Νέες τεχνολογίες αποκαλύπτουν πώς το αυγό χάνει τη φρεσκάδα του και τι συμβαίνει στο εσωτερικό του με την πάροδο του χρόνου
Η ποιότητα ενός αυγού αρχίζει να μεταβάλλεται από τη στιγμή που γεννιέται και οι αλλαγές αυτές συνεχίζονται καθ’ όλη τη διάρκεια της αποθήκευσής του. Αυτό είναι ένα από τα βασικά συμπεράσματα νέας επιστημονικής ανασκόπησης που δημοσιεύθηκε στο διεθνές περιοδικό Foods της επιστημονικής εκδοτικής πλατφόρμας MDPI από ερευνητές του Huazhong Agricultural University, σε συνεργασία με το Nanjing Forestry University και το Wuhan Polytechnic University.
Η μελέτη εξετάζει τις πιο σύγχρονες τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση της φρεσκάδας των αυγών χωρίς να απαιτείται το σπάσιμό τους, αξιοποιώντας φασματοσκοπικές μεθόδους και τεχνητή νοημοσύνη. Παράλληλα, περιγράφει τις φυσικές και χημικές μεταβολές που υφίσταται ένα αυγό όσο παραμένει αποθηκευμένο. Σύμφωνα με τους ερευνητές, το κέλυφος του αυγού διαθέτει χιλιάδες μικροσκοπικούς πόρους μέσω των οποίων πραγματοποιείται ανταλλαγή αερίων και υγρασίας με το περιβάλλον. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, το αυγό χάνει σταδιακά νερό και διοξείδιο του άνθρακα, γεγονός που προκαλεί αλυσιδωτές μεταβολές στο εσωτερικό του.
Μία από τις πρώτες αλλαγές αφορά το ασπράδι. Η πυκνή και συνεκτική υφή που χαρακτηρίζει ένα πολύ φρέσκο αυγό μειώνεται σταδιακά, με αποτέλεσμα το ασπράδι να γίνεται πιο λεπτόρρευστο. Ταυτόχρονα αυξάνεται το pH του, καθώς απομακρύνεται διοξείδιο του άνθρακα από το εσωτερικό του αυγού. Με την πάροδο του χρόνου επηρεάζεται και ο κρόκος. Η μεμβράνη που τον περιβάλλει εξασθενεί, με αποτέλεσμα να χάνει το χαρακτηριστικό σφαιρικό του σχήμα και να γίνεται πιο επίπεδος όταν σπάσει το αυγό. Πρόκειται για μια μεταβολή που οι καταναλωτές μπορούν εύκολα να παρατηρήσουν κατά το μαγείρεμα.
Παράλληλα, αυξάνεται το μέγεθος του αεροθαλάμου, του μικρού κενού αέρα που βρίσκεται στο αμβλύ άκρο του αυγού. Όσο περισσότερο νερό χάνεται κατά την αποθήκευση, τόσο μεγαλύτερος γίνεται ο αεροθάλαμος. Η μεταβολή αυτή εξηγεί και το γνωστό τεστ επίπλευσης στο νερό, καθώς τα παλαιότερα αυγά τείνουν να στέκονται όρθια ή να επιπλέουν ευκολότερα μέσα στο νερό σε σχέση με τα φρέσκα. Η έρευνα επισημαίνει ότι η θερμοκρασία αποθήκευσης αποτελεί τον σημαντικότερο παράγοντα που επηρεάζει την ταχύτητα υποβάθμισης της ποιότητας. Οι αλλαγές συμβαίνουν σε όλα τα αυγά, όμως εξελίσσονται πολύ πιο αργά όταν αυτά διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Αντίθετα, η παραμονή τους για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε θερμοκρασία δωματίου επιταχύνει την απώλεια ποιότητας.
Οι επιστήμονες χρησιμοποιούν διάφορους δείκτες για να αξιολογήσουν τη φρεσκάδα. Ένας από τους σημαντικότερους είναι η μονάδα Haugh, η οποία συνδέεται με το ύψος και το ιξώδες του ασπραδιού. Όσο υψηλότερη είναι η τιμή της, τόσο πιο φρέσκο θεωρείται το αυγό. Κατά την αποθήκευση η τιμή αυτή μειώνεται σταθερά, αντανακλώντας τις μεταβολές που συμβαίνουν στο εσωτερικό του προϊόντος. Όσο περνά ο χρόνος, μεταβάλλονται και ορισμένες πρωτεΐνες του ασπραδιού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η S-ovalbumin, η συγκέντρωση της οποίας αυξάνεται όσο το αυγό γερνά. Οι μεταβολές αυτές μπορούν πλέον να ανιχνευθούν με προηγμένες τεχνολογίες απεικόνισης και φασματοσκοπίας.
Στόχος των νέων μεθόδων είναι η ανάπτυξη συστημάτων που θα επιτρέπουν σε παραγωγούς, συσκευαστήρια και λιανεμπόρους να ελέγχουν με ακρίβεια τη φρεσκάδα κάθε αυγού χωρίς να το καταστρέφουν. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι ο συνδυασμός αισθητήρων, φασματοσκοπικών τεχνικών και τεχνητής νοημοσύνης μπορεί να οδηγήσει σε συστήματα ελέγχου με πολύ υψηλή ακρίβεια, συμβάλλοντας στη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων που φτάνουν στον καταναλωτή.
Το βασικό μήνυμα της μελέτης είναι ότι η φρεσκάδα ενός αυγού δεν μεταβάλλεται απότομα σε μια συγκεκριμένη ημερομηνία. Πρόκειται για μια συνεχή διαδικασία που ξεκινά αμέσως μετά την ωοτοκία και εξελίσσεται με διαφορετικό ρυθμό ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης. Για τον καταναλωτή, αυτό σημαίνει ότι η σωστή διατήρηση στο ψυγείο παραμένει ο σημαντικότερος παράγοντας για τη διατήρηση της ποιότητας του αυγού για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Συναγερμός στην ΕΕ για θαλασσινά ελληνικής προέλευσης – Ανιχνεύθηκε δυνητικά παθογόνο Vibrio parahaemolyticus
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
