα το δευτερόλεπτο, επιτυγχάνει μια γρήγορη θερμική άνοδο σε χιλιοστά του δευτερολέπτου. Έτσι θανατώνονται τα βακτήρια και οι επιβιώσαντες σπόροι εισέρχονται σε κατάσταση προσαρμογής, η οποία μπορεί να διαρκέσει, ανάλογα με το σπόριο, έως και 120 ημέρες. Δεδομένου ότι αυτή η διαδικασία λειτουργεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία και τις κανονικές πιέσεις του HTST, η θερμική απόδοση τότε είναι ίση. Για τους λόγους αυτούς, οι μεταποιητές γαλακτοκομικών προϊόντων μπορούν να επιτύχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στα φρέσκα γαλακτοκομικά προϊόντα τους.
Σύμφωνα με τον κ. Frechette, το προϊόν που προκύπτει από αυτή την επεξεργασία είναι εξαιρετικό. Ξεκίνησε με χρόνο ζωής 30 ημερών και τώρα έχει φτάσει σε “Long Life Fresh® Milks” 45 ημερών, με 10 ημέρες μετά το άνοιγμα. Ενώ το λευκό γάλα στην αγορά μειώθηκε κατά 10% κατά τη διάρκεια του αποκλεισμού COVID-19, το γάλα MST γνώρισε αύξηση σε πωλήσεις κατά 58,5%.
Η ενσωμάτωση του MST σε ένα υπάρχον HTST απαιτεί κοπή ενός σωλήνα και προσθήκη δύο «αγκώνων» για να κατευθυνθεί το γάλα στο MST. Επομένως, η αποκοπή μπορεί να εκτελεστεί και το σύστημα να τεθεί σε λειτουργία κατά τη διάρκεια μιας ημέρας. Αυτό είναι συνήθως Κυριακή ή Τετάρτη.
Η νέα μέθοδος MST έχει δοκιμαστεί σε αρκετά υγρά προϊόντα, όπως πλήρες γάλα, άπαχο γάλα, γάλα σοκολάτας, χυμό μήλου, χυμό πορτοκάλι, χυμό κάνναβης, νερό καρύδας και πρόσθετα τροφίμων. Η MSTC δημιούργησε επίσης μια φαρμακευτική ομάδα στη Μόσχα, η οποία δοκιμάστηκε επιτυχώς την τεχνολογία στο πλάσμα αίματος και την έδειξε αποτελεσματική στη θανάτωση του ιού της πολιομυελίτιδας, της ηπατίτιδας Α & Β, του HIV και άλλων ιών.
Η JCS Process and Control Systems έχει τα αποκλειστικά δικαιώματα κατασκευής της τεχνολογίας, καθώς και τις υπηρεσίες μηχανικής για την ενσωμάτωσή της σε νέα ή υπάρχοντα HTST.
*Κατερίνα Κουδούνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Διαχείριση Ποιότητας Τροφίμων, ΜSc Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών
Ακολουθήστε το Cibum 
